初级中式烹调师

• 1、

  原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

• 2、

  视觉检验是观察原料的（）。

• 3、

  烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

• 4、

  理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。

• 5、

  烹饪原料大部分属于（）原料。

• 6、

  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

• 7、

  只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

• 8、

  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

• 9、

  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

• 10、

  影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

• 11、

  长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

• 12、

  黄牛的净肉率一般在（）左右。

• 13、

  烹饪原料中（）属非家畜肉。

• 14、

  四川饲养的猪约占全国总数的（）。

• 15、

  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

• 16、

  蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

• 17、

  属于茎菜类的是（）。

• 18、

  西红柿属于（）蔬菜类。

• 19、

  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

• 20、

  肉类的最佳保藏温度为（）。

• 21、

  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

• 22、

  我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

• 23、

  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

• 24、

  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

• 25、

  属海水鱼的是（）。

• 26、

  属海洋经济鱼类的是（）。

• 27、

  我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

• 28、

  保管鲜蛋的温度一般（）。

• 29、

  保管鲜蛋的温度一般不低于（）。

• 30、

  蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

• 31、

  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

• 32、

  每100g鹅肉一般可供人体（）热量。

• 33、

  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

• 34、

  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

• 35、

  鸭的种类按用途分（）鸭。

• 36、

  以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

• 37、

  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

• 38、

  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

• 39、

  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

• 40、

  净料成本核算公式是（）。

• 41、

  海带的涨发出品率一般为（）左右。

• 42、

  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

• 43、

  干料原料中（）最适合使用油发。

• 44、

  发菜是一种（）的干料。

• 45、

  我国（）主产于大连、烟台。

• 46、

  我国鲍鱼主产于（）。

• 47、

  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

• 48、

  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为

• 49、

  净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

• 50、

  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

• 51、

  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

• 52、

  一定数量的毛料，（）净料率越高。

• 53、

  制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

• 54、

  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

• 55、

  成本毛利率是毛利与（）的比率。

• 56、

  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

• 57、

  烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。

• 58、

  食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

• 59、

  在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

• 60、

  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

• 61、

  能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。

• 62、

  食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

• 63、

  土壤中的微生物以（）为多。

• 64、

  微生物与食品有（）的关系。

• 65、

  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

• 66、

  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

• 67、

  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

• 68、

  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

• 69、

  烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

• 70、

  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

• 71、

  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

• 72、

  调味的方法有（）

• 73、

  在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

• 74、

  味可分为单一味和（）味两大类。

• 75、

  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

• 76、

  苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。

• 77、

  在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

• 78、

  味觉包括心理味觉和（）味觉。

• 79、

  使用味精最适宜的温度为（）。

• 80、

  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

• 81、

  从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。

• 82、

  制作辣椒油应将油烧至（）成热。

• 83、

  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

• 84、

  制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

• 85、

  引起液体调料腐败变质的原因是（）。

• 86、

  调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

• 87、

  调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

• 88、

  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

• 89、

  调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

• 90、

  在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

• 91、

  烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

• 92、

  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

• 93、

  适用冷水焯水的烹调原料是（）。

• 94、

  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

• 95、

  焯水可分为（）大类。

• 96、

  原料经焯水后会发生（）变化。

• 97、

  焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

• 98、

  原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

• 99、

  姜汁酒适用于（）菜肴的调味。

• 100、

  黄油常用于西餐和（）制菜肴。

• 101、

  花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

• 102、

  根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

• 103、

  在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

• 104、

  过油的方法有（）两种。

• 105、

  一般在120—180℃之间的油为（）。

• 106、

  一般在（）之间的油为热油。

• 107、

  走油使用的油温一般在（）的范围内。

• 108、

  焯水的作用有（）。

• 109、

  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

• 110、

  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

• 111、

  汽蒸的特点是（）。

• 112、

  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

• 113、

  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

• 114、

  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

• 115、

  汽蒸原料时加水量要（）。

• 116、

  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

• 117、

  要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

• 118、

  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

• 119、

  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

• 120、

  在烹调中使用的最高温度为（）。

• 121、

  制作虎皮肘子是利用（）走红。

• 122、

  熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

• 123、

  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

• 124、

  走红可分为过油走红和（）走红。

• 125、

  制作（）是利用汤汁走红处理的。

• 126、

  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

• 127、

  液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

• 128、

  辐射只能把热能传递到原料的（）。

• 129、

  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

• 130、

  辐射只能把（）传递到原料的表面。

• 131、

  红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

• 132、

  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

• 133、

  烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

• 134、

  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

• 135、

  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

• 136、

  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

• 137、

  利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

• 138、

  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

• 139、

  热传递的方式主要有（）。

• 140、

  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

• 141、

  利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

• 142、

  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

• 143、

  碳在燃烧中的化学方程式是（）。

• 144、

  在常压下，水的最高温度可达（）。

• 145、

  在常压下，蒸汽的温度是（）。

• 146、

  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

• 147、

  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

• 148、

  刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

• 149、

  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

• 150、

  固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

• 151、

  制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。

• 152、

  固体传热是以（）方式进行的。

• 153、

  以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

• 154、

  在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

• 155、

  食用油的导热性比水好，（）性能强。

• 156、

  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

• 157、

  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

• 158、

  刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

• 159、

  批刀分为（）两种。

• 160、

  斩刀适用于（）及质硬的原料。

• 161、

  刀的种类很多，按形状分为（）三种。

• 162、

  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

• 163、

  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

• 164、

  原料的（），烹调时越不容易入味。

• 165、

  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

• 166、

  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

• 167、

  刀工美化主要是采用（）。

• 168、

  花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

• 169、

  细丝的粗细要求是（）。

• 170、

  在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

• 171、

  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

• 172、

  刀法的种类有（）。

• 173、

  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

• 174、

  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

• 175、

  直切一般适用于（）的原料。

• 176、

  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

• 177、

  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

• 178、

  菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

• 179、

  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

• 180、

  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

• 181、

  配菜就是关于（）之间的相互配合。

• 182、

  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

• 183、

  刀工美化的作用是（）。

• 184、

  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

• 185、

  制作（）是以油为导热体的。

• 186、

  热菜烹调方法的导热体是（）。

• 187、

  以水为导热体的烹调方法有（）。

• 188、

  以油为主要导热体的烹调方法有（）。

• 189、

  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

• 190、

  配菜时辅料的种类（）。

• 191、

  配菜时（）的种类不宜过多。

• 192、

  配菜是以菜肴的（）为依据的。

• 193、

  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

• 194、

  制作（）是属熟炒的烹调方法。

• 195、

  油焖五香方法所适应的原料是（）。

• 196、

  拌与炝具有（）的特点。

• 197、

  制作（）是糖腌的方法。

• 198、

  煮与汆的区别是：（）。

• 199、

  清炒方法正确的解释是：（）。

• 200、

  清炸方法正确的解释是：（）。

• 201、

  制作（）是属于烹的烹调方法。

• 202、

  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

• 203、

  制作（）是干炸的烹调方法。

• 204、

  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

• 205、

  糟熘操作关键在于（）的选用。

• 206、

  软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

• 207、

  制作（）属软熘的烹调方法。

• 208、

  在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

• 209、

  油爆忌用（）调料。

• 210、

  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

• 211、

  在烹调中焖与烧的区别是（）。

• 212、

  制作（）是采用白烧的烹调方法。

• 213、

  制作（）是采用酱烧的烹调方法。

• 214、

  白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

• 215、

  采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

• 216、

  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

• 217、

  煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

• 218、

  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的

• 219、

  扒菜从颜色上分为（）。

• 220、

  炖有（）炖法。

• 221、

  侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

• 222、

  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

• 223、

  制作（）是采用氽的烹调方法。

• 224、

  汆可分为（）两种。

• 225、

  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

• 226、

  制作（）是采用烩的烹调方法。

• 227、

  制作（）是采用涮的烹调方法。

• 228、

  涮最大的特点是主料（）。

• 229、

  熬主要适用于（）的原料。

• 230、

  熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

• 231、

  制作（）是采用熬的烹调方法。

• 232、

  煌适用于（）。

• 233、

  火靠的菜肴多数都不（）。

• 234、

  火靠适用于一些（）。

• 235、

  扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

• 236、

  制作（）是采用白扒的烹调方法。

• 237、

  熏主要适用于（）原料。

• 238、

  制作（）需用糟腌的烹调方法。

• 239、

  糟腌主要用于（）原料。

• 240、

  适合于醉腌的原料是（）。

• 241、

  制作（）需用炝的烹调方法。

• 242、

  炝菜必须使用热（）油。

• 243、

  炝的成品具有（）、口味清淡等特点。

• 244、

  生拌主要用于（）原料。

• 245、

  选用（）的方法叫生拌。

• 246、

  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

• 247、

  涮火锅时要（）加汤。

• 248、

  制作（）需要用白煮的烹调方法。

• 249、

  熟制（）适合用酱的方法。

• 250、

  酱适用于（）的原料。

• 251、

  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

• 252、

  制作（）是采用冻的烹调方法。

• 253、

  制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。

• 254、

  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

• 255、

  对长期不用的刀应擦干，并在表面涂一层（）。

• 256、

  设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。

• 257、

  运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

• 258、

  在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。

• 259、

  在酒店内（）属于厨房设备。

• 260、

  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

• 261、

  属于烹调炊具的是（）。

• 262、

  白煮能保持原料的本色和（）。

• 263、

  （）适用于煮的烹调方法。

• 264、

  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

• 265、

  由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。

• 266、

  一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。

• 267、

  在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。

• 268、

  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

• 269、

  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

• 270、

  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

• 271、

  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

• 272、

  日本人的饮食习惯一般是：（）。

• 273、

  美国人的饮食习惯一般是：（）。

• 274、

  咕噜肉是（）风味的代表菜。

• 275、

  在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。

• 276、

  在菜肴中，（）是川菜的代表菜。

• 277、

  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

• 278、

  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

• 279、

  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

• 280、

  一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。

• 281、

  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

• 282、

  蒙古族人把春节称为（）。

• 283、

  烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。

• 284、

  按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。

• 285、

  烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。

• 286、

  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。

• 287、

  烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差

• 288、

  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了

• 289、

  烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。

• 290、

  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

• 291、

  对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。

• 292、

  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。

• 293、

  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。

• 294、

  烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

• 295、

  蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。

• 296、

  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。

• 297、

  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。

• 298、

  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。

• 299、

  华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。

• 300、

  牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。

• 301、

  羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软

• 302、

  猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。

• 303、

  对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪

• 304、

  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。

• 305、

  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。

• 306、

  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。

• 307、

  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。

• 308、

  家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。

• 309、

  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。

• 310、

  新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。

• 311、

  鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。

• 312、

  蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养

• 313、

  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

• 314、

  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

• 315、

  水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。

• 316、

  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

• 317、

  海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。

• 318、

  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。

• 319、

  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

• 320、

  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、

• 321、

  鱼唇是鳐类唇部的干制品。

• 322、

  鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

• 323、

  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

• 324、

  石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。

• 325、

  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

• 326、

  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

• 327、

  净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。

• 328、

  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

• 329、

  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。

• 330、

  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品

• 331、

  原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料

• 332、

  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，

• 333、

  所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。

• 334、

  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。

• 335、

  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。

• 336、

  据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。

• 337、

  空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，

• 338、

  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这

• 339、

  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借

• 340、

  生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。

• 341、

  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。

• 342、

  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。

• 343、

  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。

• 344、

  食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

• 345、

  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4

• 346、

  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化

• 347、

  粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4

• 348、

  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

• 349、

  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩

• 350、

  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。

• 351、

  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。

• 352、

  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。

• 353、

  饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装

• 354、

  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。

• 355、

  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵

• 356、

  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强

• 357、

  我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届__第二十七次会议通过。

• 358、

  广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。

• 359、

  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。

• 360、

  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。

• 361、

  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。

• 362、

  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。

• 363、

  味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以

• 364、

  辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。

• 365、

  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加

• 366、

  调味时因原料的不同而采用不同的方法。

• 367、

  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。

• 368、

  调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。

• 369、

  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。

• 370、

  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保

• 371、

  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用

• 372、

  调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。

• 373、

  麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

• 374、

  香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。

• 375、

  制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、

• 376、

  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

• 377、

  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。

• 378、

  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

• 379、

  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩

• 380、

  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，

• 381、

  焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

• 382、

  焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。

• 383、

  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织

• 384、

  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

• 385、

  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式

• 386、

  油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

• 387、

  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

• 388、

  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

• 389、

  过油的方法有滑油和拉油两种。

• 390、

  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的

• 391、

  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火

• 392、

  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

• 393、

  需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

• 394、

  汽蒸原料时需勤加水。

• 395、

  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的

• 396、

  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

• 397、

  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

• 398、

  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

• 399、

  蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

• 400、

  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

• 401、

  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

• 402、

  走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

• 403、

  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖

• 404、

  走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

• 405、

  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

• 406、

  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

• 407、

  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

• 408、

  冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

• 409、

  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹

• 410、

  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

• 411、

  火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的

• 412、

  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

• 413、

  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低

• 414、

  在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

• 415、

  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

• 416、

  在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

• 417、

  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

• 418、

  烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。

• 419、

  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

• 420、

  辐射传热是借助微波来传递能量。

• 421、

  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达

• 422、

  烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

• 423、

  电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

• 424、

  滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

• 425、

  以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调

• 426、

  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180

• 427、

  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的

• 428、

  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

• 429、

  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

• 430、

  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

• 431、

  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既

• 432、

  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

• 433、

  水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，

• 434、

  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。

• 435、

  常压下水的最高温度可达108℃。

• 436、

  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300

• 437、

  食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而

• 438、

  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

• 439、

  金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质

• 440、

  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。

• 441、

  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

• 442、

  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

• 443、

  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工

• 444、

  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

• 445、

  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

• 446、

  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响

• 447、

  刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

• 448、

  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。

• 449、

  批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。

• 450、

  平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

• 451、

  直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

• 452、

  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

• 453、

  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。

• 454、

  刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

• 455、

  平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

• 456、

  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须

• 457、

  原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。

• 458、

  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。

• 459、

  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

• 460、

  花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

• 461、

  刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或

• 462、

  剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。

• 463、

  刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

• 464、

  适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。

• 465、

  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其

• 466、

  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。

• 467、

  菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料

• 468、

  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。

• 469、

  配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；

• 470、

  所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。

• 471、

  所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。

• 472、

  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

• 473、

  配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

• 474、

  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、

• 475、

  配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。

• 476、

  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合

• 477、

  传热介质是指能够传递温度的物质。

• 478、

  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺

• 479、

  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

• 480、

  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。

• 481、

  熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于

• 482、

  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。

• 483、

  滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。

• 484、

  卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

• 485、

  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。

• 486、

  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。

• 487、

  滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

• 488、

  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

• 489、

  油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

• 490、

  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调

• 491、

  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

• 492、

  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。

• 493、

  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。

• 494、

  焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。

• 495、

  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

• 496、

  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。

• 497、

  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。

• 498、

  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。

• 499、

  烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

• 500、

  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。