中式烹调师复习题

更新时间：2021-05-01 09:32:12 类别：中式烹调师考试

1、
雪里红又叫(　)
2、
食盐在菜肴中能起到(　)
3、
走红又称(　)
4、
温油的温度是(　)
5、
菜籽油发烟点是(　)
6、
前切后砍刀适用于(　)
7、
拉切刀法又称(　)
8、
滑溜应用(　)
9、
我国食品法、卫生法是哪年哪月哪日正式颁布的(　)
10、
它是哪一种成本核算公式，净料成本＝(　)
11、
烹调原料选择的原则有几条。(　)
12、
烹调原料品质检验的标准有几条(　)
13、
蔬菜有多少类(　)
14、
蔬菜的品种特点有多少条(　)
15、
掌握火候的原则有几条(　)
16、
油温的控制要掌握几个方面。(　)
17、
刀具的种类有多少种(　)
18、
刀法分几类(　)
19、
斜刀法有几种(　)
20、
原料切成大一字条，长度应是(　)
21、
牡丹形花刀，与鱼身约我少度(　)
22、
配菜量的配合有几种(　)
23、
禽类分几大类(　)
24、
辣椒油的加工油温是多少(　)
25、
家禽的初加工有几条(　)
26、
制汤方法有几种(　)
27、
海蜇的涨发要用几天(　)
28、
有几种电热法(　) .
29、
传热的方式有几种(　)
30、
火力分几类(　)
31、
什么叫叶菜
32、
什么是茎菜
33、
什么叫爆
34、
什么叫炖
35、
什么叫煮
36、
什么叫烩
37、
什么叫煎
38、
什么是蕹菜
39、
什么叫拔丝
40、
什么叫挂霜
41、
什么叫拌
42、
什么叫炝
43、
什么叫卤浸
44、
什么是炼乳
45、
什么是酸奶
46、
什么是麦乳精
47、
什么是奶油
48、
什么叫水产类
49、
什么是干货制品
50、
什么是糖精
51、
什么叫芥茉
52、
什么叫开片
53、
什么是除腿骨
54、
什么是过油
55、
什么是走红
56、
什么是切
57、
什么是推切
58、
什么叫段
59、
什么叫丁
60、
如何检验家禽肉质量好坏：
61、
调味品的特点和作用
62、
水产品初加工的具体要求是什么
63、
如何掌握火候
64、
刀工的含义和作用
65、
什么叫挂糊上浆
66、
调味的含义和作用
67、
对食品卫生的要求。
68、
厨房设备及工具如何进行管理和保养
69、
菜肴成本三要求是什么
70、
烹饪原料如何分类
71、
干货制品如何进行品质检验
72、
常用基本味调料有哪些品种 *
73、
什么叫过油的分类与方法
74、
热的传递有几种
75、
刀工的原料成形有哪些种类
76、
挂糊上浆原料的种类有哪些
77、
我国烹调方法有哪五种
78、
对凉菜有哪些要求
79、
从原料到食品“四不制度”的内容
80、
烹饪原料按加工可分为 —— 、 —— 、 —— 三类。
81、
调味品所含的特殊成分能除去烹调主料的 —— ，还能改善菜点之外观形成、增加菜点的色泽光彩。
82、
花椒油的加工原料有 ——、 —— 两种。
83、
CnH2O+2＋O2→CO2＋ —— ＋热
84、
油的发烟点，花生油 ——，牛油 206℃ ，生豆油 210℃ 。
85、
挂糊的用料有 —— 、 ——或面粉。
86、
若味有消除 —— 作用。
87、
环境卫生“四定”是定人、 ——、—— 、 —— 。
88、
我国食品卫生法共 —— 章五十七条。
89、
厨房设备哪些易发生爆裂、失火： —— 、 —— 、 —— 、 —— 。
90、
菜肴成本由几部分组成： —— 、 —— 、 ——。
91、
造成烹调原料质量变化的因素有 —— 、 —— 、 —— 。
92、
味精是以—— 为主料。
93、
焯水就是将原材料放入冷水锅中加热使原料经过热的处理成为 —— 的状态。
94、
火力有几类，它是 —— 、——、 ——、—— 四类。
95、
我国所产的是虾 —— 、 —— 、 —— 三种。
96、
叶菜类包括 —— 、 ——、 —— 、 —— 四类。
97、
猪的上脑肉适宜于 —— 、 —— 、—— 、 —— 。
98、
羊头肉少，皮多，可用来 —— 、 —— 、 —— 等。
99、
按鱼的分档、鱼尾适于 —— 、—— 、 —— 。
100、
卤汁走红适用于 —— 、 —— 、 —— 原料的上色。

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