中式面点师高级理论复习题四
-
1、
馅料在调制时应尽量使用色素调色。
-
2、
一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。
-
3、
“pan”的中文意思是勺子。
-
4、
苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。
-
5、
作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
-
6、
馅料只是面包的重要组成部分。
-
7、
能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。
-
8、
包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
-
9、
奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。
-
10、
木制案台散热性强。
-
11、
不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。
-
12、
清酥面坯最不宜用高筋面粉。
-
13、
制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
-
14、
“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
-
15、
制品包裹不严，容易造成制品破裂。
-
16、
水面与油面互为表里时，两者的质地要一致。
-
17、
烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
-
18、
煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。
-
19、
《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。
-
20、
奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。
-
21、
若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。
-
22、
“Cane kinfe ”的意思是锯刀。
-
23、
按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。
-
24、
可可脂的熔点较高。
-
25、
“Coloring matter ”的中文意思是色素。
-
26、
发酵箱是西点中常用恒温设备。
-
27、
制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
-
28、
某毛料 2500 克，出材率 80%，此料的净重应为 3250 克
-
29、
巧克力翻砂糖是西点中常用的巧克力类原料。
-
30、
一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。
-
31、
核桃的英文名称是“ nut ”。
-
32、
巧克力应在 25℃的环境中制作。
-
33、
原料处理设备是西点常用设备。
-
34、
蛋糕装饰的整体布局要色泽一致。
-
35、
制做翻砂糖一般要加入 5%～10%的葡萄糖。
-
36、
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
-
37、
实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比， 明暗对比和面积对比等几 类。
-
38、
黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
-
39、
各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。
-
40、
同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果。
-
41、
清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。
-
42、
临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
-
43、
冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食 , 但二者的口味和口感都不相同。
-
44、
某料进价 12 元/ 千克，加工后单位成本 20 元/ 千克，此料的成本系数是 0.6 。
-
45、
操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。
-
46、
膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。
-
47、
由于苏夫力的种类、风味不同，其用料无差异。
-
48、
海绵蛋糕的英文名称是“ sponge Cake ”。
-
49、
色调是色相与色相之间组成的色彩效果。
-
50、
黑森林蛋糕是我国较有名的西方水果蛋糕。
-
51、
“Enzyme”的中文意思是酶。
-
52、
为确保面坯形成最大膨胀值，脆皮面包面团搅拌时，要搅打充分。
-
53、
冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。
-
54、
“灵活进出，时菜时价”是餐饮价格时令性的原则。
-
55、
松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
-
56、
松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。
-
57、
“饮酒应限量” ，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。
-
58、
热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
-
59、
某产品成本 18 元，毛利额 12 元，此产品销售毛利率是 66%。
-
60、
为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
-
61、
具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。
-
62、
一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。
-
63、
脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。
