果蔬加工工艺学

• 1、

  食品败坏

• 2、

  无菌罐装

• 3、

  单体速冻法

• 4、

  溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。

• 5、

  简述巴氏杀菌。

• 6、

  水果蔬菜的品质包括（）、（）、（）、（），根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色

• 7、

  绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。

• 8、

  影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。

• 9、

  国内外普遍使用的罐藏容器为（）、（）、（）。

• 10、

  果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。

• 11、

  真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。

• 12、

  漂烫：

• 13、

  柑橘类果汁如何脱苦？

• 14、

  果蔬人工干制的设备主要有哪些？

• 15、

  果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？

• 16、

  简述食盐在腌制加工过程中的作用。

• 17、

  简述优质速冻食品应具备的要素。

• 18、

  试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

• 19、

  以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。

• 20、

  蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。

• 21、

  酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。

• 22、

  酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。

• 23、

  果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

• 24、

  影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

• 25、

  酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。

• 26、

  液去皮处理方法有（）法和（）法两种。

• 27、

  导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

• 28、

  采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。

• 29、

  以下可以作为干制产品最好的原料是（）。

• 30、

  以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。

• 31、

  果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。

• 32、

  澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。

• 33、

  含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。

• 34、

  苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。

• 35、

  白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

• 36、

  葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。

• 37、

  在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。

• 38、

  醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。

• 39、

  下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

• 40、

  果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。

• 41、

  下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

• 42、

  在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。

• 43、

  下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。

• 44、

  为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。

• 45、

  下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。

• 46、

  （）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。

• 47、

  下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

• 48、

  均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

• 49、

  当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。

• 50、

  通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。

• 51、

  果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。

• 52、

  鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。

• 53、

  常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。

• 54、

  柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

• 55、

  下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

• 56、

  下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。

• 57、

  混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。

• 58、

  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。

• 59、

  导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。

• 60、

  下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

• 61、

  化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）

• 62、

  发生物理性胀罐后不影响罐头（）。

• 63、

  果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）

• 64、

  甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。（）

• 65、

  巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。（）

• 66、

  甘油源于（）。

• 67、

  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）

• 68、

  加压杀菌

• 69、

  分段冷却

• 70、

  脱气

• 71、

  简述影响果蔬干制速度的因素。

• 72、

  简述碱液去皮的原理。

• 73、

  影响罐头杀菌的主要因素

• 74、

  简述葡萄的自然干制技术。

• 75、

  论述硫处理在果蔬加工上的应用。

• 76、

  引起食品腐败变质的主要因素及其特性是什么？

• 77、

  简述保藏的方法。

• 78、

  简述原料的加工适性。

• 79、

  简述果蔬加工原料的预处理。

• 80、

  简述烫漂的作用。

• 81、

  半成品的保藏（）、（）、（）、（）。

• 82、

  简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。

• 83、

  试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？

• 84、

  简述果蔬汁的分类。

• 85、

  简述澄清果蔬汁。

• 86、

  简述混浊果蔬汁。

• 87、

  简述浓缩果蔬汁。

• 88、

  果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？

• 89、

  果蔬汁品褐变的原因及解决办法？

• 90、

  果蔬中的游离水怎样去掉？

• 91、

  简述水分活度在不同范围对微生物的影响。

• 92、

  简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。

• 93、

  影响果蔬干燥速度的因素？

• 94、

  在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？

• 95、

  干制新技术

• 96、

  果酒的分类（）、（）、（）、（）。

• 97、

  简述果酒酿造的原理。

• 98、

  SO2处理对葡萄酒酿造的作用？

• 99、

  SO2使用受哪些因素影响？

• 100、

  贮酒陈酿的具体操作？

• 101、

  简述果酒常见的危害。

• 102、

  简述果酒酿造与果醋酿造的区别。

• 103、

  简述果醋酿造的原理。

• 104、

  果醋酿造工艺的主要操作要点？

• 105、

  酿醋原料的种类？

• 106、

  醋酸菌的特性？

• 107、

  醋酸发酵的不同类型和工艺特点？

• 108、

  简述果醋生物性混浊。

• 109、

  简述果醋的非生物性混浊。

• 110、

  鲜切果蔬的生理生化变化？

• 111、

  鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？

• 112、

  鲜切保鲜技术常见保鲜技术？

• 113、

  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。

• 114、

  果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。

• 115、

  大小分级是分级的主要内容，方法主要有（）分极和（）分级。

• 116、

  常用的化学洗涤剂有盐酸、（）、漂白粉和（）。

• 117、

  果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。

• 118、

  果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。

• 119、

  果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。

• 120、

  装罐方法可分为（）和（）。

• 121、

  在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的（）愈大，果蔬的干燥速度（）。

• 122、

  果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。

• 123、

  果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。

• 124、

  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。

• 125、

  目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。

• 126、

  果蔬抽真空方法具体有（）法和（）法。

• 127、

  排气的方法有（）、（）、（）。

• 128、

  绝大多数能形成芽孢的细菌在（）基质中具有最大的抗热力，随着食品（）下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制

• 129、

  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。

• 130、

  对果蔬汁能起到均质作用的设备有（）、趋声波均质机和（）。

• 131、

  高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

• 132、

  果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。

• 133、

  果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。

• 134、

  常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。

• 135、

  果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。

• 136、

  抽空处理的条件和参数主要有真空度、（）、抽气时间和（）。

• 137、

  酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。

• 138、

  罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。

• 139、

  排气方法主要有（）和（）。

• 140、

  自然干燥一般包括（）的干燥作用和（）干燥作用两个基本因素。

• 141、

  形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。

• 142、

  果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

• 143、

  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。

• 144、

  果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。

• 145、

  碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。

• 146、

  果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。

• 147、

  在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

• 148、

  影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。

• 149、

  罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。

• 150、

  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的（）、相对湿度、气流循环速度、（）和原料的装载量。

• 151、

  果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和（）。

• 152、

  果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。

• 153、

  果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。

• 154、

  果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。

• 155、

  果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。

• 156、

  碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。

• 157、

  抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。

• 158、

  在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

• 159、

  罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。

• 160、

  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。

• 161、

  蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。

• 162、

  形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。

• 163、

  果汁加工原料的成熟度应为（）。

• 164、

  下列（）处理可加速干燥速度。

• 165、

  软罐头（蒸煮袋）经__杀菌后宜用（）冷却法。

• 166、

  果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。

• 167、

  蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。

• 168、

  下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。

• 169、

  下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。

• 170、

  为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。

• 171、

  玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。

• 172、

  蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。

• 173、

  干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

• 174、

  下列哪个品种适合加工果汁产品（）。

• 175、

  刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。

• 176、

  速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）

• 177、

  果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

• 178、

  果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。

• 179、

  食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。

• 180、

  罐头食品杀菌的主要对象是（）。

• 181、

  下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。

• 182、

  干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

• 183、

  干燥时的内部扩散控制

• 184、

  原料的工艺成熟度

• 185、

  烫漂处理

• 186、

  瞬时巴氏杀菌

• 187、

  速冻保藏

• 188、

  罐头的顶隙

• 189、

  表面汽化控制（干制）

• 190、

  减压煮制（蜜饯）

• 191、

  酶褐变

• 192、

  热力排气

• 193、

  常压杀菌

• 194、

  低甲氧基果胶

• 195、

  快速煮制法（蜜饯）

• 196、

  真空排气

• 197、

  回软（干制品）

• 198、

  高甲氧基果胶

• 199、

  简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。

• 200、

  简述果蔬加工原料选别、分级的意义。

• 201、

  简述手工去皮的优缺点。

• 202、

  简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。

• 203、

  简述果酱制品加工工艺流程。

• 204、

  简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。

• 205、

  简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

• 206、

  简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。

• 207、

  简述普通笋干的自然干制技术。

• 208、

  简述__均质机均质工作原理。

• 209、

  简述速冻加工对微生物的影响。

• 210、

  简述干态蜜饯加工工艺流程。

• 211、

  简述如何保证果蔬加工原料的新鲜、饱满。

• 212、

  简述李的自然干制技术。

• 213、

  简述番茄汁的加工工艺流程。

• 214、

  简述速冻对果蔬组织的影响。

• 215、

  简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

• 216、

  简述碱液去皮的优缺点。

• 217、

  简述果蔬罐头加注汤汁的意义。

• 218、

  简述果蔬罐头冷却的意义、方法。

• 219、

  简述金针菜自然干制技术。

• 220、

  简述果蔬汁脱气的方法。

• 221、

  简述果冻制品加工工艺流程。

• 222、

  简述糖醋荞头加工工艺流程。

• 223、

  简述原料清洗的意义。

• 224、

  简述果蔬罐头排气的目的。

• 225、

  简述果蔬汁脱气的意义。

• 226、

  简述凉果类蜜饯加工工艺流程。

• 227、

  简述糖醋蒜头加工工艺流程。

• 228、

  简述缓冻对果蔬组织的影响。

• 229、

  论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。

• 230、

  论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。

• 231、

  论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。

• 232、

  论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。

• 233、

  论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。

• 234、

  论述果蔬原料烫漂的意义和方法。

• 235、

  论述食糖保存作用的原理。

• 236、

  论述判断果蔬原料采收成熟度的指标。

• 237、

  论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。

• 238、

  简述果品蔬菜加工概念。

• 239、

  简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

• 240、

  简述果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。

• 241、

  简述果蔬败坏的原因。

• 242、

  简述根据组织特性不同，果蔬的分类。

• 243、

  果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。

• 244、

  简述果胶与加工的关系。

• 245、

  简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。

• 246、

  简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。

• 247、

  简述维C的用途。

• 248、

  简述叶绿素的性质。

• 249、

  简述花青素的性质。

• 250、

  简述单宁与果蔬加工的关系。