乳制品工艺学

• 1、

  乳酸度

• 2、

  中性含乳饮料

• 3、

  干酪

• 4、

  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

• 5、

  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

• 6、

  乳中的（）成分对热比较敏感。

• 7、

  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

• 8、

  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

• 9、

  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

• 10、

  酸奶的菌种常用（）

• 11、

  酸乳的形成机理（）

• 12、

  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

• 13、

  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

• 14、

  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

• 15、

  （）的副产物－乳清可以综合利用。

• 16、

  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

• 17、

  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

• 18、

  CPP的功能（）

• 19、

  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）

• 20、

  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）

• 21、

  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）

• 22、

  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

• 23、

  乳有免疫特性。（）

• 24、

  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）

• 25、

  发酵乳就是酸奶。（）

• 26、

  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）

• 27、

  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）

• 28、

  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）

• 29、

  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）

• 30、

  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）

• 31、

  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）

• 32、

  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）

• 33、

  原料乳的标准化指的是什么？

• 34、

  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。

• 35、

  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

• 36、

  喷雾干燥的工艺流程。

• 37、

  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂

• 38、

  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？

• 39、

  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？

• 40、

  母乳化

• 41、

  超高温灭菌

• 42、

  酒精阳性乳

• 43、

  凝固型酸乳

• 44、

  含乳饮料

• 45、

  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。

• 46、

  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。

• 47、

  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。

• 48、

  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。

• 49、

  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。

• 50、

  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。

• 51、

  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。

• 52、

  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

• 53、

  （）可以作为乳品工业用原料。

• 54、

  酪蛋白的等电点为（）。

• 55、

  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

• 56、

  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

• 57、

  均质的主要目的是（）。

• 58、

  （）可以直接用于生产。

• 59、

  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

• 60、

  初乳，末乳是（）。

• 61、

  无菌罐装生产（）不可缺少的。

• 62、

  砂状炼乳

• 63、

  冷却结晶

• 64、

  均质指数

• 65、

  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.

• 66、

  高级冰淇淋的脂肪含量（）、总干物质含量8%～42%。

• 67、

  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。

• 68、

  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。

• 69、

  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。

• 70、

  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。

• 71、

  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。

• 72、

  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。

• 73、

  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。

• 74、

  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少（）析出。

• 75、

  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？

• 76、

  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？

• 77、

  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

• 78、

  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

• 79、

  分析影响乳粉水分含量超标的原因？

• 80、

  试述酸乳发酵剂的作用和目的？

• 81、

  阐述影响乳真空浓缩的因素。

• 82、

  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。

• 83、

  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。

• 84、

  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。

• 85、

  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。

• 86、

  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。

• 87、

  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。

• 88、

  乳清的淡绿色是由含有（）引起的。

• 89、

  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。

• 90、

  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。

• 91、

  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

• 92、

  在乳中，水分约占（）。

• 93、

  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

• 94、

  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。

• 95、

  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。

• 96、

  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

• 97、

  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。

• 98、

  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。

• 99、

  乳脂肪中甾醇的最主要部分是（）。

• 100、

  乳糖有（）和（）两种异构体。

• 101、

  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。

• 102、

  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

• 103、

  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。

• 104、

  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙

• 105、

  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

• 106、

  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。

• 107、

  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。

• 108、

  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。

• 109、

  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。

• 110、

  对乳稀释时，pH值会（）。

• 111、

  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。

• 112、

  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。

• 113、

  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。

• 114、

  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。

• 115、

  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。

• 116、

  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。

• 117、

  乳的比重（相对密度）

• 118、

  固有酸度或自然酸度

• 119、

  发酵酸度

• 120、

  乳干物质

• 121、

  溶解性挥发脂肪酸值

• 122、

  皂化价

• 123、

  乳清蛋白

• 124、

  乳球蛋白

• 125、

  低成分乳

• 126、

  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？

• 127、

  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？

• 128、

  乳脂肪的一般性质包括哪些？

• 129、

  分别解释乳糖的三种溶解度。

• 130、

  乳清蛋白的特点有哪些？

• 131、

  简述脂肪球膜蛋白的特点？

• 132、

  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

• 133、

  简述牛乳产生褐变的原因？

• 134、

  简述牛乳产生蒸煮味的原因？

• 135、

  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？

• 136、

  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。

• 137、

  原料乳的细菌指标包括（）和美蓝还原褪色法。

• 138、

  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。

• 139、

  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）

• 140、

  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。

• 141、

  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。

• 142、

  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。

• 143、

  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。

• 144、

  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。

• 145、

  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。

• 146、

  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。

• 147、

  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。

• 148、

  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。

• 149、

  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。

• 150、

  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。

• 151、

  乳的雾化一般有（）两种形式。

• 152、

  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。

• 153、

  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。

• 154、

  乳的标准化

• 155、

  乳浓缩

• 156、

  简述均质的意义？

• 157、

  均质的缺点有哪些？

• 158、

  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？

• 159、

  简述预热杀菌的概念和特点？

• 160、

  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？

• 161、

  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？

• 162、

  对乳进行真空浓缩有哪些优点？

• 163、

  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？

• 164、

  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？

• 165、

  离心式雾化的优点有哪些？

• 166、

  离心喷雾优点有哪些？

• 167、

  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。

• 168、

  在巴氏杀菌乳中不存在（）酶，表明热处理过度。

• 169、

  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。

• 170、

  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。

• 171、

  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。

• 172、

  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。

• 173、

  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。

• 174、

  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。

• 175、

  酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为（）。

• 176、

  巴氏杀菌乳

• 177、

  较长保质期奶（ESL奶）

• 178、

  灭菌乳

• 179、

  酸性含乳饮料

• 180、

  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？

• 181、

  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？

• 182、

  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？

• 183、

  简述无菌包装的概念和要求？

• 184、

  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。

• 185、

  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

• 186、

  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。

• 187、

  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。

• 188、

  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。

• 189、

  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。

• 190、

  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。

• 191、

  酸奶

• 192、

  发酵乳的后成熟期

• 193、

  乳酸菌制剂

• 194、

  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？

• 195、

  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？

• 196、

  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

• 197、

  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？

• 198、

  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。

• 199、

  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。

• 200、

  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。

• 201、

  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。

• 202、

  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。

• 203、

  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。

• 204、

  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。

• 205、

  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。

• 206、

  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。

• 207、

  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。

• 208、

  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。

• 209、

  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。

• 210、

  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸

• 211、

  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。

• 212、

  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。

• 213、

  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。

• 214、

  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。

• 215、

  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。

• 216、

  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。

• 217、

  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。

• 218、

  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。

• 219、

  乳粉

• 220、

  滚筒干燥法

• 221、

  乳粉的优点有哪些？

• 222、

  简述乳粉干燥的目的？

• 223、

  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？

• 224、

  简述速溶奶粉生产原理？

• 225、

  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？

• 226、

  离心喷雾

• 227、

  滴定酸度

• 228、

  吉尔涅尔度

• 229、

  发酵乳

• 230、

  乳的比重

• 231、

  淡炼乳

• 232、

  嗜冷菌

• 233、

  干物质

• 234、

  冰淇淋的膨胀率

• 235、

  ESL乳

• 236、

  发酵乳饮料

• 237、

  益生菌

• 238、

  多级干燥

• 239、

  婴儿配方乳粉

• 240、

  物理成熟

• 241、

  末乳

• 242、

  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

• 243、

  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

• 244、

  乳中的微生物来源有（）。

• 245、

  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

• 246、

  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

• 247、

  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

• 248、

  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

• 249、

  用0D表示的酸度名称为（）。

• 250、

  关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。