中式面点师高级理论复习题三

• 1、

  ( ) 相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

• 2、

  能用微波炉低温法溶化的原料是 ( ) 。

• 3、

  清酥面坯的主要辅料是水和 ( ) 等。

• 4、

  具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是 ( ) 。

• 5、

  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的 ( ) 。

• 6、

  奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、 ( ) 的特点。

• 7、

  蛋糕的英文名称为 ( ) 。

• 8、

  脆皮面包成型时，操作动作要块、要 ( ) 。

• 9、

  含水原料多，馅料成熟后易出现 ( ) 现象。

• 10、

  产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是 ( ) 。

• 11、

  下列关于清酥类制品特点的是 ( ) 。

• 12、

  ( ) 的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

• 13、

  牛奶巧克力可用于制作 ( ) 等。

• 14、

  “honey”是指 ( ) 。

• 15、

  将鸡蛋、 ( ) 分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

• 16、

  脆皮面包多以面粉、酵母、 ( ) 等为原料。

• 17、

  餐饮产品价格要根据“按质论价， ( ) ，时菜时价的原则。

• 18、

  清酥面坯常用卷、 ( )、捏或借助模具等方法成型。

• 19、

  冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、 ( ) 的特点。

• 20、

  “Container ”的中文意思是 ( ) 。

• 21、

  不同的色彩会产生不同的感受， ( ) 象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

• 22、

  同类色相配合就是将 ( ) 的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

• 23、

  “Tool ”是指 ( ) 。

• 24、

  冻苏夫力与巴菲从口味到 ( ) 都是不同的。

• 25、

  苏夫力类点心的名称，可根据所加 ( ) 的名称来确定。

• 26、

  在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( ) 的宗旨。

• 27、

  具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是 ( ) 。

• 28、

  ( ) 相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

• 29、

  色彩对比是指色相性质相反，光度明暗 ( ) 的色相并列。

• 30、

  下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是 ( ) 。

• 31、

  调制奶油胶冻的 ( ) 要泡软炮透。

• 32、

  脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓 ( )、和压等。

• 33、

  日式松质面包面团的糖量适中， ( ) 较欧式松质面包多。

• 34、

  在面点熟制过程中，若适当加点 ( ) ，有利于维生素 B1 的稳定。

• 35、

  案台使用后，要用 ( ) 将案台擦净。

• 36、

  ( ) 松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

• 37、

  风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和 ( ) 而成的。

• 38、

  苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以 ( ) 成型。

• 39、

  奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、 ( ) 等。

• 40、

  贮存巧克力的最佳温度要求是 ( ) 。

• 41、

  按设备用途划分，西式面点常用设备有 ( )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备 等类别。

• 42、

  分类销售毛利率是餐饮产品 ( ) 的百分比。

• 43、

  “Agar”是指 ( ) 。

• 44、

  清酥制品的成熟大多采用 ( ) 的方法。

• 45、

  西式面点常用的恒温设备有电冰柜、 ( ) 和电冰箱等。

• 46、

  冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、 ( ) 等。

• 47、

  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用 ( ) 形成的。

• 48、

  搅打 ( ) 的最佳温度是 2℃-4 ℃。

• 49、

  起酥的英文名称是 ( ) 。

• 50、

  脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织 ( ) ，表皮松脆。

• 51、

  “巴伐利亚胶冻”又称 ( ) ，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

• 52、

  造成清酥制品层次不清的主要原因是 ( ) 。

• 53、

  调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在 ( ) 用冰水冷却。

• 54、

  保护接零是在 ( ) 中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

• 55、

  清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的 ( ) 和油面团组成的。

• 56、

  “mouse”是指 ( ) 。

• 57、

  具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( ) 。

• 58、

  预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达 ( ) 以上，持续时间 15 分钟 以上。

• 59、

  冰箱在运行中不得 ( ，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电 机损坏。

• 60、

  “Flour ”是指 ( ) 。

• 61、

  热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、 ( )、能否顺利脱模等问题。

• 62、

  调制清酥面坯的水面团时，要用 ( ) 搅拌。

• 63、

  急火快炒还可以去掉 ( ) 中的草酸。

• 64、

  某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫 ( ) 。

• 65、

  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后 ( ) 。

• 66、

  在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是 ( ) 。

• 67、

  松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和 ( ) 。

• 68、

  某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是 ( ) 。

• 69、

  在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力 ( ) 。

• 70、

  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料 ( ) 。

• 71、

  维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料 ( ) 造成的。

• 72、

  销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与 ( ) 的比值。

• 73、

  在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯 ( ) ，以防面坯发酵。

• 74、

  制作热苏夫力时，煮开的 ( ) 和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

• 75、

  常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、分割机等。要待锅内制品温度下降至 70℃ 以下后，加入 (

• 76、

  干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至 后,加入鸡蛋。

• 77、

  厨房消防设备主要由 ( ) 和化学灭火设备组成。

• 78、

  利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( ) 。

• 79、

  调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( ) 及原料的合理使用。

• 80、

  正确掌握制品烘烤的 ( ) 和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

• 81、

  在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、 ( ) 等。

• 82、

  制作冻苏夫力时，一定待 ( ) 后，再加入糖水。

• 83、

  临近色对比是指不同类色彩的 ( ) 食品原料色相的差异。

• 84、

  ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

• 85、

  ( ) 用于大量面坯的调制。

• 86、

  “Strawberry ”是指 ( ) 。

• 87、

  热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( ) 等。

• 88、

  烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和 ( ) 。

• 89、

  西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、 ( )、奶油馅料、鲜果馅料等。

• 90、

  脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品 ( ) 。

• 91、

  依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是 ( ) 。

• 92、

  风味蛋糕是指蛋糕口味、 ( ) 较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

• 93、

  黄油的充气性是风味蛋糕 ( ) 的原因之一。

• 94、

  水面团与油面团互为表里， ( ) 的擀叠， 是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

• 95、

  面筋质的特性，是清酥面坯形成 ( ) 特点的原因之一。

• 96、

  “Almond”是指 ( ) 。

• 97、

  甜可可粉多用于 ( ) 。

• 98、

  对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩 ( ) 色彩，以便更好地满足消费者的情感 和味觉的需求。

• 99、

  优质的松质面包应有良好的 ( ) 。

• 100、

  依靠膨松剂而膨松的制品是 ( ) 。

• 101、

  “toasted bread ”的意思是 ( ) 。

• 102、

  “Cream puff ”是指 ( ) 。

• 103、

  奶油胶冻 ( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

• 104、

  清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、 经反复 ( )、冷冻等工艺而制成的面团。

• 105、

  杏仁面又称 ( ) 。

• 106、

  烤熟后的松质面包表面酥香，质地 ( ) ，具有整体性的松化层次感。

• 107、

  蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、 ( ) 。

• 108、

  色调是色相与色相之间 ( ) 的色彩效果。

• 109、

  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据 ) 的要求来设计。

• 110、

  切割清酥面坯的刀子应 ( ) ，防止面坯的不整。

• 111、

  制作热苏夫力时，首先应将 ( ) 煮开，加入面粉搅均。

• 112、

  “ Tunnel oven ”是指 ( ) 。

• 113、

  色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之 产生明显 ( ) 。

• 114、

  调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的 ( )、生产方法及原料的合理使用。

• 115、

  综合毛利率是餐饮产品 ( ) 的平均毛利率。

• 116、

  职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在 ( ) 和职业关系中的具体体现。

• 117、

  若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶 ( ) 后，再与其它原料混合。

• 118、

  同类色对比是指的 ( ) 差异在 15℃左右的较弱对比。

• 119、

  临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生 ( ) 的过渡。

• 120、

  色彩对比是指色相性质相反，光度明暗 ( ) 的色相并列。

• 121、

  “Piping bag ”是指 ( ) 。

• 122、

  “Container ”的中文意思是 ( ) 。

• 123、

  调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在 ( ) 用冰水冷却。

• 124、

  翻砂糖又称 ( ) 。

• 125、

  调制奶油胶冻的 ( ) 要泡软炮透。

• 126、

  冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、 ( ) 等。

• 127、

  烤箱按外形可分为柜式烤箱和 ( ) 。

• 128、

  优质的脆皮面包 ( ) 。

• 129、

  脆皮面包具有内心松软而稍具 ( ) 的特点。

• 130、

  黄油的充气性是风味蛋糕 ( ) 的原因之一。

• 131、

  下列不属于奶油类馅料的质量要求的是 ( ) 。

• 132、

  馅料可以区分甜点的品种、 ( )、类型及口味。

• 133、

  下列关于清酥类制品特点的是 ( ) 。

• 134、

  奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、 ( ) 等。

• 135、

  搅拌脆皮面包面团时，要求 ( ) ，以使面坯形成最大膨胀值。

• 136、

  “toast bread ”的意思是 ( ) 。

• 137、

  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据 ( ) 来具体设计色彩。

• 138、

  利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( ) 。

• 139、

  常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、揉圆机等。

• 140、

  清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠 ( ) 膨大体积的。

• 141、

  干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是 ( ) 。

• 142、

  电气设备失火多是由于 ( ) 和设备的故障及不正确使用而引起的。

• 143、

  制作热苏夫力的半制品为 ( ) 状物。

• 144、

  苏夫力的成型方法除 ) 完成之外，还可以二次成型。

• 145、

  从根本上说加强社会主义职业道德是发展 ( ) 的内在的客观要求。

• 146、

  装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料 ( ) ，制品破裂的现象。

• 147、

  清酥面坯第一次擀叠完成后都要 ) 后，再进行下一次的擀叠。

• 148、

  “Margarine ”是指 ( ) 。

• 149、

  在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是 ( ) 。

• 150、

  清酥面坯的主要辅料是 ( ) 和盐等。