畜产食品工艺学

• 1、

  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应

• 2、

  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数

• 3、

  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

• 4、

  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第

• 5、

  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和

• 6、

  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀

• 7、

  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

• 8、

  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

• 9、

  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

• 10、

  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

• 11、

  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

• 12、

  用于猪香肠生产的主要组织是（）

• 13、

  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

• 14、

  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

• 15、

  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

• 16、

  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

• 17、

  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

• 18、

  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

• 19、

  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

• 20、

  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

• 21、

  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

• 22、

  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

• 23、

  味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）

• 24、

  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

• 25、

  腌制方法有。

• 26、

  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

• 27、

  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

• 28、

  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

• 29、

  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

• 30、

  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

• 31、

  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

• 32、

  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

• 33、

  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

• 34、

  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

• 35、

  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

• 36、

  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

• 37、

  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

• 38、

  正常新鲜牛乳的pH值为（）

• 39、

  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

• 40、

  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

• 41、

  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

• 42、

  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

• 43、

  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

• 44、

  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

• 45、

  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

• 46、

  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

• 47、

  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

• 48、

  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

• 49、

  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

• 50、

  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

• 51、

  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

• 52、

  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

• 53、

  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

• 54、

  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称

• 55、

  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名

• 56、

  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名

• 57、

  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

• 58、

  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

• 59、

  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

• 60、

  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

• 61、

  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

• 62、

  干酪这种乳制品在分类上属于（）

• 63、

  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

• 64、

  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

• 65、

  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

• 66、

  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

• 67、

  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

• 68、

  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

• 69、

  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

• 70、

  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

• 71、

  家畜屠宰前管理的措施有（）

• 72、

  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

• 73、

  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

• 74、

  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

• 75、

  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

• 76、

  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

• 77、

  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

• 78、

  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

• 79、

  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

• 80、

  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

• 81、

  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

• 82、

  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

• 83、

  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

• 84、

  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

• 85、

  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

• 86、

  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

• 87、

  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

• 88、

  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

• 89、

  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

• 90、

  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

• 91、

  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

• 92、

  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

• 93、

  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

• 94、

  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

• 95、

  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

• 96、

  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

• 97、

  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

• 98、

  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

• 99、

  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而

• 100、

  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

• 101、

  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

• 102、

  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

• 103、

  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

• 104、

  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类

• 105、

  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流

• 106、

  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）

• 107、

  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）

• 108、

  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的

• 109、

  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）

• 110、

  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少

• 111、

  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂

• 112、

  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

• 113、

  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的

• 114、

  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）

• 115、

  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

• 116、

  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）

• 117、

  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）

• 118、

  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）

• 119、

  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）

• 120、

  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）

• 121、

  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）

• 122、

  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）

• 123、

  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～

• 124、

  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天

• 125、

  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而

• 126、

  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏

• 127、

  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工

• 128、

  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技

• 129、

  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

• 130、

  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产

• 131、

  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面

• 132、

  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听

• 133、

  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸

• 134、

  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的

• 135、

  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

• 136、

  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的

• 137、

  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

• 138、

  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（

• 139、

  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消

• 140、

  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

• 141、

  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

• 142、

  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半

• 143、

  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

• 144、

  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

• 145、

  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

• 146、

  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。

• 147、

  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

• 148、

  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。

• 149、

  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

• 150、

  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

• 151、

  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速

• 152、

  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速

• 153、

  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类

• 154、

  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

• 155、

  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多

• 156、

  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

• 157、

  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。

• 158、

  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。

• 159、

  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。

• 160、

  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。

• 161、

  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

• 162、

  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

• 163、

  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

• 164、

  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。

• 165、

  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

• 166、

  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

• 167、

  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感

• 168、

  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

• 169、

  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。

• 170、

  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意

• 171、

  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

• 172、

  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

• 173、

  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。

• 174、

  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。

• 175、

  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

• 176、

  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。

• 177、

  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。

• 178、

  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。

• 179、

  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。

• 180、

  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是

• 181、

  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。

• 182、

  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定

• 183、

  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规

• 184、

  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

• 185、

  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基

• 186、

  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

• 187、

  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

• 188、

  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。

• 189、

  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水

• 190、

  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速

• 191、

  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

• 192、

  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

• 193、

  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

• 194、

  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

• 195、

  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

• 196、

  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

• 197、

  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

• 198、

  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和m

• 199、

  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

• 200、

  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

• 201、

  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

• 202、

  在自然界中，（）只存在于乳中。

• 203、

  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

• 204、

  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不

• 205、

  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，

• 206、

  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

• 207、

  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸

• 208、

  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用

• 209、

  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.

• 210、

  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

• 211、

  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。

• 212、

  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

• 213、

  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，

• 214、

  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化

• 215、

  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，

• 216、

  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业

• 217、

  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

• 218、

  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

• 219、

  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③

• 220、

  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

• 221、

  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化

• 222、

  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是

• 223、

  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性

• 224、

  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

• 225、

  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被

• 226、

  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

• 227、

  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

• 228、

  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

• 229、

  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低

• 230、

  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和

• 231、

  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。

• 232、

  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭

• 233、

  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—

• 234、

  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。

• 235、

  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

• 236、

  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容

• 237、

  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

• 238、

  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成

• 239、

  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

• 240、

  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

• 241、

  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品

• 242、

  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

• 243、

  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料

• 244、

  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

• 245、

  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

• 246、

  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。

• 247、

  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。

• 248、

  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

• 249、

  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

• 250、

  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。

• 251、

  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。

• 252、

  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。

• 253、

  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

• 254、

  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

• 255、

  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

• 256、

  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

• 257、

  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。

• 258、

  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

• 259、

  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外

• 260、

  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时

• 261、

  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

• 262、

  屠宰率

• 263、

  瘦肉率

• 264、

  畜体化学成分

• 265、

  优质牛肉

• 266、

  牛肉的排酸

• 267、

  生理成熟度

• 268、

  初级肌束

• 269、

  次级肌束

• 270、

  白肌

• 271、

  红肌

• 272、

  结缔组织

• 273、

  肉的浸出物

• 274、

  肉的解冻僵直

• 275、

  肉的解冻僵直收缩

• 276、

  黑切牛肉和DFD肉

• 277、

  PSE肉

• 278、

  肉的嫩度

• 279、

  食品的风味

• 280、

  麦拉德反应（Maillard）

• 281、

  肉的系水力

• 282、

  肉的冻结

• 283、

  HACCP

• 284、

  栅栏因子

• 285、

  干耗

• 286、

  冻结烧

• 287、

  辐射保鲜

• 288、

  真空包装

• 289、

  充气包装

• 290、

  调味料

• 291、

  辅料

• 292、

  香辛料

• 293、

  食品添加剂

• 294、

  腌制

• 295、

  粉碎

• 296、

  干制

• 297、

  真空干燥

• 298、

  冷冻升华干燥

• 299、

  高温肉制品

• 300、

  低温肉制品

• 301、

  油炸

• 302、

  腌腊制品

• 303、

  酱卤制品

• 304、

  肉脯

• 305、

  培根肉

• 306、

  发酵香肠

• 307、

  乳

• 308、

  乳糖不耐症

• 309、

  乳比重

• 310、

  乳的密度

• 311、

  固有酸度

• 312、

  乳的发酵酸度

• 313、

  异常乳

• 314、

  总酸度

• 315、

  高酸度酒精阳性乳

• 316、

  低酸度酒精阳性乳

• 317、

  真空浓缩

• 318、

  干燥

• 319、

  消毒乳

• 320、

  无菌包装

• 321、

  再制奶

• 322、

  炼乳

• 323、

  乳粉（奶粉）

• 324、

  配方乳粉

• 325、

  稀奶油

• 326、

  奶油

• 327、

  稀奶油的物理成熟

• 328、

  酪乳

• 329、

  发酵乳制品

• 330、

  发酵酸奶

• 331、

  乳酸菌饮料

• 332、

  冰淇淋

• 333、

  全乳脂冰淇淋

• 334、

  冰淇淋的老化

• 335、

  冰淇淋的凝冻

• 336、

  雪糕

• 337、

  雪泥

• 338、

  鸡蛋蛋白的起泡性

• 339、

  蛋黄指数

• 340、

  咸蛋

• 341、

  糟蛋

• 342、

  湿蛋品

• 343、

  干燥蛋制品

• 344、

  生皮

• 345、

  毛皮

• 346、

  屠宰厂（场）的选址要求是什么？

• 347、

  家畜屠宰前休息的目的是什么？

• 348、

  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

• 349、

  简述屠宰后进行卫生检验的目的

• 350、

  简述对家禽烫毛的注意事项

• 351、

  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

• 352、

  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

• 353、

  简述胴体分级的必要性

• 354、

  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

• 355、

  简述胴体分级的重要性

• 356、

  简述结缔组织的作用

• 357、

  简述脂肪组织的作用

• 358、

  简述脂肪在动物体内沉积的特点

• 359、

  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

• 360、

  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

• 361、

  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

• 362、

  简述切黑牛肉的特征。

• 363、

  对肉进行嫩化处理的目的是什么？

• 364、

  肉的人工嫩化方法有那几种方式？

• 365、

  简述肉多汁性产生的原因

• 366、

  影响肉系水力的因素有哪些？

• 367、

  简述对肉冷却的目的

• 368、

  比较缓慢冻结与快速冻的特点

• 369、

  简述冻结肉冻藏的目的

• 370、

  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

• 371、

  如何防止冻结烧的发生？

• 372、

  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

• 373、

  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

• 374、

  简述真空包装的作用

• 375、

  简述对真空包装材料的要求

• 376、

  真空包装存在的问题有哪些？

• 377、

  简述硝酸盐的发色机理

• 378、

  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

• 379、

  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

• 380、

  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

• 381、

  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

• 382、

  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

• 383、

  简述腌制的目的

• 384、

  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

• 385、

  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

• 386、

  简述对食品原料粉碎的作用

• 387、

  简述对肉品烟熏的目的

• 388、

  简述影响熏烟沉积量的因素

• 389、

  简述肉制品干制的目的

• 390、

  简述肉在煮制过程中的目的

• 391、

  简述油炸的作用

• 392、

  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

• 393、

  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

• 394、

  简述培根肉的特点

• 395、

  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

• 396、

  简述乳中微生物的来源。

• 397、

  简述酒精法检验原料乳的原理

• 398、

  简述对原料乳离心的目的

• 399、

  简述对原料乳进行热处理的目的

• 400、

  简述对原料乳均质的目的

• 401、

  简述对牛乳均质的目的

• 402、

  简述对牛乳浓缩的目的

• 403、

  简述对原料乳进行真空浓缩的目的

• 404、

  简述对原料乳进行真空浓缩的特点

• 405、

  简述喷雾干燥的原理

• 406、

  简述超滤法在乳品工业中的用途

• 407、

  简述反渗透法在乳品工业中的用途

• 408、

  简述对乳加工设备清洗消毒的目的

• 409、

  简述对乳制品设备消毒的方法

• 410、

  简述对液体奶制品进行灌装的目的

• 411、

  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

• 412、

  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

• 413、

  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法

• 414、

  简述炼乳生产中余热杀菌的目的

• 415、

  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

• 416、

  简述乳粉生产中常见的品质变化

• 417、

  简述奶油生产中中和的目的

• 418、

  简述奶油生产中中和的程度

• 419、

  简述奶油生产中中和的方法

• 420、

  简述稀奶油的目的

• 421、

  简述奶油的加盐的目的

• 422、

  简述压炼的目的

• 423、

  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

• 424、

  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

• 425、

  简述皮蛋的加工原理

• 426、

  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

• 427、

  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

• 428、

  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用

• 429、

  简述皮蛋生产中使用食盐的作用

• 430、

  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

• 431、

  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

• 432、

  简述咸蛋生产的原理

• 433、

  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1

• 434、

  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝

• 435、

  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20m

• 436、

  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25

• 437、

  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏

• 438、

  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行

• 439、

  论述畜体化学成分的变化

• 440、

  屠宰场的布局要求有哪些？

• 441、

  家畜屠宰前有那些管理措施？

• 442、

  论述影响肉化学组成的因素

• 443、

  论述成熟对肉质的作用

• 444、

  论述影响肉成熟的因素

• 445、

  论述宰前因素影响肉嫩度的因素

• 446、

  论述宰后因素影响肉嫩度的因素

• 447、

  论述腌肉风味

• 448、

  栅栏技术有那些应用步骤？

• 449、

  论述真空包装的作用

• 450、

  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

• 451、

  食盐有那些作用？

• 452、

  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

• 453、

  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

• 454、

  论述烟熏的目的

• 455、

  论述影响腌肉制品色泽的因素

• 456、

  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

• 457、

  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

• 458、

  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

• 459、

  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

• 460、

  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

• 461、

  述对牛乳进行热处理的目的

• 462、

  论述真空浓缩的特点

• 463、

  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

• 464、

  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

• 465、

  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点

• 466、

  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

• 467、

  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？

• 468、

  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？

• 469、

  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。

• 470、

  鲜蛋的质量特征有那些？

• 471、

  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

• 472、

  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

• 473、

  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用

• 474、

  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

• 475、

  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理

• 476、

  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

• 477、

  发酵剂

• 478、

  乳粉概念

• 479、

  全蛋粉

• 480、

  皮蛋

• 481、

  火腿

• 482、

  冷却干耗

• 483、

  冻结肉

• 484、

  寒冷收缩

• 485、

  肉的自溶

• 486、

  简述屠宰场的地面设计标准？

• 487、

  影响肉嫩度的因素有哪些？

• 488、

  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？

• 489、

  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

• 490、

  发酵肉制品

• 491、

  肠类制品

• 492、

  肉的保水性

• 493、

  肉的成熟肉成熟

• 494、

  西式肉制品的特点是什么？

• 495、

  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？

• 496、

  什么是肉类乳浊物？

• 497、

  肉品的干制的方法及原理。

• 498、

  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

• 499、

  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

• 500、

  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。