中式面点师高级理论复习题一
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1、
某成品的销售毛利率为 60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是（ ）。
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2、
以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于 ( ) 。
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3、
微型计算机工作环境的相对湿度以 ( )% 为宜。
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4、
教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为 ( ) 。
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5、
企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是 ( ) 责任制。
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6、
我国对压力容器有一系列严格限制，下列不属于限制项目的是（ ）。
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7、
某原料的进货单价是 60 元/ 公斤，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%， 此原料
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8、
生活在寒冷地区的人们，容易缺乏的矿物质是（ ）。
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9、
简述婴幼儿的合理膳食。
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10、
什么是菜单？简述菜单的种类。
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11、
试比较淀粉糊化与老化的特点 , 并结合实际说明如何控制淀粉的老化？
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12、
中国居民膳食宝塔的基本内容是什么？结合我国人民的膳食习惯谈一谈如何应用膳食宝塔。
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13、
公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
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14、
同一规格的原料，出材率肯定相同。
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15、
虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
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16、
蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
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17、
儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
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18、
文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
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19、
局域网通常属于公用服务事业。
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20、
在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。
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21、
厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
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22、
在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。
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23、
建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
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24、
由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
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25、
面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
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26、
炸制工艺中如果油温低， 面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间， 适合炸制造型比较细腻的象形面 点。
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27、
药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
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28、
在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择篇名和著者途径收集检索。
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29、
具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。
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30、
教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
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31、
厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。
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32、
主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
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33、
团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。
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34、
馅心对面点的色彩没有影响，因为它一般被包在点心内部。
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35、
蒸制开花馒头应使用大火、高温、强汽。
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36、
职业道德规范就是 __________和政策规范。
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37、
在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 __________分钟以上。
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38、
餐饮业成本具有 __________ 比重大，成本泄漏点多的特点。
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39、
原料加工后成本与加工前成本的比值叫__________ 。
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40、
面粉中的__________蛋白质是点心造型的骨架。
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41、
利用油脂的 __________ ，可以制作有层次的点心。
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42、
油脂经过 200℃的高温或长时间加热后会发生 __________ 反应，从而引起油脂老化。
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43、
造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是： __________ 。
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44、
食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物 __________ 。
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45、
食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求 __________ 。
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46、
利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为 __________ 。
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47、
微型计算机工作的环境温度范围为 __________。
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48、
以直接知觉为主的教学方法包括__________ 和参观法。
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49、
教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和 __________ 记分法。
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50、
企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称__________ 循环。
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51、
菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和 __________ 。
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52、
菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和 __________ 。
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53、
餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和 __________ 的一门科学。
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54、
“饥思食，渴思饮”的饮食心理是 __________、低级的饮食心理表现。
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55、
已知一块奶油蛋糕成本为 3 元，计划成本率为 50%，此蛋糕的售价为__________元。
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56、
损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的 __________ 。
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57、
碳酸氢钠的产气量是 __________ 毫升 / 克。
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58、
中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是 __________ 。
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59、
蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以 __________成满为宜。
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60、
药膳是以中医的 __________ 为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
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61、
维生素 C能促进铁的吸收，这是食物 __________ 作用的体现。
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62、
文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为 __________ 。 .
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63、
在已知课题内容，但比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和 __________ 进行检索。
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64、
文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、 __________ 。
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65、
食品和烹饪与其他方面的相比，具有数量较少、 __________ 大、民族性和历史性特征明显等 特点
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66、
Internet 遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为__________协议。
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67、
为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于 __________秒 。
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68、
课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和 __________业 等五部分组成。
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69、
企业质量管理的计划、 实施、检查、处理四个阶段，简称为 __________。
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70、
《中华人民共和国产品质量法》于__________年颁布。
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71、
__________ 使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
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72、
人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和__________ 变化发展的动因所在。
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73、
预测菜点成本的目的是，为制定菜点的__________ 提供依据。
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74、
产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的 __________ 和产品成本的形成进行核算。
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75、
__________蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。
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76、
米粉中的 __________ 遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
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77、
油脂经过 200℃的高温或长时间加热后会氧化，引起油脂 __________ 。
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78、
蒸是以__________ 为传热介质的熟制方法。蒸锅中水量的多少 , 直接影响蒸汽的大小。
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79、
药膳配制时，应注意药食的__________ 要确切，不要一药多功。
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80、
在特定条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质，称为食物的 __________ 作用
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81、
根据检索的内容，文献检索包括条目检索、数据检索和 __________ 三种类型。
