中式烹调师高级理论知识试题
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1、
动物脂肪中 () 含量较多。（ ）
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2、
高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于 () 。 （ ）
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3、
食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是 () 。（ ）
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4、
花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和 () 融为一体。 （ ）
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5、
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是 () 。（ ）
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6、
拔丝苹果在改刀后要经过 () 处理后才能进行油炸。（ ）
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7、
人和高等动物的味感部位主要限于 () 。（ ）
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8、
属于根菜类蔬菜的是 () 。（ ）
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9、
拨是用筷子顺盆沿将流出的 () 拨入开水锅中。（ ）
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10、
拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择 () 。（ ）
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11、
能够使食品中苯并芘含量增加的方法是 () 。（ ）
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12、
热炝菜味型一般由 () 和() 两类组成。（ ）
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13、
明醋是指在原料出锅前， 将醋从锅边淋入， 使菜品醋香浓郁， () 。（ ）
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14、
调料调色是利用调料调配而成的。（ ）
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15、
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中 () 。（ ）
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16、
赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（ ）
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17、
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强， 全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
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18、
某毛料进价 20 元/ 千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位成 本应为 100
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19、
琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
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20、
原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
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21、
产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
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22、
《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的 烹饪专著。
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23、
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
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24、
油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
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25、
炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
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26、
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
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27、
单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体 上，这种触电方式的危险性是最大的。
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28、
《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫 廷保健食谱，其三是烹原料知识。
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29、
炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
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30、
调味就是指调和滋味和原料调配。
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31、
《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
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32、
利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方 法称为烤。
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33、
吊 汤时 原 料 如 果 在 汤 汁沸 腾 前 加 入 ， 会 影响 吊 汤 的 速 度 和 质量
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34、
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
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35、
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
