初级中式烹调师

• 1501、

  关于焖的工艺，说法错误的是（）

• 1502、

  划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

• 1503、

  营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组

• 1504、

  蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。

• 1505、

  干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

• 1506、

  滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。

• 1507、

  宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。

• 1508、

  广义的味觉分单一味和复合味两大类。

• 1509、

  腌制500克的猪扒用食粉3克。

• 1510、

  烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

• 1511、

  以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。

• 1512、

  炕是一种以热锅加热原料的方法。

• 1513、

  在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

• 1514、

  在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。

• 1515、

  芡在菜肴中能起美化原料的作用。

• 1516、

  鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

• 1517、

  洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。

• 1518、

  用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

• 1519、

  刀工和配菜可以合称为切配。

• 1520、

  炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。

• 1521、

  在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜

• 1522、

  净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

• 1523、

  毛料量=净料量/净料率

• 1524、

  烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。

• 1525、

  干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。

• 1526、

  所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

• 1527、

  熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。

• 1528、

  以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。

• 1529、

  冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。

• 1530、

  煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。

• 1531、

  煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。

• 1532、

  营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组

• 1533、

  蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。

• 1534、

  鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。

• 1535、

  剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的

• 1536、

  黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。

• 1537、

  尽量利用可食部分，以防浪费是蔬菜初步加工的基本要求。

• 1538、

  绿豆芽择去头尾即为银针。

• 1539、

  炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。

• 1540、

  滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。

• 1541、

  使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。

• 1542、

  现代厨房广泛使用（）

• 1543、

  下列电气设备，在使用中必须有人看管的是（）

• 1544、

  一旦发现燃气泄露，应马上（）

• 1545、

  在当代，（）是厨房众应用最为广泛的烹调器具材料。

• 1546、

  道具应放在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）

• 1547、

  应经常清理冷藏柜（）的油腻等污垢，保证良好的散热条件。

• 1548、

  冷藏柜要放在通风，（）且不受阳光直射的地方。

• 1549、

  属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）

• 1550、

  下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）

• 1551、

  下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）。

• 1552、

  存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4摄氏度的范围（）。

• 1553、

  碱性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的（）。

• 1554、

  驱除蔬菜褐变现象可以用（）。

• 1555、

  蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。

• 1556、

  马铃薯变青，发芽等部位潜伏毒素物质是（）。

• 1557、

  挖去马铃薯的砂眼，斑痕以及变青和发芽的部位的最佳时期是（）。

• 1558、

  初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（）。

• 1559、

  除去黄鲜花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是（）

• 1560、

  对眼睛有刺激作用的是（）

• 1561、

  搓洗禽兽类肠胃污物可以用（）。

• 1562、

  下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（）。

• 1563、

  鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。

• 1564、

  将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱，姜，绍酒，（）熔化，过滤澄清即可。

• 1565、

  将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水

• 1566、

  将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水清

• 1567、

  加工鸭心时必须洗净（）。

• 1568、

  加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）

• 1569、

  加工鸭掌焖煮时应用（）

• 1570、

  黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（）

• 1571、

  干活原料可以在（）下长期贮存

• 1572、

  涨发干货原料的概念之一是（）

• 1573、

  涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

• 1574、

  涨发干货原料的基本要求之一是（）

• 1575、

  下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（）

• 1576、

  热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（）

• 1577、

  对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）

• 1578、

  从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）

• 1579、

  下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（）

• 1580、

  文武刀的用途广泛，又称为（）

• 1581、

  文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。

• 1582、

  刀工三要素的核心是（）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。

• 1583、

  刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

• 1584、

  直刀法的基本类型包括（）

• 1585、

  从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。

• 1586、

  手工切制涮羊肉的方法是用（）

• 1587、

  手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）

• 1588、

  抹刀片为正刀片法，（）为反刀片法。

• 1589、

  火候的三要素之一是火候的（）

• 1590、

  烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标

• 1591、

  配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义

• 1592、

  在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（）

• 1593、

  烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）

• 1594、

  微火沸水主要用于（）

• 1595、

  提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）

• 1596、

  樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）

• 1597、

  初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（）

• 1598、

  以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）

• 1599、

  以油为媒介的初步熟处理方法是（）

• 1600、

  初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）

• 1601、

  初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

• 1602、

  嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

• 1603、

  挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

• 1604、

  挂糊工艺的作用是为了（）。

• 1605、

  挂糊工艺可以（）。

• 1606、

  水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

• 1607、

  糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

• 1608、

  定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

• 1609、

  汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调

• 1610、

  生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（

• 1611、

  熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火

• 1612、

  将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒

• 1613、

  熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄

• 1614、

  清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。

• 1615、

  主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。

• 1616、

  蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力

• 1617、

  从芡汁浓度看，最稀的是（）。

• 1618、

  在常见淀粉中，质量最好的是（）

• 1619、

  江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）

• 1620、

  流芡适合于下列菜式（）

• 1621、

  “爆腰花”的芡汁是（）

• 1622、

  羹类菜适合芡汁是（）

• 1623、

  淀粉要完全糊化，应该是在（）

• 1624、

  勾芡后淋明油的最佳时期是（）

• 1625、

  勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

• 1626、

  调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（）

• 1627、

  所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

• 1628、

  以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。

• 1629、

  烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、帽，把头发全部（）。

• 1630、

  煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。

• 1631、

  在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量

• 1632、

  清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。

• 1633、

  宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

• 1634、

  在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。

• 1635、

  涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

• 1636、

  原料在焗前必须提前做好的是（）。

• 1637、

  蚝油牛肉的料头是：（）。

• 1638、

  下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。

• 1639、

  介菜胆的净料率为（）。

• 1640、

  下列食用色素中（）是人工合成色素。

• 1641、

  动用了两种传热介质的烹调技法是（）。

• 1642、

  水发干货分（）基本方法。

• 1643、

  本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。

• 1644、

  粤菜的“三菇”是指（）。

• 1645、

  下列关于火候的叙述正确的是（）。

• 1646、

  下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

• 1647、

  广东菜以（）为主体组成。

• 1648、

  用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。

• 1649、

  按规范来说，斩鸡块应选用（）。

• 1650、

  猪肚的最佳洗涤方法是（）。

• 1651、

  最好的砧板是用（）木做成。

• 1652、

  木耳适于用（）涨发。

• 1653、

  属海洋鱼类的品种是（）。

• 1654、

  质量最好的香菇品质是（）。

• 1655、

  保管（）忌酒气。

• 1656、

  鱼膘是加工（）的原料。

• 1657、

  豆芽摘去芽辨和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。

• 1658、

  除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。

• 1659、

  蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。

• 1660、

  以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。

• 1661、

  在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

• 1662、

  糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

• 1663、

  洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。

• 1664、

  按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

• 1665、

  菜肴勾芡能够减少养分的损失。

• 1666、

  老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。

• 1667、

  调蛋白稀桨的配方是蛋清100克，淀粉50克。

• 1668、

  原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。

• 1669、

  制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

• 1670、

  刀法就是运刀的方法。

• 1671、

  辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的干淀粉，在酿进肉馅。

• 1672、

  蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。

• 1673、

  烹制是制作菜肴点心的专门技术。

• 1674、

  烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

• 1675、

  分档取料工序处于干料涨发之后。

• 1676、

  把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。

• 1677、

  烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。

• 1678、

  粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。

• 1679、

  粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。

• 1680、

  营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。

• 1681、

  某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。

• 1682、

  发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

• 1683、

  清除果蔬残留农药的方法有（）。

• 1684、

  可以直接被人体吸收利用的是（）。

• 1685、

  碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。

• 1686、

  维持人体正常视觉功能的维生素是（）。

• 1687、

  长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

• 1688、

  可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

• 1689、

  在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。

• 1690、

  人体内含量最多的成分是（）。

• 1691、

  畜肉中所含的脂肪主要为（）。

• 1692、

  锌含量最高的食物是（）。

• 1693、

  触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

• 1694、

  （）是自动控制火灾的极为有利的设施。

• 1695、

  茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

• 1696、

  属于合成甜味剂的是（）。

• 1697、

  不属于酸味调味料的是（）。

• 1698、

  鸡烫褪毛，冬天水温为（）-80℃。

• 1699、

  鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

• 1700、

  干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

• 1701、

  食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全。（）