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中式烹调师考试
中式烹调师(技师、高级技师)参考题
中式烹调师(技师、高级技师)参考题
更新时间:2021-05-01 09:32:06
类别:中式烹调师考试
1、
烹调方法数量最多,用途最广,冷菜、热菜皆可的是( )
2、
香酥鸡是用哪种方式烹制而成的( )
3、
下列属于油烹法的是( )
4、
制品的特点,色泽晶莹金黄或浅棕,外脆里嫩、香甜可口的是( )
5、
烧的制品特点是( )
6、
“蒸蛤蛎”是( )菜
7、
主要将原料加工成块、条、段等形状
8、
()是主、配料上浆时关键物质
9、
锔、煲是( )菜最独特的方法
10、
' 雪衣大虾 " 用于( )糊
11、
平刀推片中上片法刀要( )片进原料
12、
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 ( ) 。
13、
“足价蛋白”一般是指 ( ) 。
14、
饮食成本与利润的和构成产品的 ( ) 。
15、
成本核算在厨房范围内主要是对 ( ) 的成本核算。
16、
我国驼峰的产地之一是 ( ) 。
17、
适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是 ( ) 。
18、
色彩的三要素指的是色彩的 ( ) 。
19、
蒙菜制作采用的原料一般多为 ( ) 。
20、
下列传统名菜属于鲁菜系的是 ( ) 。
21、
烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中 ( ) 的溶解。
22、
天然好木耳的出成率一般是 ( ) 。
23、
蔬菜的加工方法一般是 ( ) 。
24、
厨房的管理主要是 ( ) 。
25、
肉类原料组织在保管中发生的变化是 ( ) 。
26、
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有 ( ) 。
27、
在人体味觉器官能够感受酸味的部位是 ( ) 。
28、
影响人体味觉感受的因素是 ( ) 。
29、
我区主产的鱼类品种有 ( ) 。
30、
谷类原料中含的最多的营养成分是 ( ) 。
31、
蛋黄中含有较为丰富的营养成分是 ( ) 。
32、
在各类营养素中每克 ( ) 供给人体的热量最多。
33、
在矾碱盐面坯中, ( ) 起促进面筋生成的作用。
34、
面粉的吸水量随水温升高而 ( ) 。
35、
主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是 ( ) 。
36、
在冷水面主坯中 ( ) 的性质起主要作用。
37、
在热水主坯中 ( ) 的性质起主要作用。
38、
( ) 是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
39、
发酵面坯较适宜的温度是 ( ) 左右。
40、
水油面工艺中,制面坯正确的方法是 ( )
41、
调制干油酥一般采用 ( ) 的手法。
42、
调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入 ( ) 锅中烫熟。
43、
蔬菜类主坯一般以 ( ) 蔬菜为主要原料。
44、
面点工艺科学化的含义是: ( )
45、
裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用 ( ) 的新鲜蛋白。
46、
下列选项不可用于微波加热的容器是: ( )
47、
从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应 ( ) 多( ) 少为佳。
48、
人们之所以重视道德,是因为人具有 ( )
49、
企业 ( ) 已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。
50、
下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是 ( ) 。
51、
下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是 ( ) 。
52、
下列叙述内容最符合香港菜点的选项是 ( ) 。
53、
呛面面团在面团的类别方面属于 ( ) 。
54、
下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是 ( ) 。
55、
中国烹饪早期经历的时代分别是 ( ) 。
56、
下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是 ( ) 。
57、
下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是 ( ) 。
58、
以下选项不符合山东风味菜肴特点的是 ( ) 。
59、
下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是 ( ) 。
60、
以下内容最符合浙江菜特点的选项是 ( ) 。
61、
下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是 ( ) 。
62、
下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是 ( ) 。
63、
下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是 ( ) 。
64、
川菜的最大特点是十分注重 ( )
65、
下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是 ( ) 。
66、
下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是 ( ) 。
67、
下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是 ( ) 。
68、
根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有 ( ) 。
69、
下列内容属于间接成本的选项是 ( ) 。
70、
以下内容最不符合浙江菜特点的选项是 ( ) 。
71、
中餐菜点风味是以菜品为主体,包括 ( ) ,小吃,饮品等体系。
72、
下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是 ( ) 。
73、
下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是 ( ) 。
74、
下列面团属于米粉面团的选项是 ( ) 。
75、
下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是 ( ) 。
76、
下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是 ( ) 。
77、
下列内容最符合饮食产品价格的选项是 ( ) 。
78、
下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是 ( ) 。
79、
下列内容属于直接成本的选项是 ( ) 。
80、
做人最重要的是 ( )
81、
职业道德是协调企业内部人际关系的法宝,而企业内部人际关系的主体是 ( )
82、
爱岗敬业的最高要求是 ( )
83、
在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指 ( )
84、
特定职业范围,从事某种职业的人们共同遵守的行为准则 ( )
85、
创新的本质是突破,核心是 ( )
86、
食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指 ( )
87、
工业“三废”污染是指 ( )
88、
食品霉菌污染的防治最关键的是 ( )
89、
粮食在贮藏期间可用低温,一般控制在 ( )
90、
由致病活菌本身引起的食物中毒称为 ( )
91、
细菌性食物中毒的特征是 ( )
92、
龙葵素主要分布在 ( )
93、
屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化,最佳使用期是 ( )
94、
鲜乳最常见的污染是 ( )
95、
由于鱼肉含有较多的 ( ) 使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。
96、
人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是 ( )
97、
根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为 ( )
98、
人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是 ( )
99、
下列原料中含糖量最多的是 ( )
100、
下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指 ( )
101、
正常成年人每天平均摄水量约为 ( ) 左右。
102、
下列三大生热营养素是 ( )
103、
肉类蛋白质的含量一般为 ( )
104、
( ) 是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”
105、
我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指 ( )
106、
烹调油的使用量以每日膳食总重量的 ( ) 为宜。
107、
我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间 ( ) 为合适。
108、
饮食业成本、核算的内容包括 ( )
109、
产品的毛利是指 ( )
110、
肥羔羊肉一般为 ( ) 。
111、
鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在 ( ) 。
112、
石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美,主产于 ( ) 。
113、
挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是 ( ) 。
114、
鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是 ( ) 。
115、
畜肉类初步加工要求是 ( ) 。
116、
细丝的粗细要求是 ( ) 。
117、
骨牌块的长度为 ( ) 。
118、
牛舌适于 ( ) 。
119、
下列糖最甜的是 ( ) 。
120、
牛的腹肋又称 ( ) 。
121、
鲜汤在烹调中主要起 ( ) 的作用。
122、
鲜汤粘浓口感的形成主要是 ( ) 。
123、
从本质上讲,乳白汤色的形成是 ( ) 结果。
124、
制作清汤的火候要求是 ( ) 。
125、
鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去 除,此为 ( ) 现象。
126、
先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后 者改变无有的味觉,这称为 ( ) 现象。
127、
调味的过程实质上就是 ( ) 的过程。
128、
扩散系数与温度有关,温度每增加 ( ) 度,各种物质在溶 液中的扩散系数平均增加 2.6%。
129、
下列用电器使用时的产生较高的电压是 ( ) 。
130、
含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用 ( ) 来处理。
131、
用于勾芡的淀粉以 ( ) 淀粉最好。
132、
下列品种属于人工合成的原料有 ( ) 。
133、
食物中淀粉含水量在 ( ) 时易老化。
134、
气调保藏法主要是用来保藏 ( ) 。
135、
牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是 ( ) 。
136、
未到成年期的鸡一般行业中称为 ( ) 。
137、
在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往 调料上淋浇热油,均是 ( ) 原理的应用。
138、
广东菜系中常用的鸡类品种是 ( ) 。
139、
味觉就是对食物味道的 ( ) 。
140、
一般来说,凉菜的最佳食用温度为 ( ) 度左右。
141、
初步熟处理的关键是 ( ) 。
142、
质感的灵敏性主要由质感值和 ( ) 来反映。
143、
淀粉老化最适宜的温度为 ( ) 度。
144、
热菜的最佳食用温度为 ( ) 度。
145、
采用软质蓉胶制合适的菜品是 ( ) 。
146、
水氽鱼圆的温度,应控制在 ( ) 度的左右。
147、
( ) 是茸胶最主要的调味品,也是茸胶上劲的主要物质。
148、
下列元素在人体中含量最少的是 ( ) 。
149、
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系, PH值在( ) 范围内 形成的弹性最强。
150、
茸胶中添加少量 ( ) 可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。
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