中式烹调师高级工理论模拟试题

• 1、

  道德要求人们在获取 __________ 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

• 2、

  人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为 __________ 。

• 3、

  职业道德在形式上具有 __________ 的特征。

• 4、

  __________ 对人的道德素质起决定性作用。

• 5、

  下列说法中正确的是 __________ 。

• 6、

  职业道德建设应与建立和完善职业道德 __________ 结合起来。

• 7、

  尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、 __________ 、加强协作等 几个方面。

• 8、

  __________ 污染为食品的物理性污染。

• 9、

  属于细菌性食物中毒的是 __________ 。

• 10、

  易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是 __________ 。

• 11、

  易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品 __________ 除外。

• 12、

  属于过敏性食物中毒的是 __________ 。

• 13、

  为防止食物中亚硝酸盐含量过高应 __________ 。

• 14、

  __________ 为鲜鱼的标志。

• 15、

  属于餐厅进食条件卫生的内容是 __________ 。

• 16、

  酱肉制品的制作卫生 __________ 除外。

• 17、

  婴幼儿体内的必需氨基酸为 __________ 。

• 18、

  处于氮平衡的人群主要是 __________ 。

• 19、

  属于单糖的是 __________ 。

• 20、

  属于基础代谢的是 __________ 。

• 21、

  食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的 __________ 。

• 22、

  佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏 __________ 而引起的。

• 23、

  长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 __________ 。

• 24、

  __________ 可增加铁的消化与吸收。

• 25、

  人体内的宏量元素是 __________ 。

• 26、

  参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是 __________ 。

• 27、

  不能被人体消化吸收的是 __________ 。

• 28、

  人体内含量最多的成分是 __________ 。

• 29、

  畜肉类原料中含有的 __________ 能够增加肉香味刺激胃液分泌。

• 30、

  在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为 __________ 。

• 31、

  区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的 __________ 。

• 32、

  餐厅原始销售记录的统计，一般以 __________ 为单位分别进行。

• 33、

  饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是 __________ 因素的体 现。

• 34、

  影响净料成本高低的因素主要有 __________ 、技术水平和工作态度等。

• 35、

  半成品成本的计算是 __________ 成本计算的一个重要方面。

• 36、

  利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价 __________ 净料率。

• 37、

  若某原材料加工前单位成本价格为 100元/ 千克，成本系数为，则加工后半成品的单位价 格为 ____

• 38、

  调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是 _____ 。

• 39、

  调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和 __________ 两种类型。

• 40、

  为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在 __________ 以内。

• 41、

  撇脂价格策略是一种高价 __________ 的定价策略。

• 42、

  产品进入成熟期的定价策略的出发点是 __________ 。

• 43、

  衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是 ___ 比较降价前后产品的毛利，估算降价后 的产品销售量

• 44、

  心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注 __________ 。

• 45、

  将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定 价方法是 _____

• 46、

  运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以 ______ 。

• 47、

  切配和烹调使用的盘具要实行 __________ 。

• 48、

  配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是 ______ 。

• 49、

  __________ 是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

• 50、

  电器设备保护接地使用的电阻要求不大于 __________ 欧姆。

• 51、

  组成厨房消防设备的是 __________ 。

• 52、

  温度高的食品进行冷冻时的操作方法是 ___ 冷却至室温再放入冷冻设备 ___ 。

• 53、

  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在 __________ 进行。

• 54、

  菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料 __________ 。

• 55、

  造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是 __________ 。

• 56、

  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用 __________ 方法。

• 57、

  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制 __________ 和浓度。

• 58、

  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、 __________ 三个方面。

• 59、

  猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是 __________ 。

• 60、

  黄牛肉中以饲养 __________ 年左右的牛肉质较好。

• 61、

  属于药食兼用鸡的是 __________ 。

• 62、

  烹制时要剥去鱼皮的是 __________ 。

• 63、

  民间所说“九月团，十月尖”是指食用 __________ 的最佳季节。

• 64、

  可以牛奶代替水作汤汁的原料是 __________ 。

• 65、

  结球甘蓝又称 __________ ，是目前产量较高的叶菜。

• 66、

  藻类植物是自然界中的 __________ 。

• 67、

  我国莜麦产量最高的地区是 __________ 。

• 68、

  菠萝的原产地是 __________ 。

• 69、

  花生的果实属于 __________ 。

• 70、

  属于光参类的是 __________ 。

• 71、

  带子是用 __________ 的闭壳肌加工而成的干制品。

• 72、

  下列鱼翅中品质最好的是 __________ 。

• 73、

  下列鱼肚中品质最差的是 __________ 。

• 74、

  加工风鸡的最佳时间是 __________ 。

• 75、

  不属于糖类物质的甜味调味品是 __________ 。

• 76、

  咖喱粉的配料有 __________ 多种。

• 77、

  八角的果实属于 __________ 。

• 78、

  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料 __________ 的刀工技法。

• 79、

  调制鱼肉茸时，辅料和调料应该 __________ 。

• 80、

  猪肉茸中一般不宜添加的原料是 __________ 。

• 81、

  扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有 __________ 词。

• 82、

  接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼 __________ 。

• 83、

  造成作品单薄、不实用的原因是 __________ 。

• 84、

  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以 __________ 。

• 85、

  人的舌头尖部对哪种味最敏感 __________ 。

• 86、

  苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有 __________ 变化。

• 87、

  水果加热后甜度会的变化是 __________ 。

• 88、

  鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和 __________ 两大类。

• 89、

  糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是 __________ 。

• 90、

  可可粉是用 __________ 原料加工而成的。

• 91、

  勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是 __________ 。

• 92、

  茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的 __________ 。

• 93、

  鱼香肚片常用的配料是 __________ 。

• 94、

  千岛汁的味感是 __________ 。

• 95、

  白汤形成的原因实际上就是 __________ 反应的结果。

• 96、

  在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向 __________ 扩散，最终 达到浸出

• 97、

  吊汤前需要在汤中投放 __________ 调味品，有利于汤汁的澄清。

• 98、

  冻一般分为自然凝固和 __________ 。

• 99、

  制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是 __________ 。

• 100、

  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的 __________ 。

• 101、

  芙蓉鱼片应 __________ 加入发蛋。

• 102、

  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 __________ 。

• 103、

  用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是 __________ 。

• 104、

  夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在 __________ 。

• 105、

  鱼虾类原料的消化吸收率可达 __________ 。

• 106、

  单一菜品的色彩搭配主要是指 __________ 。

• 107、

  先咸后甜的上菜程序是针对 __________ 。

• 108、

  菜肴造型的形式法则有：单纯一致、 __________ 、调和对比、尺度比例、节奏韵 律、多样统一。

• 109、

  在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的 ___ 晶核重新 形成 ___ 。

• 110、

  塌法是 __________ 两种烹饪方法的混合形成技法。

• 111、

  贴的菜品一般要求底面香脆，上面 __________ 。

• 112、

  白煨脐门煨制的时间是 __________ 。

• 113、

  清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在 __________ 镶制。

• 114、

  制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是 __________ 。

• 115、

  樟茶鸭子在腌制时时间应控制在 __________ 。

• 116、

  桂花糖藕的桂花应在 __________ 加入。

• 117、

  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是 __________ 。

• 118、

  雪花蟹斗中的“雪花”是用 __________ 表现的。

• 119、

  西湖醋鱼在加工前要进行 __________ 处理。

• 120、

  回锅肉的烹饪方法是 __________ 。

• 121、

  宫保鸡丁中的花生米应在 __________ 加入。

• 122、

  开水白菜的烹饪方法是 __________ 。

• 123、

  家常海参在烧制前要进行 __________ 处理。

• 124、

  烤乳猪在抹糖浆前要进行 __________ 处理。

• 125、

  脆皮大肠在油炸前大肠必须 __________ ，才能保证表皮香脆。

• 126、

  东江酿豆腐在加热成熟后要放入 __________ ，以增加香味。

• 127、

  爽口牛丸在加热时水温应保持 __________ 范围。

• 128、

  鲁菜常用的香辛调料是 __________ 。

• 129、

  汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有 __________ 。

• 130、

  糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行 __________ 处理。

• 131、

  糟熘三白中必须用的调味料是 __________ 。

• 132、

  市场竞争机制强化了 __________ 对生产和经营的促进作用。

• 133、

  从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的 __________ 。

• 134、

  职业道德建设应与建立和完善相应的 __________ 措施相结合。

• 135、

  餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和 __________ 。

• 136、

  开拓创新要具备 __________ 、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品 质。

• 137、

  __________ 污染为食品的物理性污染。

• 138、

  引起食品腐败变质 __________ 除外。

• 139、

  有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于 __________ 。

• 140、

  易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品 __________ 除外。

• 141、

  肉毒梭菌食物中毒是由 __________ 引起的食物中毒。

• 142、

  酸牛奶是以牛奶为原料加入 __________ 发酵剂而制成的产品。

• 143、

  动物性原料解冻温度一般不宜超过 __________ 。

• 144、

  传统的面肥发酵后面团必须 __________ 。

• 145、

  老年人体内的必需氨基酸为 __________ 。

• 146、

  处于负氮平衡的人群主要是 __________ 。

• 147、

  脂肪对人体有着重要的功能不包括 __________ 。

• 148、

  人体内可自身合成的维生素是 __________ 。

• 149、

  脚气病的产生与 __________ 的缺乏有关。

• 150、

  在体内参与甲状腺素合成的是 __________ 。