中式面点师初级理论知识试题十五

• 1、

  热水面团是用（） 以上的热水和面粉调制而成的面团。

• 2、

  明清时期， 面点在原已形成的基础上继续全面发展， （） 达到新的高峰。

• 3、

  粳米的特点是硬度高， 呈丰满的（） 、 色泽蜡白、 半透明、 粘性低于糯米、 胀 性大于糯米。

• 4、

  温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。低于（）℃，活性几乎停止。

• 5、

  淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶胶的特性，称为淀粉的（）。

• 6、

  天津包子要求包子褶在（）。

• 7、

  以下哪项不属于冷水面团的特点是（）。

• 8、

  元宵采用（）的上馅方法。

• 9、

  以下哪个工具是面点的制作工具（）。

• 10、

  糖在面点中的作用:使制品表面（）。

• 11、

  （）就是在配料时加入化学膨松剂。

• 12、

  手工和面的技法不包括()。

• 13、

  ()是符合设备安全操作规程的做法。

• 14、

  和面后要达到手光、（）、案光的三光要求。

• 15、

  高梁按（）可分为粮用、糖用、帚用。

• 16、

  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。

• 17、

  洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。

• 18、

  京式面点被称为四大面食的为（）。

• 19、

  （）是一种用稻米，小米，或玉米等原料煮制成的稠糊状食品。

• 20、

  工匠精神，是一种（），是职业道德、职业能力、职业品质的体现。

• 21、

  面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

• 22、

  （）是一种职业精神，是职业道德.职业能力.职业品质的体现。

• 23、

  水调面团是指面粉中掺入不同温度的（）经过揉搓而成的面团。

• 24、

  酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。

• 25、

  酵母最适宜的发酵温度是（）。

• 26、

  （）主要用于制作糖酥饼、千层酥、白皮酥等层酥制品。

• 27、

  （）是指制品表面的酥层外漏，并且酥层所占的表面积较大。

• 28、

  水调面坯根据水的()不同，一般可以分为冷水面团、.热水面团、温水面团。

• 29、

  热水面主坯具有（）口感软糯，成品色较暗的特点。

• 30、

  面点操作间应干净、明亮、（）、无异味。

• 31、

  胚乳约占小麦粒干计量的（）。

• 32、

  职业义务的特点是（）。

• 33、

  根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是()。

• 34、

  食盐按加工程度不同可分为（）。

• 35、

  酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达 到（）℃时，产气量最大。

• 36、

  除去草酸的最好方法是()。

• 37、

  化学膨松面团成品表面常有斑点的原因是()。

• 38、

  （）是人体最经济的供能物质。

• 39、

  高梁米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

• 40、

  冷水面团的本质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的（）把 其它物质紧紧包住。

• 41、

  以下哪些方法不属于面点的成熟方法（）。

• 42、

  一学生在阳光下突然全身抽搐，应对学生补充()。

• 43、

  以下哪种制品属于浆皮制品（）。

• 44、

  蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力（）。

• 45、

  （）指形成成品的形态。

• 46、

  为预防人体患脚气病，应经常吃()。

• 47、

  水油面与干油酥的比例要适当，一般比例为（）。

• 48、

  下列食物中，富含维生素B2的一组是()。

• 49、

  （）面团的特点：面团颜色较白，有一定筋力、韧性和较好的可塑性，做出 的成品不易走样，口感适中。

• 50、

  （）精神可以摒弃因循守旧的思想，推动行业的发展。

• 51、

  .以下哪些作品是广式面点的代表作（）。

• 52、

  （）的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。

• 53、

  精益求精就是要超越平庸、（）。

• 54、

  人体获取能量的基本形式是吸收()。

• 55、

  调制热水面团加入（）的目的是：使调制出的面团更加细腻、滋润、成品不 易干硬。

• 56、

  （）即各种粮食的粉料掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制使粉粒互相粘 连，成为一个整体团块。

• 57、

  佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是()。

• 58、

  京式面点用料丰富，用料以（）居于首位。

• 59、

  （）具有质地硬实，筋力足、韧性强、拉力大的特性。

• 60、

  酵母生长繁殖的适宜温度为（）℃。

• 61、

  毛利包括（）、税金、生产经营费用。

• 62、

  面点加工设备与器具是实现面点工艺过程的重要条件，以下哪些设备不属于 面点加工设备（）。

• 63、

  面点制作技术是研究原料的选用、（）、馅心的制作以及成形、成熟的一项 专门技术。

• 64、

  选择一组富有代表性的京式面点（）。

• 65、

  制作馒头时应选用（）。

• 66、

  职业道德是人们在特定的(）活动中所应遵循的行为规范的总和。

• 67、

  面粉颗粒被油脂粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离（）。

• 68、

  我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在（）就出现了面点的雏形。

• 69、

  冷水面团中的（）弹性、延伸性好，适宜做抻面、馅饼等。

• 70、

  汉代，（）在面点制作中开始应用。

• 71、

  馅心选料要适当，如猪肉，最好选用（）。

• 72、

  职业道德行为修养过程中不包括（)。

• 73、

  温水面团是用（）℃左右的水和面粉调制而成的面团。

• 74、

  体积疏松，层次较多，口味酥香，营养丰富是（）的特点。

• 75、

  ()面团的特性是劲中有柔、柔中有劲。

• 76、

  食品的价格是产品成本和（）的总和。

• 77、

  供给人体铁的最佳的食物是()。

• 78、

  拧是将面剂翻转或扭成一定形态的技法，它常与搓、切等手法结合连用，代 表作品是（）。

• 79、

  搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双手掌根将面推搓成粗细均匀的 圆形长条。

• 80、

  面粉经加工，提取出的淀粉叫（）。

• 81、

  卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成（）等形状 的过程。

• 82、

  （）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

• 83、

  调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。

• 84、

  小麦面粉的主要成份是由蛋白质和（）构成的。

• 85、

  广式月饼制作枧水比例为每斤面粉（)克。

• 86、

  根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为（）、物理膨松面 团、和化学膨松面团。

• 87、

  （）是酵母生长繁殖的必须物质，许多营养物质都需借助于它的介质作用而 被酵母吸收。

• 88、

  常用于制作馅心的菌类有（）木耳等。

• 89、

  获得维生素D最经济的方法是()。

• 90、

  面团调制时，加水量多、较软的面团，发酵速度（）。

• 91、

  体积疏松膨大，结构细密暄软，呈现海绵状，味道香醇适口是（）特点。

• 92、

  酒店工作人员职业道德行为规范条款中有（）。

• 93、

  热水面团的成团主要是由淀粉所起的作用，即淀粉遇热（）大量吸收水分并 和水融合成为面团。

• 94、

  办事公道要求做到（）。

• 95、

  （）性水，有利于酵母发酵，如酸度过大也不宜。

• 96、

  制作面点所用的鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。但是因（）凝胶性强，起发力 大，味道温和香美，性柔软，因而是

• 97、

  （）具有转化和形成成品风味的作用。

• 98、

  （）必须做到大小均匀.重量一致.手法正确。

• 99、

  时令点心包括年初一的饺子、元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、 中秋节的（）、重阳节的重阳糕。

• 100、

  职业道德从传统文明中继承的精华主要有（)。