农产品加工工艺学

• 1、

  生物学败坏

• 2、

  物理学败坏

• 3、

  酶促褐变

• 4、

  糖制

• 5、

  罐头的初温

• 6、

  罐头的中心温度

• 7、

  罐头食品

• 8、

  抗热力

• 9、

  杀菌温度

• 10、

  速冻

• 11、

  最大冰晶生成区（带）

• 12、

  解冻

• 13、

  冻结膨胀压

• 14、

  平衡水

• 15、

  水分外扩散

• 16、

  水分内扩散

• 17、

  表面汽化控制

• 18、

  内部扩散控制

• 19、

  流汤

• 20、

  返砂

• 21、

  糖的转化

• 22、

  食糖的溶解度

• 23、

  蔬菜腌制

• 24、

  发酵性腌制

• 25、

  非发酵性腌制

• 26、

  果蔬加工的根本任务是（）。

• 27、

  食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。

• 28、

  根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。

• 29、

  一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。

• 30、

  褐变分为（）和（）。

• 31、

  破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。

• 32、

  非酶褐变类型有（）、（）和（）。

• 33、

  果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

• 34、

  食品添加剂按来源分为（）和（）。

• 35、

  （）叫生物学败坏。

• 36、

  根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（）和（）两大类。

• 37、

  蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。

• 38、

  果蔬干制的方法主要有（）和（）。

• 39、

  果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。

• 40、

  罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴

• 41、

  果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。

• 42、

  果蔬速冻温度一般为（）℃，冻结贮藏温度为（）℃。

• 43、

  控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。

• 44、

  杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。

• 45、

  引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。

• 46、

  罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。

• 47、

  根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。

• 48、

  加工用水应符合（）标准，不含有（），不允许有（）和（）存在，无（），无（）。

• 49、

  加工用水应进行（）、（）和（）。

• 50、

  热烫温度以（）失活为标准。

• 51、

  结冰包括（）和（）两个过程。

• 52、

  冷冻速度的两种划分方法是（）和（）。

• 53、

  冻结食品质量取决于四个因素：（）、冻结前后的处理和包装、（）和产品流通中所经历的（）和时间。

• 54、

  果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。

• 55、

  果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。

• 56、

  原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。

• 57、

  干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。

• 58、

  干燥过程分三个阶段，即（）、（）和（）。

• 59、

  干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。

• 60、

  （）和（）是物料干燥的动力。

• 61、

  水分率是（）。

• 62、

  干燥率是（）。

• 63、

  参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

• 64、

  六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。

• 65、

  原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。

• 66、

  糖液的沸点随糖浓度的增大而（）。

• 67、

  糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。

• 68、

  果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类

• 69、

  酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。

• 70、

  糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。

• 71、

  果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

• 72、

  煮制分为（）和（）两中。

• 73、

  蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。

• 74、

  非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。

• 75、

  蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

• 76、

  蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。

• 77、

  蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。

• 78、

  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

• 79、

  酚酶在pH为（）时活性最大。

• 80、

  高酸性食品的pH≤（）

• 81、

  罐头制品以（）为宜。

• 82、

  我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。

• 83、

  导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）

• 84、

  低酸性食品的pH>（）

• 85、

  中酸性食品pH在（）

• 86、

  （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

• 87、

  防止微生物繁殖的临界温度是（）。

• 88、

  要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

• 89、

  食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。

• 90、

  单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

• 91、

  最大冰晶生成区是指（）。

• 92、

  干燥中容易被排除的是（）。

• 93、

  若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。

• 94、

  干制品的水分活度在（）之间。

• 95、

  （）是干制品最常见的腐败菌。

• 96、

  五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。

• 97、

  重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

• 98、

  大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

• 99、

  果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

• 100、

  果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。

• 101、

  蜜制的基本特点在于（）。

• 102、

  蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

• 103、

  使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

• 104、

  乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。

• 105、

  制作泡菜、酸菜是利用（）。

• 106、

  供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

• 107、

  腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

• 108、

  发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。

• 109、

  除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

• 110、

  新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。

• 111、

  目前食品中最常用的速冻方法是（）。

• 112、

  还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

• 113、

  降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。

• 114、

  果蔬热烫效果以（）为标准。

• 115、

  简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

• 116、

  罐藏原理

• 117、

  果蔬干制原理？

• 118、

  影响干燥速度的因素

• 119、

  简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。

• 120、

  罐头食品排气目的和作用。

• 121、

  速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品

• 122、

  泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。

• 123、

  果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？

• 124、

  小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？

• 125、

  为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

• 126、

  小麦着水后，其容重是增加还是减少？

• 127、

  小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？

• 128、

  小麦的散落性与哪些因素有关？

• 129、

  什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义？大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？

• 130、

  小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？

• 131、

  FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？

• 132、

  打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何变化？

• 133、

  FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？

• 134、

  对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？

• 135、

  卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。

• 136、

  碾麦机的主要工作原理与作用是什么？

• 137、

  在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？

• 138、

  设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？

• 139、

  润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？

• 140、

  润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？

• 141、

  在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？

• 142、

  为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？

• 143、

  在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？

• 144、

  在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？为什么？

• 145、

  什么是在制品？

• 146、

  研磨效果的评价参数有哪些？

• 147、

  制粉对磨粉机有何要求？

• 148、

  辊式磨粉机主要有哪几部分组成？

• 149、

  为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？

• 150、

  清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？