中式烹调师(技师、高级技师)参考题

• 1、

  烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是(　)

• 2、

  香酥鸡是用哪种方式烹制而成的(　)

• 3、

  下列属于油烹法的是(　)

• 4、

  制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是(　)

• 5、

  烧的制品特点是(　)

• 6、

  “蒸蛤蛎”是(　)菜

• 7、

  主要将原料加工成块、条、段等形状

• 8、

  （）是主、配料上浆时关键物质

• 9、

  锔、煲是(　)菜最独特的方法

• 10、

  ' 雪衣大虾 " 用于(　)糊

• 11、

  平刀推片中上片法刀要(　)片进原料

• 12、

  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 ( ) 。

• 13、

  “足价蛋白”一般是指 ( ) 。

• 14、

  饮食成本与利润的和构成产品的 ( ) 。

• 15、

  成本核算在厨房范围内主要是对 ( ) 的成本核算。

• 16、

  我国驼峰的产地之一是 ( ) 。

• 17、

  适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是 ( ) 。

• 18、

  色彩的三要素指的是色彩的 ( ) 。

• 19、

  蒙菜制作采用的原料一般多为 ( ) 。

• 20、

  下列传统名菜属于鲁菜系的是 ( ) 。

• 21、

  烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中 ( ) 的溶解。

• 22、

  天然好木耳的出成率一般是 ( ) 。

• 23、

  蔬菜的加工方法一般是 ( ) 。

• 24、

  厨房的管理主要是 ( ) 。

• 25、

  肉类原料组织在保管中发生的变化是 ( ) 。

• 26、

  干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有 ( ) 。

• 27、

  在人体味觉器官能够感受酸味的部位是 ( ) 。

• 28、

  影响人体味觉感受的因素是 ( ) 。

• 29、

  我区主产的鱼类品种有 ( ) 。

• 30、

  谷类原料中含的最多的营养成分是 ( ) 。

• 31、

  蛋黄中含有较为丰富的营养成分是 ( ) 。

• 32、

  在各类营养素中每克 ( ) 供给人体的热量最多。

• 33、

  在矾碱盐面坯中， ( ) 起促进面筋生成的作用。

• 34、

  面粉的吸水量随水温升高而 ( ) 。

• 35、

  主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是 ( ) 。

• 36、

  在冷水面主坯中 ( ) 的性质起主要作用。

• 37、

  在热水主坯中 ( ) 的性质起主要作用。

• 38、

  ( ) 是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

• 39、

  发酵面坯较适宜的温度是 ( ) 左右。

• 40、

  水油面工艺中，制面坯正确的方法是 ( )

• 41、

  调制干油酥一般采用 ( ) 的手法。

• 42、

  调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入 ( ) 锅中烫熟。

• 43、

  蔬菜类主坯一般以 ( ) 蔬菜为主要原料。

• 44、

  面点工艺科学化的含义是： ( )

• 45、

  裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用 ( ) 的新鲜蛋白。

• 46、

  下列选项不可用于微波加热的容器是： ( )

• 47、

  从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应 ( ) 多( ) 少为佳。

• 48、

  人们之所以重视道德，是因为人具有 ( )

• 49、

  企业 ( ) 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

• 50、

  下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是 ( ) 。

• 51、

  下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是 ( ) 。

• 52、

  下列叙述内容最符合香港菜点的选项是 ( ) 。

• 53、

  呛面面团在面团的类别方面属于 ( ) 。

• 54、

  下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是 ( ) 。

• 55、

  中国烹饪早期经历的时代分别是 ( ) 。

• 56、

  下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是 ( ) 。

• 57、

  下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是 ( ) 。

• 58、

  以下选项不符合山东风味菜肴特点的是 ( ) 。

• 59、

  下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是 ( ) 。

• 60、

  以下内容最符合浙江菜特点的选项是 ( ) 。

• 61、

  下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是 ( ) 。

• 62、

  下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是 ( ) 。

• 63、

  下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是 ( ) 。

• 64、

  川菜的最大特点是十分注重 ( )

• 65、

  下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是 ( ) 。

• 66、

  下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是 ( ) 。

• 67、

  下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是 ( ) 。

• 68、

  根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有 ( ) 。

• 69、

  下列内容属于间接成本的选项是 ( ) 。

• 70、

  以下内容最不符合浙江菜特点的选项是 ( ) 。

• 71、

  中餐菜点风味是以菜品为主体，包括 ( ) ，小吃，饮品等体系。

• 72、

  下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是 ( ) 。

• 73、

  下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是 ( ) 。

• 74、

  下列面团属于米粉面团的选项是 ( ) 。

• 75、

  下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是 ( ) 。

• 76、

  下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是 ( ) 。

• 77、

  下列内容最符合饮食产品价格的选项是 ( ) 。

• 78、

  下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是 ( ) 。

• 79、

  下列内容属于直接成本的选项是 ( ) 。

• 80、

  做人最重要的是 ( )

• 81、

  职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是 ( )

• 82、

  爱岗敬业的最高要求是 ( )

• 83、

  在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指 ( )

• 84、

  特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则 ( )

• 85、

  创新的本质是突破，核心是 ( )

• 86、

  食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指 ( )

• 87、

  工业“三废”污染是指 ( )

• 88、

  食品霉菌污染的防治最关键的是 ( )

• 89、

  粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在 ( )

• 90、

  由致病活菌本身引起的食物中毒称为 ( )

• 91、

  细菌性食物中毒的特征是 ( )

• 92、

  龙葵素主要分布在 ( )

• 93、

  屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是 ( )

• 94、

  鲜乳最常见的污染是 ( )

• 95、

  由于鱼肉含有较多的 ( ) 使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。

• 96、

  人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是 ( )

• 97、

  根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为 ( )

• 98、

  人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是 ( )

• 99、

  下列原料中含糖量最多的是 ( )

• 100、

  下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指 ( )

• 101、

  正常成年人每天平均摄水量约为 ( ) 左右。

• 102、

  下列三大生热营养素是 ( )

• 103、

  肉类蛋白质的含量一般为 ( )

• 104、

  ( ) 是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”

• 105、

  我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指 ( )

• 106、

  烹调油的使用量以每日膳食总重量的 ( ) 为宜。

• 107、

  我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间 ( ) 为合适。

• 108、

  饮食业成本、核算的内容包括 ( )

• 109、

  产品的毛利是指 ( )

• 110、

  肥羔羊肉一般为 ( ) 。

• 111、

  鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在 ( ) 。

• 112、

  石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于 ( ) 。

• 113、

  挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是 ( ) 。

• 114、

  鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是 ( ) 。

• 115、

  畜肉类初步加工要求是 ( ) 。

• 116、

  细丝的粗细要求是 ( ) 。

• 117、

  骨牌块的长度为 ( ) 。

• 118、

  牛舌适于 ( ) 。

• 119、

  下列糖最甜的是 ( ) 。

• 120、

  牛的腹肋又称 ( ) 。

• 121、

  鲜汤在烹调中主要起 ( ) 的作用。

• 122、

  鲜汤粘浓口感的形成主要是 ( ) 。

• 123、

  从本质上讲，乳白汤色的形成是 ( ) 结果。

• 124、

  制作清汤的火候要求是 ( ) 。

• 125、

  鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去 除，此为 ( ) 现象。

• 126、

  先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后 者改变无有的味觉，这称为 ( ) 现象。

• 127、

  调味的过程实质上就是 ( ) 的过程。

• 128、

  扩散系数与温度有关，温度每增加 ( ) 度，各种物质在溶 液中的扩散系数平均增加 2.6%。

• 129、

  下列用电器使用时的产生较高的电压是 ( ) 。

• 130、

  含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用 ( ) 来处理。

• 131、

  用于勾芡的淀粉以 ( ) 淀粉最好。

• 132、

  下列品种属于人工合成的原料有 ( ) 。

• 133、

  食物中淀粉含水量在 ( ) 时易老化。

• 134、

  气调保藏法主要是用来保藏 ( ) 。

• 135、

  牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是 ( ) 。

• 136、

  未到成年期的鸡一般行业中称为 ( ) 。

• 137、

  在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往 调料上淋浇热油，均是 ( ) 原理的应用。

• 138、

  广东菜系中常用的鸡类品种是 ( ) 。

• 139、

  味觉就是对食物味道的 ( ) 。

• 140、

  一般来说，凉菜的最佳食用温度为 ( ) 度左右。

• 141、

  初步熟处理的关键是 ( ) 。

• 142、

  质感的灵敏性主要由质感值和 ( ) 来反映。

• 143、

  淀粉老化最适宜的温度为 ( ) 度。

• 144、

  热菜的最佳食用温度为 ( ) 度。

• 145、

  采用软质蓉胶制合适的菜品是 ( ) 。

• 146、

  水氽鱼圆的温度，应控制在 ( ) 度的左右。

• 147、

  ( ) 是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。

• 148、

  下列元素在人体中含量最少的是 ( ) 。

• 149、

  茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系， PH值在( ) 范围内 形成的弹性最强。

• 150、

  茸胶中添加少量 ( ) 可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。