中式面点师高级理论复习题六

• 1、

  虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（ ）

• 2、

  熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ ）

• 3、

  制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（ ）

• 4、

  拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（ ）

• 5、

  粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（ ）

• 6、

  将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

• 7、

  酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

• 8、

  影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

• 9、

  将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

• 10、

  天然色素易溶解、易染着均匀。

• 11、

  将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

• 12、

  由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

• 13、

  用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.

• 14、

  毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。