中式面点师高级理论复习题二

• 1、

  道德主要依靠人们自觉的（ ）来维持的

• 2、

  （ ） 是善恶为评价标准

• 3、

  引起人类患猪囊虫的直接病因是（ )

• 4、

  （） 环境，可通过生物富集作用与人体

• 5、

  印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（ ) 多的食物所吸收。

• 6、

  污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）

• 7、

  我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（ ） g/kg

• 8、

  由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ ） 食物中毒

• 9、

  预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达(　) 以上，持续时间 15min 以上

• 10、

  河豚体内含毒素最多的部位有（ ）

• 11、

  为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（ ）

• 12、

  无果蔬菜栽培主要以（ ） 做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重

• 13、

  冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

• 14、

  —1℃左右 ,保存 5~14 天的鱼称为（ ）

• 15、

  根据 （ ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品 生产餐经营工作。

• 16、

  每克单糖在体内完全氧化可产生（ ） KJ 的热量

• 17、

  脂肪不具备的生理功能是 ( )

• 18、

  过量食用动物脂肪会促进（ ）

• 19、

  下列维生素的共同特点叙述不正确的是 （ ）

• 20、

  一般混合食物每生成 4.184KJ 约可产生（ ) mL 的水

• 21、

  我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（ ）

• 22、

  下列中不属于机体对热能消耗的是（ ）

• 23、

  （ ） 的 一般计算方法是；标准体重（ kg） =【身高（ cm）— 105】*0.9.

• 24、

  蛋类蛋白质含量约为（ ）

• 25、

  鱼类脂肪“鱼油 ”所不具备的功能是（ )

• 26、

  茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ )比一般植物含量高

• 27、

  《中国居民膳食指南》 中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ ）

• 28、

  各种产品的各项耗费之和是（ ） 的概念

• 29、

  成本是企业管理者（）的重要依据

• 30、

  成本核算 能为合理的确定菜点的（ ) 打下 基础

• 31、

  保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（ ）之一

• 32、

  某厨房的原料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，次厨房月末

• 33、

  干木耳 200g，经加工得 600g 发水木耳，此木耳的涨发率是（ ）

• 34、

  原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ ）

• 35、

  常见的菜点定价 方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和（ ）

• 36、

  从理论上讲，菜点的价格是由（ ） 构成

• 37、

  毛利额余成本的比率（ ）

• 38、

  在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ ）寻在换算关系

• 39、

  一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）

• 40、

  某产本成本 20 元，成本率 50%，此产品的售价是（）元

• 41、

  下列中操作错误的是（）

• 42、

  常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ ）

• 43、

  食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的（ ）

• 44、

  食用天然色素具有 （ ）的缺点

• 45、

  小苏打是 （ ） 的学名。

• 46、

  天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（ ） 作用

• 47、

  大米中的无机盐主要分布在 （ ）

• 48、

  单位时间内面筋球直径变大，则（ )，大弹性小。

• 49、

  点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

• 50、

  以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿 原料成本和经营费用后，

• 51、

  500g 面粉（ 3 元/kg)做 20 个豆沙馅包子， 300g 豆沙馅（ 6.8 元/kg)做

• 52、

  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（ )坯皮内的心子。

• 53、

  下列不属于面点馅心制作的选项是（ ）

• 54、

  面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（ ）

• 55、

  虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（ ）

• 56、

  实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（ ） 死亡

• 57、

  酵母发酵面坯，加少量水，则（ ）

• 58、

  酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短 , ( )

• 59、

  蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ ）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的 稳定。

• 60、

  制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（ ）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

• 61、

  蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（ ）

• 62、

  干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（ ）黏连在一起的

• 63、

  （ )有两块质感不同的面坯组成的。

• 64、

  下列选项属于层酥面坯的事（ ）

• 65、

  以适量的水油面包（ ），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥 方法。

• 66、

  （ ）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

• 67、

  松质糕的糖浆粉坯（ ）

• 68、

  松质糕工艺中为使米粉均匀吸水， ，拌好粉坯后要。( )

• 69、

  用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（ ）

• 70、

  蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（ ）和天然色泽。

• 71、

  果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（ ） 不同，因而掺分的比例也不同

• 72、

  制作鱼蓉面坯时，如果 （ ） 就会使面坯松散

• 73、

  虾蓉面坯松散无劲的原因是（）

• 74、

  澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（ ）现象

• 75、

  糖浆面坯是面粉与（ ）调制而成

• 76、

  糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（ ）

• 77、

  澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（ ）

• 78、

  用果蔬类面坯做甜点时 ,配料可加入白糖、桂花酱、 （ ）

• 79、

  制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉， 放入盆内加盐， 分次逐渐加水用力搅拌， 直至 （ ）

• 80、

  虾蓉面坯制作时，一般以（ ）作焙粉（面干儿）

• 81、

  将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）

• 82、

  拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均 匀一致和（ ）

• 83、

  钳花成型法常与（ ）等手法配合使用

• 84、

  下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（ ）

• 85、

  挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（ ）半成品或成品的面点造型 方法

• 86、

  “挤注”法形成的面坯，其形态应为（ ）

• 87、

  下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（ ）

• 88、

  以（ ）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸

• 89、

  （ ）是炸制工艺中必须注意的问题

• 90、

  在传统面点工艺基础上运用现代（ ）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成 品组合成艺术图形的工艺过程是

• 91、

  下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（ ）

• 92、

  对糖膏的调制叙述不正确的句子是（ ）

• 93、

  对油膏的调制叙述不正确的是（ ）

• 94、

  盘饰原料的保管叙述正确的选项是 ( )

• 95、

  用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（ ）

• 96、

  一般来说裱花工艺中，凡用来（ ）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋 清的比例应加大。

• 97、

  沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（ ）溶解流失

• 98、

  厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（ ）

• 99、

  （ ）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

• 100、

  在下列选项中，能促进钙溶解的是（ ）