中式面点师高级理论复习题五

• 1、

  虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ ）

• 2、

  不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ ）

• 3、

  食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ ）

• 4、

  油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ ）

• 5、

  某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ ）

• 6、

  果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ ）

• 7、

  对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（ ）

• 8、

  削面时，必须()。（ ）

• 9、

  食用合成色素是以()为原料制成的。（ ）

• 10、

  澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（ ）

• 11、

  食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ ）

• 12、

  虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ ）

• 13、

  经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ ）

• 14、

  食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（ ）

• 15、

  食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

• 16、

  食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

• 17、

  活性干酵母易酸败、发酵力弱。

• 18、

  糖膏是糖粉和水调制而成的。

• 19、

  开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

• 20、

  天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

• 21、

  红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

• 22、

  因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

• 23、

  食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。