水产食品加工工艺学

• 1、

  鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（）关系。

• 2、

  鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在（）的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。

• 3、

  将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫（）。

• 4、

  （）混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。

• 5、

  鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为（）；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼

• 6、

  冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中

• 7、

  鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后（）几

• 8、

  先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫（）。

• 9、

  （）是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2

• 10、

  一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间

• 11、

  原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的（），以保

• 12、

  在空气中冷却水产品需专用的冷却间，冷却间内温度一般保持在（）。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而

• 13、

  （）是把渔获物保藏在0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。

• 14、

  大多数水产品肌肉的水份含量在（），也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。

• 15、

  原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5

• 16、

  空气冻结法，是利用（）作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。

• 17、

  制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换

• 18、

  （）冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。

• 19、

  为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以3～4m/s的速度在室

• 20、

  我国选用的水产品冻藏温度为（）或以下。

• 21、

  冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→（）→包装成品。

• 22、

  （）：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。

• 23、

  （）（I、Q、F），也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得

• 24、

  隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为（）。

• 25、

  虾皮加工工艺流程：原料处理→水煮→（）→包装。

• 26、

  （）干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。

• 27、

  （）是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。

• 28、

  墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水

• 29、

  烤鱼片工艺流程中的烘烤，是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240～25

• 30、

  随着科学技术的发展，人们越来越多地采用（），该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速

• 31、

  用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在（）之间。

• 32、

  烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必

• 33、

  （）是经过盐渍后干燥的制品。

• 34、

  墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行（），使鱼体内部水

• 35、

  烤鱼片工艺流程中的烘烤，是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过（）温度3分

• 36、

  肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（

• 37、

  （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗

• 38、

  （）是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大，即使是同一个地方同一

• 39、

  在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝

• 40、

  在冷冻鱼糜生产过程中，（）的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提高产品质

• 41、

  一般地说，在70-75℃以下加热时弹性弱，特别是在60℃左右加热，制品呈豆腐渣状，无弹性。这就是所谓

• 42、

  （）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。

• 43、

  （）是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，从此在国际市场十分走俏，业已引起世界

• 44、

  下列属于盐溶性蛋白的有（）。

• 45、

  牛磺酸属于（）。

• 46、

  下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）。

• 47、

  下列属于呈鲜味成分的有（）。

• 48、

  下列属于冷冻变性抑制剂有（）。

• 49、

  水产品体表色素（）。

• 50、

  测定鱼早期鲜度质量指标（）。

• 51、

  海产动物的脂质特征富含（）。

• 52、

  鲑鱼红色肉的色素是（）。

• 53、

  海马属于何类海洋动物（）。

• 54、

  紫菜属于海洋何类海藻植物（）。

• 55、

  海蜇属海洋何类动物（）。

• 56、

  形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。

• 57、

  鱼贝类鲜度的常用的保持方法（）。

• 58、

  生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。

• 59、

  防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。

• 60、

  水产品体表色素变化是（）。

• 61、

  鱼肉的色一般由所形成的（）。

• 62、

  鱼肉凝胶形成能

• 63、

  食品冻结率

• 64、

  K值

• 65、

  抽提型水产调味品

• 66、

  软罐头

• 67、

  鱼糜制品

• 68、

  冷冻食品重结晶

• 69、

  IQF

• 70、

  食品的冻结点

• 71、

  鱼体死后僵硬

• 72、

  鱼体解僵

• 73、

  鱼贝类提取物

• 74、

  核苷酸关联化合物

• 75、

  鱼体鲜度评定

• 76、

  冷冻鱼糜

• 77、

  水产食品冷藏时品质变化的现象？

• 78、

  用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？

• 79、

  水产品呈味的构成成分？

• 80、

  为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？

• 81、

  水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？

• 82、

  水产软罐头生产注意事项？

• 83、

  鱼糜制品弹性形成的机理？

• 84、

  水产食品资源的特性？

• 85、

  用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？

• 86、

  有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？

• 87、

  水产食品贮藏各种防腐因子有哪些？

• 88、

  水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？

• 89、

  举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？

• 90、

  鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同？

• 91、

  采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？

• 92、

  关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？

• 93、

  从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？

• 94、

  水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？

• 95、

  咸鱼腌制过程的化学变化？

• 96、

  枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响？

• 97、

  影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？

• 98、

  测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？

• 99、

  贝毒素会污染哪些海洋生物？

• 100、

  水产冷冻食品特点？

• 101、

  影响鱼贝类脂质变化的因素包括（）。

• 102、

  鱼贝类脂质的特点（）。

• 103、

  下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（）。

• 104、

  贝类体内主要能源贮藏形式是（）。

• 105、

  下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（）。

• 106、

  评价水产品鲜度的化学指标包括（）。

• 107、

  根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（）。

• 108、

  下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（）。

• 109、

  鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（）。

• 110、

  引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（）。

• 111、

  下列不属于暗色肉特点是（）。

• 112、

  鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（）。

• 113、

  水产品综合利用的必要性包括（）。

• 114、

  关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（）。

• 115、

  下列说法不正确的是（）。

• 116、

  DHA、EPA分别是（）。

• 117、

  对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（）。

• 118、

  海洋生物中的有毒物质主要包括（）。

• 119、

  鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（）。

• 120、

  水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（）。

• 121、

  水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）。

• 122、

  水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）。

• 123、

  冷冻加工中蛋白质变性的机理是（）。

• 124、

  防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）。

• 125、

  虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）。

• 126、

  鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（）。

• 127、

  红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）。

• 128、

  水产品低温加工对微生物的作用是（）。

• 129、

  水产品低温加工对酶的作用是（）。

• 130、

  冷冻水产解冻方法包括（）。

• 131、

  水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。

• 132、

  水产干制品保藏过程中的劣变包括（）。

• 133、

  水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（）。

• 134、

  水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）。

• 135、

  干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。

• 136、

  多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（）。

• 137、

  引起水产干制品颜色的变化原因是（）。

• 138、

  水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。

• 139、

  水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化

• 140、

  鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（）。

• 141、

  鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）。

• 142、

  下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）。

• 143、

  冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）。

• 144、

  下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。

• 145、

  在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）。

• 146、

  在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）。

• 147、

  在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。

• 148、

  鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

• 149、

  在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。

• 150、

  在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）。