2019年中式面点师(高级)考试
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1、
“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋 中流出。
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2、
一男运动员 22 岁，身高 178 厘米， 如果该运动员每日需热量为 15500 千焦，则其每日需蛋
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3、
一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
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4、
三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
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5、
上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从 而避免营养素遭受破坏。
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6、
不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
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7、
为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
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8、
以油脂作为传热介质， 利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
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9、
分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮 产品的平均毛利率。
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10、
制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
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11、
制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
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12、
制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。
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13、
制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
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14、
包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
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15、
发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖 拌匀。
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16、
发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
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17、
只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
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18、
在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
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19、
在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛 利率来计算的。
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20、
可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
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21、
明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
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22、
是反映食品被粪便污染的指标。
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23、
是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方 法。
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24、
是抻面出条时的基本要求。
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25、
是指由动、植物组织中提取的色素。
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26、
是炸制工艺中必须注意的问。
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27、
熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
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28、
蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。
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29、
K 列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
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30、
“挤注”法成型的面坯，其形态应为 () 。
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31、
一般情况下， 对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是： 酵母用量 () 。
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32、
一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， () 的比例 应加大。
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33、
一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， () 的比例可稍多。
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34、
下列不属于层酥面坯的选项是 () 。
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35、
下列中不属于自动喷淋灭火系统的是 () 。
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36、
下列中不违反厨房卫生规程的做法是 () 。
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37、
下列加热方法使维生素损失最严重的是。
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38、
下列品种适合用温油炸的是 () 。
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39、
下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是 () 。
