中式面点师(中级)模拟考试十七
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1、
点心的流派有“广式”、“京式”和“苏式”三种。
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2、
广式点心时由岭南民间小食、面食点心、面式糕饵和蛋糕三类点心构 成。
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3、
对点心从业员来说，最重要的事食品卫生学。
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4、
一般情况下， 用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
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5、
发酵粉又称泡打粉，是一 种碱性膨松剂。
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6、
食盐在面点制作中有增强面团的弹性和筋力的作用。
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7、
质好的牛 肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉千维较细。
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8、
用鲜虾仁经加工做成的馅料 味道鲜美，肉质嫩滑。
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9、
冬菇在点心中不是烹制馅料的理想原料。
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10、
冬天搓制面团时，活性干酵母可用 50热水调配夏活。
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11、
蛋糕 油能使面糊气泡充分增大，使成品组织结构变得浮松。
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12、
由于人们对食品 卫生安全的要求越来越高，合成色素已被人们接受。
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13、
烫面是用温水调和 而成的。
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14、
水面团柔软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小爽口。
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15、
制皮是 将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
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16、
开小酥指的是油酥 皮类的开法。
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17、
跳刀是切制即爽脆又带滑的原料一种刀法。
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18、
合适的加热方法和技术能够使成坯的形态更自然、更饱满。
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19、
煎和炸是两种相同的传热方法。
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20、
微生物发酵疏松方法一般应用于面包皮和发面皮。
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21、
脆浆的起 发与油温无关。
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22、
制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。
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23、
热油炸适用于口感酥脆的点心，因为他能将面坯的水分炸干。
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水饺皮面团 500 克面粉用水 350 克。
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25、
普通酵面团 500 克面粉用于酵母 15 克为好。
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26、
为保证水油酥皮水皮的筋性和良好的韧性，其用油量应占面粉总量的 10-20%.
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27、
碳酸氢钠即臭粉。
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28、
碳酸氢氨即臭粉。
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29、
馒头皮可以加入奶粉。
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30、
蒸蛋糕加入小量生油起发更好。
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31、
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。
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32、
蒸制食品时锅内水分要十成满，否则容易干锅。
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33、
化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉、和纯碱。
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34、
搓制咸煎 饼应加入糖。
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35、
制作鲜奶棉花杯要加白醋。
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36、
咸蛋散面团应没筋。
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37、
高筋面粉通常使用软质小麦磨制而成，蛋白质含量高。
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38、
京式 点心主要分布在黄河以北的大部分地区 ( 包括华东、华北、满、蒙、回等少数民族 地区) 。
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烤牛油占饼用中步火。
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40、
芋角的疏松是化学疏松。
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41、
马拉糕的起发是物理疏松。
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42、
鸡蛋具有发泡性，能产生气体。
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43、
面团中加入臭粉会降低筋度。
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44、
岭南酥起发不好使因为烤时火慢。
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45、
蛋糕浆打起后便可撞油入粉。
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46、
活性干酵母一般要经过活化的工序。
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47、
碳酸氢钠遇碱会分解二氧化碳。
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48、
芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。
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49、
水质的好坏会影响点心的品质。
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50、
面点成形设备的作用是将处理好的原料按产品形状、尺寸、重量、大 小等工艺要求进行成形操作。
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51、
用机器和面时，要注意机器的转速，转速过 高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。
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52、
搓制松酥面团时要加适量 的水来调制。
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53、
开大酥时，摺数越多层次就越多，制作出来的点心品种层次就越分 明。
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54、
采用模具成形法制作点心品种时，面团的量要比模具装载量多，才 能保证敲出的形状美观。
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55、
直( 企) 刀法包括直切、推拉切、劈、斩，跳刀几 种。
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56、
蒸是利用蒸汽传热的方法将生坯制熟，而热量由里向外渗透，速度较 慢。
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57、
戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳。
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58、
调制蚝油叉烧包时要将糖全部擦溶，才能使包皮洁白。
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59、
冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。
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60、
风味是本味和调味的综合体现，它确定了点心品种的口味。
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61、
茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可自由走动，交谈品茶品点。
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62、
分组宴席点心时指面点品种和与之相配搭的菜肴编为一组，同时上席的一类点心。
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63、
中式面点馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将馅心分 为生成馅，生甜馅和熟甜馅 三种。
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64、
造型艺术是用形象反应客观世界具体事务的一种方法。
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65、
主食点心一般要求即点即制。
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66、
色彩的合理运用可以提高典型品种的质量。
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67、
现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。
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68、
鲜味和甜味一样可以独立成味。
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69、
不能用和面机来搅拌油酥类等无筋韧性的面团。
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70、
搓制蓬松面团要用摺叠手法。
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71、
用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
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72、
开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根 据需要摺成一定摺数，开薄成相 应厚度的
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73、
用挤捏成形法制挤制出的点心品种要求图案清晰美观，形态逼真，大 小均匀一致。
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74、
席上点心很注意色彩、形象、意境三方面。
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75、
推切法用来切一些无滑无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。
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76、
皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。
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77、
烙制的面点品种在加深过程中翻动的次数要多，行业中有“三翻九转”的烙饼要 诀。
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78、
油炸食品，因油温较高，会加速维生素 A的氧化分解。
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79、
蔬菜切后再洗，比洗后再切，维生素的保存率要高的多。
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80、
创新菜点必须以可食性为前提，体现视频的价值。
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81、
维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
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82、
影响出成率的因素主要有两点 : 第一原料的规格质量 : 第二原料的加工 技术。
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83、
面点销售价格 =面点成本× (1+成本毛利率 ) 。
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84、
主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养价值成分的含量。
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85、
速冻点心时指经刀块速冷冻的点心生坯。
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86、
味道是甜味的食物都要加糖来调味。
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87、
掌形搅拌器适宜用于搓制糯米皮等筋度较小的面团。
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88、
蛋和面团分三类 : 蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。
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89、
搓制甘露酥皮坯时，面团因搓制手法不正确丽产生筋性，会直接影响 成品的质量。
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90、
用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺 数有直接关系。
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91、
斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。
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92、
煮制点心生坯时，坯中留存的二氧化碳受热膨胀，制品体积逐渐膨 大，密度减少而浮在水面。
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93、
由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒 定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。
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94、
蚝油叉烧包是否洁白， 与调制皮中用的糖没有关系。
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95、
食物中毒预防措施为防止污染，控制繁殖和彻底消灭毒原体。
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96、
按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为 主。
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97、
毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的比率，就是点心的毛利 率。
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98、
用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿 8 小时以上盛放咸酸的食物引起铅中 毒。
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99、
暖色是能给人以热情而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色。
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100、
原材料采购应做到勤进快销。
