练习题二

• 1、

  （ ） 是指人们在一定的社会里， 用以衡量、 评价一个人思想、 品质和 言行的标准

• 2、

  道德是以善恶为（ ） 标准

• 3、

  对冬笋的初加工应先将毛壳去掉， 削去老根和硬皮， 再放入（ ） 内 用慢火煮透， 放入凉水中浸泡备

• 4、

  下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）

• 5、

  挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀 粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物

• 6、

  一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的

• 7、

  发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的

• 8、

  自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻

• 9、

  熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘 料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用

• 10、

  切姜丝一般应用（）的刀法。

• 11、

  运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形

• 12、

  全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒

• 13、

  初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净， 再用清水冲净

• 14、

  蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）

• 15、

  雄性青蟹的腹脐呈（）

• 16、

  下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）

• 17、

  洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉

• 18、

  （）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜 的技法

• 19、

  味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果

• 20、

  煮与汆的相同点是（）

• 21、

  菜肴一般是由主料、（）和调料构成的

• 22、

  根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接 食用的工艺过程称菜肴组配

• 23、

  淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用

• 24、

  象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用

• 25、

  鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差

• 26、

  下列适宜软炸菜味碟是（）

• 27、

  水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺

• 28、

  取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

• 29、

  北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点

• 30、

  叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜

• 31、

  蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊

• 32、

  醉制法的醉料以（）为主

• 33、

  家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料

• 34、

  （）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷 油”，这样是为了防止原料粘锅

• 35、

  酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象

• 36、

  冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主

• 37、

  全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的 浆。一般用于（）类的菜品

• 38、

  下列以水为传热介质制作的菜肴是（）

• 39、

  制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈 味物质难以浸出

• 40、

  清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。

• 41、

  良好的职业道德，可以创造良好的（）

• 42、

  道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善 恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和

• 43、

  泡发广肚既可水发又可（）

• 44、

  生炝菜质感特点是（）

• 45、

  烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介 质传热法。

• 46、

  用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）

• 47、

  预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热 成半成品的工艺方法

• 48、

  清炸是一种旺火热油而不（）的炸法

• 49、

  道德的核心是（）

• 50、

  斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形， 故行业中又称之为斜批或（）

• 51、

  炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

• 52、

  炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹 调方法

• 53、

  家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从 （）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直

• 54、

  水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊

• 55、

  菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成 烹调过程中的（）现象

• 56、

  下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）

• 57、

  调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜

• 58、

  （）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼， 故又称之为麻线丝。

• 59、

  分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原 料在（）中的使用范围

• 60、

  下列属于同质组配的菜肴是（）

• 61、

  调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料

• 62、

  甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加 酸，可（）甜味的甜度，反之亦然

• 63、

  干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩， 干香味浓，无汤无汁，回味悠长。

• 64、

  制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的 特征

• 65、

  烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热 法

• 66、

  分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位 体现原料的（）特点。

• 67、

  使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求

• 68、

  煎制菜肴的口感特点是（）

• 69、

  酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中 炸

• 70、

  禽肉脂肪中所含的（）较多

• 71、

  泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）

• 72、

  单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式

• 73、

  主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料

• 74、

  大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散

• 75、

  电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加 热

• 76、

  汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（）， 瞬间使原料断生成菜的技法

• 77、

  用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其 他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜

• 78、

  泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用

• 79、

  使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌， 用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边

• 80、

  （）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味 更加柔和协调的作用

• 81、

  鱼类原料的冷冻技法主要是根据鱼体的大小而定。（）

• 82、

  敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。（）

• 83、

  吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面包 糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟。（）

• 84、

  鸡血质坚硬味鲜，适宜烹、炸、扒、炒等技法。（）

• 85、

  冷菜的口味以浓醇为主。（）

• 86、

  鸡肫质老而味淡，宜于卤、蒸、炒等技法。（）

• 87、

  菜肴主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的辅助色彩。（）

• 88、

  冷菜是指冷菜的拼摆技法。（）

• 89、

  在菜肴质地的组配中，不可将质地不同的主辅料组配在一起。（）

• 90、

  冷菜拼摆必须遵守卫生要求和原料要求。（）

• 91、

  肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的。（）

• 92、

  干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等。（）

• 93、

  骨牌块形状如骨排，规格为8.5cm×2cm×1.5cm。（）

• 94、

  鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除。（）

• 95、

  《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实合法。（）

• 96、

  泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成 菜的方法。（）

• 97、

  焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用平盘或汤盘。（）

• 98、

  常量元素是指人体内含量在0.01g以上的元素。（）

• 99、

  分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具 对其进行有目的的切割与分类处理的方法。（）

• 100、

  咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤。（）