肉制品工艺学

• 1、

  在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角

• 2、

  在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.

• 3、

  在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎

• 4、

  水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.

• 5、

  在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.

• 6、

  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（）.

• 7、

  熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。

• 8、

  腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

• 9、

  中式香肠所用肠衣为（）。

• 10、

  高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为（）℃。

• 11、

  肉的主要化学成份为（）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。

• 12、

  肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

• 13、

  真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。

• 14、

  味精的化学名称是（）。

• 15、

  __灭菌保温温度是（）。

• 16、

  香肠中发色剂主要是（）的作用。

• 17、

  发烟过程中对人体有害的成分是（）。

• 18、

  简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

• 19、

  写出肉制品常用的香辛料的名称。

• 20、

  简述肉制品的加工种类。

• 21、

  试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？

• 22、

  结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？

• 23、

  从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？

• 24、

  肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？

• 25、

  影响宰后变化的因素有哪些？

• 26、

  冷却肉和冷冻肉有什么区别？

• 27、

  硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？

• 28、

  肉品工业中添加乳化剂的作用？

• 29、

  香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？

• 30、

  宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。

• 31、

  中国牛胴体初分割为（）部分，零售分割为13个部分。

• 32、

  磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（）。

• 33、

  肉的颜色本质上由（）产生。

• 34、

  PSE

• 35、

  极限pH值

• 36、

  肉的腐败变质

• 37、

  肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。

• 38、

  畜禽在屠宰前一般断食（），断水2~4h。

• 39、

  DFD主要与肌肉中的能量水平和（）有关。

• 40、

  腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。

• 41、

  眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。

• 42、

  脂肪组织与肉的质量有什么关系？

• 43、

  影响动物体化学成分的因素有哪些？

• 44、

  促进肉成熟的方法有哪些？

• 45、

  现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？

• 46、

  肉品辐射保存的优点有哪些？

• 47、

  影响腌肉制品色泽的因素有哪些？

• 48、

  肉在煮制过程中的变化有哪些？

• 49、

  香肠切面质量问题体现在哪些方面？

• 50、

  死后僵直

• 51、

  DFO

• 52、

  半净膛

• 53、

  细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。

• 54、

  宰前淋浴水温冬季（）℃，夏季20℃左右。

• 55、

  腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。

• 56、

  肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。

• 57、

  腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。

• 58、

  结缔组织与肉的质量有什么关系？

• 59、

  死后僵直的机制是什么？

• 60、

  影响肉保水性的因素有哪些？

• 61、

  冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

• 62、

  真空包装在材料选择时要求有哪些？

• 63、

  微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？

• 64、

  火腿的分类及各类火腿的特点。

• 65、

  冷收缩

• 66、

  宰后僵直

• 67、

  解僵

• 68、

  低酸发酵肉制品

• 69、

  高酸发酵肉制品

• 70、

  半干香肠

• 71、

  干香肠

• 72、

  蛋白指数

• 73、

  哈夫单位

• 74、

  湿蛋制品

• 75、

  蛋黄酱

• 76、

  成熟过程可分为（）和解僵两个阶段。

• 77、

  原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和（）两种。

• 78、

  液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。

• 79、

  试述酱卤制品的种类及其特点。

• 80、

  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因。

• 81、

  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。

• 82、

  简述影响肌肉嫩度的因素。

• 83、

  腌腊制品加工中的关键技术是什么？

• 84、

  试述烟熏的目的 。

• 85、

  简述熏烟的成分及其作用 。

• 86、

  烟熏的方法有哪些？

• 87、

  简述烟熏的设备及燃料的选择原则。

• 88、

  烧烤的方法有哪几种？各有何特点？

• 89、

  举例说明1～2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺及质量控制要点。

• 90、

  试述腌腊制品的种类及其特点。

• 91、

  肉制品加工常用的香辛料有哪些？

• 92、

  何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？ 答：

• 93、

  冷冻肉的解冻方法及其优缺点？

• 94、

  何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？

• 95、

  何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

• 96、

  试述我国禽肉的分割方法？

• 97、

  试述我国猪肉的分割方法？

• 98、

  影响肉风味的主要有哪些？

• 99、

  形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？

• 100、

  8：2碎肉瘦肉率为（）％。

• 101、

  9：1代表瘦肉的比率为（）

• 102、

  3：7碎肉控制精肉率为（）。

• 103、

  碎肉原料在分割台案不得出现积压现象，积压时间（）

• 104、

  猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定，上下偏差（）

• 105、

  哪个不是实验室的质量方针（）

• 106、

  碎肉班温度应≤（）℃

• 107、

  8：2碎肉出处，不少于3个（）、（）、（）

• 108、

  碎肉采用单皮包装后，要求肉卷长度控制在（）厘米左右、直径控制在（）厘米左右

• 109、

  碎肉类冷冻产品解冻失水率≤（）%

• 110、

  （）部门负责相关信息的收集以及生产工艺文件拟定、下发、培训、更新和管理工作。

• 111、

  私自调整工艺组织生产的，对直接责任人、车间主管、生产科科长等相关人员处以（）元/次的罚款；造成经济损

• 112、

  某公司到货的冻板油100吨，均未贴检疫标贴，此现象违反了（）

• 113、

  集团公司鲜品的净含量误差为普通产品（），骨类（）kg。

• 114、

  装卸检验的三大环节包括（多选）（）。

• 115、

  刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重

• 116、

  小包装产品规格目前一般为（）

• 117、

  放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断

• 118、

  猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（）。

• 119、

  卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（）割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐

• 120、

  从刺杀至拿脏，过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。

• 121、

  反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须

• 122、

  号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为（）。

• 123、

  生猪在饲养车间静养（）小时，进入饲养车间分圈饲养绝不可（）。做好标识及（）时间等数据记录

• 124、

  送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接，需保证数字相符，（）单不得进行屠宰。

• 125、

  生猪电麻前进行的淋浴有（）作用。

• 126、

  三角头加工时需要一手抓住（），另一手操刀从（）齐耳根下刀，切割后须使腮部露出咬肌2~3CM，同时将食

• 127、

  白条在进行烫毛时，烫毛温度需要控制在（），浸泡时间（）

• 128、

  修小皮主要是将残留在（），（），生殖器附近的小毛皮修净

• 129、

  地面刷洗完毕后，使用浓度（）漂白粉溶液或（）对车间地面、下水道进行消毒。

• 130、

  猪副产品平整放入包装物中，依产品形状摆放整齐。猪肝产品（）；猪蹄、猪尾产品，要求（）排列摆放；猪耳片

• 131、

  猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（）。

• 132、

  包装方式包括什么？并举例说明。

• 133、

  熟肉制品中的主要辅料包括（）、（）、（）、和（）。

• 134、

  肉的组成包括（）、（）、（）和（）。

• 135、

  肉的贮藏方法有（）、（）和（）。

• 136、

  肉的主要化学成份为（）、（）、（）、（）和（）。

• 137、

  烟熏的目的是（）

• 138、

  简述肉制品的加工种类。

• 139、

  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

• 140、

  屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（）。

• 141、

  肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。

• 142、

  猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。

• 143、

  冷冻肉之解冻，下列何者较优（）。

• 144、

  下列何者会促进肉制品腐败（）。

• 145、

  冷冻肉之保存温度（）。

• 146、

  所谓冷藏肉，其保存温度（）。

• 147、

  肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。

• 148、

  俗称之腰内肉是指（）。

• 149、

  淀粉是一种（）。

• 150、

  加工肉制品常用之鲜味剂为（）。