中式面点师(中级)模拟考试十七

• 101、

  原料进货应根据企业的具体情况，制定相应的采购计划，防止采购的 盲目性和随意性。

• 102、

  面点品种质量的好坏与水没有直接的关系，

• 103、

  使用绞肉机前主要检查刀口是否锋利。

• 104、

  酵母面团分为老酵母面团和嫩酵母面团两种。

• 105、

  机器搅拌面团时，面团的温度以不超过 35?为宜。

• 106、

  开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。

• 107、

  采用模塑成型法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下 干粉。

• 108、

  蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程 中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却 称为凝胶

• 109、

  造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒法或 醒发时间段就就进行加热。

• 110、

  调制蚝油叉烧包时要将糖全部擦溶，才能使 包皮洁白。

• 111、

  淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性 维生素的大量损失。

• 112、

  水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在 碱性条件下很容易遭受破坏。

• 113、

  菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变 化。

• 114、

  成本毛利率 =销售毛利率 (1+销售毛利率 )

• 115、

  按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为 主。

• 116、

  糖可增强制品的色泽和香味。

• 117、

  牛乳可以提高面点制品的色泽和香味。

• 118、

  荸荠，学名又称马蹄，只适宜鲜吃。

• 119、

  风味是本味和调味的综合体现，他确定了点心品种的口味。

• 120、

  天热色素色调自然。

• 121、

  风味是本味和调味的综合体现，它确定了点心品种的口味。

• 122、

  面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的 原料。

• 123、

  物理膨松剂主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈 海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

• 124、

  淀粉在水温 60?以上时进入糊化阶段。

• 125、

  化学膨松性主主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的， 口感酥脆浓香，呈海绵状组织，口感

• 126、

  凡不舍座位的聚会，均采用立式服务的形式。

• 127、

  贮存食堂的环境相对湿度应保持 60~65%，温度以常温为好。

• 128、

  新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料。

• 129、

  主坯营养价值的高低取决于所用原料的本身营养成分的含量和加工工 艺中对营养素破坏的程度。

• 130、

  农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作 为主坯的主要原料。

• 131、

  干货原料贮存应凉爽、高温、低湿。

• 132、

  对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进。