食品工艺学综合练习

• 1、

  罐头食品(Canned Food/Tinned Food)

• 2、

  商业无菌

• 3、

  铁溶出值（ISV）

• 4、

  酸浸时滞值

• 5、

  真空膨胀

• 6、

  真空吸收

• 7、

  平盖酸坏

• 8、

  平酸菌

• 9、

  Z值

• 10、

  TDT值

• 11、

  TRT值

• 12、

  顶隙

• 13、

  叠接率

• 14、

  二重卷边

• 15、

  临界压力差

• 16、

  假封

• 17、

  暴溢

• 18、

  反压冷却

• 19、

  硫臭腐败

• 20、

  根据原料类型，可将罐头食品分为（）、（）、（）、（）、（）等五种主要类型。

• 21、

  对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）。

• 22、

  什么是栅栏技术？

• 23、

  说出食品保藏的四大基本原理。

• 24、

  在食品工艺学中，食物和食品的区别？

• 25、

  为什么干酪中会有很多孔？

• 26、

  什么是干制食品的复原性和复水性？

• 27、

  自由水的概念

• 28、

  去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？

• 29、

  为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？

• 30、

  什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点

• 31、

  影响食品干制的因素？应写出具体因素

• 32、

  简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

• 33、

  原料的热烫目的是什么？

• 34、

  热烫处理的优点

• 35、

  试简述什么是无菌包装。

• 36、

  简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。

• 37、

  有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？

• 38、

  常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？

• 39、

  商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。

• 40、

  低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？

• 41、

  对解冻后食品品质影响的因素有哪些？

• 42、

  冷藏和冻藏的比较？

• 43、

  解释什么叫做最大冰晶体形成带？

• 44、

  气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？

• 45、

  一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？P169

• 46、

  简述食品冻结规律。

• 47、

  试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

• 48、

  食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围

• 49、

  请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。

• 50、

  食品烟熏的目的主要有哪些？

• 51、

  在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？

• 52、

  食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？

• 53、

  请解释PSE肉形成的原因？

• 54、

  PSE肉和DFD肉的特点是什么？

• 55、

  什么是肉的腐败变质？

• 56、

  什么叫冷鲜肉？

• 57、

  什么是肉的成熟？

• 58、

  影响果蔬呼吸强度的因素？

• 59、

  举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？

• 60、

  水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？分别适宜于什么情况下的水

• 61、

  简述影响饮料碳酸化程度的因素

• 62、

  什么叫软饮料及其分类？

• 63、

  果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种

• 64、

  面包中盐的作用及用法用量？

• 65、

  面包中糖的作用

• 66、

  在饼干配方中糖，其作用

• 67、

  简述单宁的加工特性？

• 68、

  食品哈喇味是怎样形成的？

• 69、

  利用渗透压保藏食品的原理是什么？

• 70、

  按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

• 71、

  防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

• 72、

  为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？

• 73、

  温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？

• 74、

  什么是商业无菌？

• 75、

  降低水分活度的方法主要有哪几种？

• 76、

  防腐剂防腐作用的机理是什么？

• 77、

  水分活度对酶促反应的影响有哪些？

• 78、

  简述真空冷却的优缺点？

• 79、

  简述气调冷藏法的优缺点？

• 80、

  什么是冷害？

• 81、

  简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？

• 82、

  影响食品冻结时间的因素有哪些？

• 83、

  使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？

• 84、

  冷冻食品常用的解冻方法有哪些？

• 85、

  简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？

• 86、

  食品罐藏的优点有哪些？

• 87、

  食品罐头的基本包藏原理是什么？

• 88、

  影响微生物耐热性的因素有哪些？

• 89、

  装罐：

• 90、

  简述顶隙大小对罐头食品的影响？

• 91、

  什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？

• 92、

  什么是预封？其目的是什么？

• 93、

  食品罐头排气的目的有哪些？

• 94、

  罐头排气方法有（）、（）、（）。

• 95、

  哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？

• 96、

  影响食品传热的因素有哪些？

• 97、

  什么是安全杀菌F值？

• 98、

  罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

• 99、

  简述罐头食品胀罐的主要原因？

• 100、

  什么是罐藏食品的黑变？

• 101、

  简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？

• 102、

  为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？

• 103、

  新含气调理加工的原理是什么？

• 104、

  简要说明水分活度与酶活性的关系？

• 105、

  简要说明水分活度与氧化作用的关系？

• 106、

  食品干藏的原理是什么？

• 107、

  什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？

• 108、

  食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？

• 109、

  简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？

• 110、

  升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？

• 111、

  微波干燥的优缺点有哪些？

• 112、

  什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？

• 113、

  简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

• 114、

  为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？

• 115、

  什么是干制品的复水性和复原性？

• 116、

  在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？

• 117、

  引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和（）三大类。

• 118、

  食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、（）和（）。

• 119、

  食品的安全和质量依赖于（）、（）和（）。

• 120、

  影响微生物生长发育的主要因子有PH值、（）、（）、（）和（）等。

• 121、

  在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和（）。

• 122、

  目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质

• 123、

  葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

• 124、

  脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既（）、（）和（），三者之间并无明显分界线。

• 125、

  食品的保藏原理有（）、（）、（）和（）等原理。

• 126、

  食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、（）。

• 127、

  化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即（）和（）。

• 128、

  根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、（）杀菌。

• 129、

  在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（）、（）、（）和（）。

• 130、

  针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。

• 131、

  食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、（）、（）。

• 132、

  在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

• 133、

  在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理。

• 134、

  食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。

• 135、

  根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）、（）、（）三种类型。

• 136、

  在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

• 137、

  在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有（）、（）、（）、（）。

• 138、

  在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和（）等。

• 139、

  在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用（）和（）两种方式。

• 140、

  在食品的冷藏过程中，冷空气以（）或（）的方式与食品换热，保持食品的低温水平。

• 141、

  在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、（）和（）等。

• 142、

  气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有（）、（）、（）和（）。

• 143、

  果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。

• 144、

  食品的低温保藏包括两个方面，既（）和（）。

• 145、

  结冰包括两个过程，既（）和（）。

• 146、

  水的冻结包括两个过程，即（）与（）。

• 147、

  冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、（）和（）。

• 148、

  食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。

• 149、

  （）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的

• 150、

  在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。