中式面点师高级理论复习题七

• 1、

  常用的天然香料中 25℃时为粘稠液体， 在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状 固体的是。（ ）

• 2、

  炸是以油脂作为传热介质， 利用油脂的 () 使生坯成熟的工艺方法。（ ）

• 3、

  为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应 () 一点。（ ）

• 4、

  职业道德具有广泛性、多样性、实践性和 () 。（ ）

• 5、

  以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价 格策略是 () 策略。（ ）

• 6、

  菜点总成本与产品数量的比值是。（ ）

• 7、

  油条的成本毛利率为 72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是 () 。 （ ）

• 8、

  蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的 () 越大。（ ）

• 9、

  蛋糕油是一种优质的 () 乳化剂。（ ）

• 10、

  用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间 留有空隙。

• 11、

  拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

• 12、

  某点心售价 10元，成本率 40%，此点心的成本毛利率为 60%。

• 13、

  大米中的无机盐主要分布于糊粉层。