初级中式烹调师

• 1001、

  三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。

• 1002、

  猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。

• 1003、

  属于我国火腿的主要品种是（）。

• 1004、

  加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（）

• 1005、

  加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（）。

• 1006、

  下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。

• 1007、

  下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。

• 1008、

  鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。

• 1009、

  动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（）摘除，注意不能弄破苦胆。

• 1010、

  鲥鱼在加工时（）。

• 1011、

  需要摘洗的动物性水产品种类是（）。

• 1012、

  鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。

• 1013、

  畜类肉丝一般采用（），又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。

• 1014、

  鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为（）。

• 1015、

  刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。

• 1016、

  下列选项中（）属于刀口种类范畴。

• 1017、

  泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

• 1018、

  配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。

• 1019、

  配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。

• 1020、

  在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

• 1021、

  配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。

• 1022、

  配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。

• 1023、

  配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

• 1024、

  配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。

• 1025、

  烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感

• 1026、

  掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法

• 1027、

  火候的条件、表现形式和本质是火候的（）

• 1028、

  烹调中的油温中的中温油的温度是（）。

• 1029、

  食物可以接触的最高温度是（）

• 1030、

  加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味

• 1031、

  调味的作用之一是（）。

• 1032、

  怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当（）调和而成的。

• 1033、

  红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，晾干后磨成的粉。

• 1034、

  下列选项中属于调料保管方法的是（）。

• 1035、

  菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。

• 1036、

  糟卤一般多用于江南一带和（）等地。

• 1037、

  泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。

• 1038、

  卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

• 1039、

  脱水又称（），将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、

• 1040、

  糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成

• 1041、

  下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。

• 1042、

  冻类菜点的制作要点之一是要（）。

• 1043、

  烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。

• 1044、

  沙锅主要是由（）烧制而成的。

• 1045、

  勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。

• 1046、

  生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒

• 1047、

  下列选项中（）不属于刀口种类范畴。

• 1048、

  泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。

• 1049、

  前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

• 1050、

  块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。

• 1051、

  着衣工艺的四种类别之一是（）

• 1052、

  淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。

• 1053、

  调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。

• 1054、

  能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

• 1055、

  调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

• 1056、

  面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

• 1057、

  按调料投放方式划分调料有合成调味、（）和复合式调味。

• 1058、

  甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。

• 1059、

  鲜味在味觉的感受中（）。

• 1060、

  下列选项中属于香咸味型的调料品种是（）。

• 1061、

  将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗

• 1062、

  将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

• 1063、

  鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和（）。

• 1064、

  鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和（）。

• 1065、

  蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。

• 1066、

  临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm左右的距离。

• 1067、

  勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

• 1068、

  __锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。

• 1069、

  根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。

• 1070、

  按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

• 1071、

  酱的种类可以分为（）。

• 1072、

  醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。

• 1073、

  热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。

• 1074、

  用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。

• 1075、

  糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。

• 1076、

  调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。

• 1077、

  着衣工艺的作用之一是（）。

• 1078、

  前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。

• 1079、

  以油为媒介的前期热处理方法是（）。

• 1080、

  以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。

• 1081、

  樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。

• 1082、

  前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

• 1083、

  火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。

• 1084、

  下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（）。

• 1085、

  火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。

• 1086、

  旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。

• 1087、

  下列选中属于蒸的火候种类的是（）。

• 1088、

  1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。

• 1089、

  烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。

• 1090、

  要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

• 1091、

  根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。

• 1092、

  炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。

• 1093、

  （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。

• 1094、

  爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

• 1095、

  煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。

• 1096、

  原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

• 1097、

  焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

• 1098、

  焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。

• 1099、

  比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。

• 1100、

  涮是（）的应用。

• 1101、

  煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

• 1102、

  蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。

• 1103、

  根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。

• 1104、

  熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式

• 1105、

  “烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

• 1106、

  酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。

• 1107、

  酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。

• 1108、

  （）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

• 1109、

  蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。

• 1110、

  甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。

• 1111、

  原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。

• 1112、

  冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

• 1113、

  拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。

• 1114、

  拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。

• 1115、

  酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

• 1116、

  白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。

• 1117、

  腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。

• 1118、

  腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。

• 1119、

  腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。

• 1120、

  烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。

• 1121、

  烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。

• 1122、

  挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。

• 1123、

  原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

• 1124、

  常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。

• 1125、

  艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。

• 1126、

  堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。

• 1127、

  冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。

• 1128、

  民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。

• 1129、

  原料在加热（）调味，可称为基本调味。

• 1130、

  应按一定的温度、（）、避光、通气环境分类储存调味品。

• 1131、

  常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。

• 1132、

  饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（）的长度为度量标准。

• 1133、

  炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。

• 1134、

  烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。

• 1135、

  为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

• 1136、

  上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。

• 1137、

  挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

• 1138、

  上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

• 1139、

  原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

• 1140、

  拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

• 1141、

  配菜基本方法有一般菜与（）两种。

• 1142、

  （）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。

• 1143、

  （）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。

• 1144、

  盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（），背部向盘外，紧靠在一起。

• 1145、

  婷水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。

• 1146、

  走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。

• 1147、

  拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

• 1148、

  购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为（）。

• 1149、

  江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

• 1150、

  茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。

• 1151、

  排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。

• 1152、

  川菜（），风味独特，以“百菜百味”著称。

• 1153、

  浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。

• 1154、

  清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。

• 1155、

  维吾尔族信奉（）。

• 1156、

  满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。

• 1157、

  饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。

• 1158、

  购得芹菜5kg（单价为1元／kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元。

• 1159、

  饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。

• 1160、

  官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

• 1161、

  寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。

• 1162、

  北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。

• 1163、

  广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。

• 1164、

  刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。

• 1165、

  刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。

• 1166、

  根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可

• 1167、

  正确刀工操作姿势是：两脚站成（），身体与砧板保持10cm距离。

• 1168、

  刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。

• 1169、

  刀身（刀面）始终与砧板呈（），称直刀法。

• 1170、

  刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。

• 1171、

  “块”的原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。

• 1172、

  “片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。

• 1173、

  茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。

• 1174、

  球是用半圆勺（）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。

• 1175、

  下列不属于刀工要求的是（）。

• 1176、

  整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。

• 1177、

  烹调设备有（）和灶两大部分组成。

• 1178、

  大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。

• 1179、

  （）和时间长短的变化情况称为火候。

• 1180、

  油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。

• 1181、

  一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。

• 1182、

  菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。

• 1183、

  剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。

• 1184、

  剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。

• 1185、

  食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。

• 1186、

  在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。

• 1187、

  干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。

• 1188、

  料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。

• 1189、

  陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。

• 1190、

  特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。

• 1191、

  常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。

• 1192、

  酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。

• 1193、

  炒豆豉汁的辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。

• 1194、

  五香粉是以八角、（）、山奈、花椒、草果等原料制作而成。

• 1195、

  山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。

• 1196、

  调味品必须（），根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

• 1197、

  蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。

• 1198、

  鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。

• 1199、

  一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。

• 1200、

  蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其消瘦。

• 1201、

  鲜活龙虾可作（）的饲养，但配置海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。

• 1202、

  广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。

• 1203、

  优质北京填鸭肉的最大特点是（）。

• 1204、

  新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。

• 1205、

  采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。

• 1206、

  家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。

• 1207、

  家禽一般是采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。

• 1208、

  （）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。

• 1209、

  汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。

• 1210、

  浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

• 1211、

  重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。

• 1212、

  冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

• 1213、

  摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。

• 1214、

  围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。

• 1215、

  冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。

• 1216、

  俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。

• 1217、

  冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。

• 1218、

  微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。

• 1219、

  菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。

• 1220、

  （）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

• 1221、

  制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

• 1222、

  勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味的不足。

• 1223、

  勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

• 1224、

  采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。

• 1225、

  勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

• 1226、

  原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

• 1227、

  拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

• 1228、

  上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

• 1229、

  苏打有（）纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。

• 1230、

  用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。

• 1231、

  用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。

• 1232、

  用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。

• 1233、

  中华饮食习俗包括（）饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。

• 1234、

  北方人一般口味偏重，以（）为主，偏爱硬、脆、爽、香。

• 1235、

  柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。

• 1236、

  通过甜味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（）。

• 1237、

  哈士蟆涨发时，先用（）泡软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。

• 1238、

  干货原料的基本特点是（）。

• 1239、

  家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的（）、胃（肚）等。

• 1240、

  鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部分。

• 1241、

  鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。

• 1242、

  沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。

• 1243、

  烫泡黄鳝时加少量的（），能使鳝肉光泽、有弹性。

• 1244、

  为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。

• 1245、

  将蟹黄和（）混放在一起，称为蟹粉。

• 1246、

  干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。

• 1247、

  碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

• 1248、

  盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待

• 1249、

  在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。

• 1250、

  脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。

• 1251、

  根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。

• 1252、

  食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。

• 1253、

  （）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。

• 1254、

  蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。

• 1255、

  炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。

• 1256、

  焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。但有助于消化。

• 1257、

  熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。

• 1258、

  炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。

• 1259、

  烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。

• 1260、

  烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。

• 1261、

  各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。

• 1262、

  烹调时尽量采用（）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。

• 1263、

  （）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素多种营养素。

• 1264、

  消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。

• 1265、

  保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。

• 1266、

  厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

• 1267、

  饮食业个人卫生要做到“（）”。

• 1268、

  豌豆可分为（）豌豆、菜用豌豆、和软荚豆三种。

• 1269、

  蔬菜一般由（），叶柄和托叶组成。

• 1270、

  根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。

• 1271、

  马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（）”和“第二面包”。

• 1272、

  理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。

• 1273、

  只有（）才能被肠黏膜吸收。

• 1274、

  干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。

• 1275、

  脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。

• 1276、

  同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。

• 1277、

  北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（）

• 1278、

  甲鱼属于爬行类原料中的（）

• 1279、

  下列不属于辣味调料的是（）

• 1280、

  咸味的主要化学成分是（）

• 1281、

  当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质

• 1282、

  按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。

• 1283、

  下列酱油品种中鲜味度最高的是（）

• 1284、

  下列属于无毒蛇的是（）

• 1285、

  与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（）

• 1286、

  按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）

• 1287、

  新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。

• 1288、

  动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）

• 1289、

  冷藏番茄时适宜的储存温度为（）

• 1290、

  下列香菇品种中质量最差的是（）。

• 1291、

  畜类的胃又称为（）

• 1292、

  有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）

• 1293、

  鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）

• 1294、

  蛋黄中维生素含量最多的是（）

• 1295、

  鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

• 1296、

  下列鱼类制品中属于干制品的是（）

• 1297、

  实中含有对人体有害的有机酸是（）。

• 1298、

  海蜇属于无脊椎动物中的（）动物。

• 1299、

  简称“蚝”的软体动物是（）

• 1300、

  含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）

• 1301、

  每年6~8月出产的木耳被称为（）

• 1302、

  荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）

• 1303、

  清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。

• 1304、

  按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）

• 1305、

  根据果品分类，以下属于核果类的是（）

• 1306、

  下列果品中铁含量居首位的是（）

• 1307、

  最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。

• 1308、

  按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）

• 1309、

  动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）

• 1310、

  下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。

• 1311、

  标准粉面筋质不低于（）

• 1312、

  下列含草酸较多的蔬菜是（）

• 1313、

  小黄鱼产量最高是在每年的（）。

• 1314、

  品质好的霉干菜产于广东省的（）

• 1315、

  蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）

• 1316、

  我国著名的金华火腿属于（）

• 1317、

  可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。

• 1318、

  如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（）

• 1319、

  下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。

• 1320、

  质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）

• 1321、

  下列最常见的海螺品种是（）。

• 1322、

  下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）

• 1323、

  葱的辣味成分主要是（）。

• 1324、

  以海鱼为原料加工制作的调味料是（）

• 1325、

  在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在（）之间。

• 1326、

  在人体内消化率最低的油脂是（）

• 1327、

  下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）

• 1328、

  自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）

• 1329、

  理化鉴定包括生物检验和（）两个方面。

• 1330、

  原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

• 1331、

  下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）

• 1332、

  下列俗称大头鱼的是（）

• 1333、

  在下列选项中，称为“宣腿”的是（）

• 1334、

  煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）

• 1335、

  下列关于乌龟描述不正确的是（）

• 1336、

  下列属于新鲜肉特征的是（）

• 1337、

  以下不属于淀粉制品的是（）

• 1338、

  鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）

• 1339、

  禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。

• 1340、

  适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）

• 1341、

  （）以植物花部器官作为主要食用部位。

• 1342、

  在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）

• 1343、

  蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐

• 1344、

  将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）

• 1345、

  胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）

• 1346、

  朝鲜蓟是属于（）蔬菜。

• 1347、

  在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（）

• 1348、

  下列属于核果（）

• 1349、

  肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）

• 1350、

  据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但目前只有约3000种被人们尝试

• 1351、

  植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。

• 1352、

  现在生存在地球上的动物约有（）万种，植物约50万种，微生物约10万种。

• 1353、

  以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（）

• 1354、

  核果类果品不包括（）。

• 1355、

  以下属于硬骨鱼类的动物是（）。

• 1356、

  古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有（）

• 1357、

  按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。

• 1358、

  一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）。

• 1359、

  最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。

• 1360、

  为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。

• 1361、

  蒜的辣味成分主要是（）。

• 1362、

  从动物性原料中制取的增稠剂是（）。

• 1363、

  下列肉类中蛋白质最易消化的是（）

• 1364、

  原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。

• 1365、

  鉴定原料的品质方法大体可分为（）和（）两大类。

• 1366、

  烹饪原料的风味主要包括（）。

• 1367、

  下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）。

• 1368、

  以下属于鱼类的品种有（）。

• 1369、

  蔬菜的营养成分包括（）。

• 1370、

  蔬菜的储存保鲜方法主要有（）

• 1371、

  下列关于辣椒的叙述正确的是（）

• 1372、

  下列属于西式火腿的有（）

• 1373、

  植物性原料的生物性质包括（）

• 1374、

  下列属于核果类的品种有（）

• 1375、

  以下属于食用菌类蔬菜的有（）

• 1376、

  下列添加剂中属膨松剂的品种有（）

• 1377、

  下列添加剂中属于增稠剂的有（）

• 1378、

  咖喱粉的主料是（）

• 1379、

  香菇属担子菌纲伞菌科，又称（）和（）。

• 1380、

  下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）

• 1381、

  下列是一类蔬菜的有（）

• 1382、

  原料在焗前必须提前做好的是（）

• 1383、

  蒸鲈鱼应该使用（）火。

• 1384、

  各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60%~70%。

• 1385、

  对流是菜式（）的主要传热方式。

• 1386、

  配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。

• 1387、

  （）属于料头中的小料类。

• 1388、

  调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。

• 1389、

  在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。

• 1390、

  在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。

• 1391、

  净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。

• 1392、

  蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。

• 1393、

  净鲜菇的净料率为（）

• 1394、

  芥菜胆的净料率为（）

• 1395、

  黄耳的涨发方法是（）

• 1396、

  烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。

• 1397、

  用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

• 1398、

  将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（）

• 1399、

  不能产热的营养素是（）

• 1400、

  营养素在人体内的主要功能有不少，而（）不属于营养素的主要功能。

• 1401、

  这个说法是错误的：“（）会引起食物中毒”

• 1402、

  使用燃气炉具时，除（）外都是危险的做法。

• 1403、

  煎猪扒主要是利用（）的传热方式使猪扒致熟

• 1404、

  关于火候的解析，正确的是（）

• 1405、

  狭义的味觉就是指（）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（）味觉。

• 1406、

  粤菜六种单一味中没有（）味

• 1407、

  冬菇的涨发方法是（）

• 1408、

  下面四项中（）不是原料飞水目的。

• 1409、

  芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径

• 1410、

  糖醋排骨适宜用（）方式勾芡

• 1411、

  起生鱼肉宜用（）取内脏

• 1412、

  下面四项中不属于菜品的直接命名是（）

• 1413、

  炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。

• 1414、

  芋头件炸好的标准是（）

• 1415、

  下面四项中（）不属于酿的工艺要求

• 1416、

  光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。

• 1417、

  净蒜芯的净料率为（）

• 1418、

  在植物类干货中，起发成率最高的是（）

• 1419、

  各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60~70%

• 1420、

  豉汁蒸排骨运用的是（）的调味方法

• 1421、

  按配菜对象分类，配菜分（）

• 1422、

  味觉分三大类，（）不属于其中之一

• 1423、

  净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）

• 1424、

  陈草菇的涨发方法是（）

• 1425、

  （）是采用浸的方法涨发的

• 1426、

  切火腿片是使用“标准刀法”中的（）

• 1427、

  切肉丝，最好选用猪的（）

• 1428、

  把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）

• 1429、

  关于酱汁，正确的说法是（）

• 1430、

  在0~4℃下猪肉一般可保存（）

• 1431、

  大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（）

• 1432、

  禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法叫（）.

• 1433、

  鱼类宰杀过程的基本顺序是（）

• 1434、

  炟芥菜胆要求芥菜胆（）

• 1435、

  炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

• 1436、

  广东酒席上菜的次序为（）

• 1437、

  净辣椒的净料率为（）

• 1438、

  瑶柱的涨发方法是（）

• 1439、

  在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（）

• 1440、

  蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断

• 1441、

  炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆

• 1442、

  在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，

• 1443、

  三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）

• 1444、

  洋葱的净料率为（）

• 1445、

  蒸排骨应该使用（）火

• 1446、

  下面保养道具的方法不正确的是（）

• 1447、

  芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用

• 1448、

  光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料

• 1449、

  净菜软的净料率为（）

• 1450、

  鱿鱼的涨发方法是（）

• 1451、

  发鱼唇属于（）方法来涨发加工。

• 1452、

  花胶用（）方法来涨发加工

• 1453、

  （）不属于炖烹调技法的技术要领

• 1454、

  从烹调角度来说，鸡可以分为（）四大类

• 1455、

  狭义的味觉就是指（）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（）味觉

• 1456、

  瑶柱（干贝）的涨发方法是（）

• 1457、

  在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（）两种

• 1458、

  “烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是（）

• 1459、

  质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（）

• 1460、

  白焯虾的初步加工方法是（）

• 1461、

  禽类宰杀时放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是割（）

• 1462、

  盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡的约5分钟

• 1463、

  鲤鱼公的判断特征是（）

• 1464、

  如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（）

• 1465、

  正确地说，冰糖炖银耳属于（）味

• 1466、

  料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（）

• 1467、

  腌制500克牛肉片的调料是：食粉（）g，淀粉25g，生抽20g，食用油25g，清水约100g。

• 1468、

  关于炖，错误的说法是（）

• 1469、

  关于牛肉的辨别，正确的是（）

• 1470、

  关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）

• 1471、

  直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（）

• 1472、

  豉油蒸排骨运用的是（）的调味方法。

• 1473、

  五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。

• 1474、

  炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。

• 1475、

  关于烹调技法的说法，不准确的是（）

• 1476、

  吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于（）食物中毒。

• 1477、

  准确地说，蜜汁叉烧属于（）味

• 1478、

  给煲汤调味运用的是（）的调味方法

• 1479、

  关于甲鱼的描述，正确的是（）

• 1480、

  色泽带黄的竹荪，可加入少许（）浸，浸后漂洗干净使其增白

• 1481、

  广肚是属于（）的涨发加工方法

• 1482、

  关于鲩鱼，说法错误的是（）

• 1483、

  把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）

• 1484、

  炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）

• 1485、

  在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（）

• 1486、

  400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）

• 1487、

  大虾干的涨发方法是（）

• 1488、

  直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。

• 1489、

  以下属于客家名菜的是（）

• 1490、

  蟹类的活养常采用的方法是（）

• 1491、

  原料的干制方法中脱水率较低的是（）

• 1492、

  盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟

• 1493、

  关于上粉的工艺，错误的是（）

• 1494、

  斩排骨最适合的刀具是（）

• 1495、

  100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（）

• 1496、

  涨发鱿鱼的方法是（）

• 1497、

  炸发后的鱼肚，可以加入少许（）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻

• 1498、

  清蒸滑鸡应该使用（）火蒸

• 1499、

  鸡丁最适宜选用鸡（）来加工。

• 1500、

  对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）