初级中式烹调师

• 501、

  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。

• 502、

  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

• 503、

  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。

• 504、

  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

• 505、

  葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。

• 506、

  干烧与红烧基本相同。

• 507、

  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

• 508、

  焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

• 509、

  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。

• 510、

  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

• 511、

  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。

• 512、

  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

• 513、

  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法

• 514、

  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

• 515、

  汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

• 516、

  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。

• 517、

  炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

• 518、

  炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。

• 519、

  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

• 520、

  红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。

• 521、

  扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

• 522、

  扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。

• 523、

  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

• 524、

  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。

• 525、

  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。

• 526、

  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

• 527、

  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。

• 528、

  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

• 529、

  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

• 530、

  涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。

• 531、

  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。

• 532、

  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

• 533、

  将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。

• 534、

  熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

• 535、

  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

• 536、

  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

• 537、

  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

• 538、

  糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

• 539、

  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

• 540、

  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

• 541、

  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方

• 542、

  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

• 543、

  熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。

• 544、

  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

• 545、

  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

• 546、

  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

• 547、

  酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

• 548、

  酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

• 549、

  酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过

• 550、

  煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

• 551、

  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。

• 552、

  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

• 553、

  设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。

• 554、

  厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。

• 555、

  工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。

• 556、

  在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。

• 557、

  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备

• 558、

  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。

• 559、

  厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。

• 560、

  设备在使用过程中必然会产生磨损。

• 561、

  石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。

• 562、

  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运

• 563、

  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。

• 564、

  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。

• 565、

  灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。

• 566、

  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

• 567、

  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。

• 568、

  发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。

• 569、

  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。

• 570、

  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而

• 571、

  我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。

• 572、

  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。

• 573、

  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

• 574、

  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

• 575、

  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

• 576、

  广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

• 577、

  黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。

• 578、

  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

• 579、

  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。

• 580、

  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠

• 581、

  日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱

• 582、

  我国面点的发展期是（），繁荣期是（）。

• 583、

  （）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

• 584、

  脂肪的消化只发生在（）。

• 585、

  饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。

• 586、

  饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情

• 587、

  厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

• 588、

  若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

• 589、

  有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

• 590、

  根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

• 591、

  茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

• 592、

  叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

• 593、

  整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

• 594、

  凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

• 595、

  菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

• 596、

  海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

• 597、

  鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。

• 598、

  鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

• 599、

  由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。

• 600、

  加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。

• 601、

  火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

• 602、

  冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。

• 603、

  随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫

• 604、

  冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营

• 605、

  半解冻状态的肉比较有利于（）。

• 606、

  流水解冻的缺点是（）。

• 607、

  微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

• 608、

  剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。

• 609、

  我国黄酒最著名的产地是（）。

• 610、

  分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的

• 611、

  （）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

• 612、

  禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。

• 613、

  肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。

• 614、

  幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（

• 615、

  原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。

• 616、

  刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

• 617、

  按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

• 618、

  不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或

• 619、

  菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

• 620、

  平批刀法，一般适用于（）原料。

• 621、

  反斜刀法右侧的角度一般是（）。

• 622、

  锯切是推切和（）的结合。

• 623、

  拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

• 624、

  长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。

• 625、

  低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

• 626、

  简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

• 627、

  菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

• 628、

  辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下

• 629、

  单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。

• 630、

  主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

• 631、

  多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

• 632、

  菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• 633、

  餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。

• 634、

  （）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

• 635、

  多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

• 636、

  什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

• 637、

  冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。

• 638、

  拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。

• 639、

  风味性拍粉是适用于（）原料。

• 640、

  拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

• 641、

  挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

• 642、

  挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，

• 643、

  水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。

• 644、

  上浆时使用的蛋清不能（）。

• 645、

  在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各

• 646、

  菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。

• 647、

  在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

• 648、

  （）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化

• 649、

  调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）

• 650、

  腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。

• 651、

  调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味

• 652、

  咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。

• 653、

  当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。

• 654、

  行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味

• 655、

  电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分

• 656、

  翻勺一般有大翻和（）两种。

• 657、

  炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。

• 658、

  与热菜加热法一样，白煮相当于（）。

• 659、

  汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。

• 660、

  高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟

• 661、

  凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。

• 662、

  泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。

• 663、

  道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

• 664、

  餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

• 665、

  采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

• 666、

  净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

• 667、

  若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。

• 668、

  高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。

• 669、

  为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。

• 670、

  加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。

• 671、

  根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。

• 672、

  整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。

• 673、

  （）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

• 674、

  藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。

• 675、

  鸭子宰杀后应先烫（）部位。

• 676、

  由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。

• 677、

  取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

• 678、

  火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

• 679、

  热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。

• 680、

  用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发

• 681、

  自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。

• 682、

  加温解冻后的肉质颜色会（）。

• 683、

  属于药食兼用鸡的是（）。

• 684、

  不属于优质竹笋的特征是（）。

• 685、

  （）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

• 686、

  肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。

• 687、

  禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。

• 688、

  原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。

• 689、

  刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

• 690、

  不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及

• 691、

  木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。

• 692、

  正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

• 693、

  一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

• 694、

  菱形块有称为（）。

• 695、

  根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

• 696、

  菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。

• 697、

  菜肴是由一定的（）构成的。

• 698、

  主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。

• 699、

  辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

• 700、

  调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。

• 701、

  主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3

• 702、

  菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜

• 703、

  多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

• 704、

  什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有

• 705、

  冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。

• 706、

  水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。

• 707、

  各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

• 708、

  运用调味工艺可以（）菜品质感风味。

• 709、

  腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。

• 710、

  咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。

• 711、

  “糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（）各异。

• 712、

  胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。

• 713、

  液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达

• 714、

  翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用

• 715、

  煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。

• 716、

  汆根据介质的不同可分为（）。

• 717、

  （）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

• 718、

  泡菜的（）也是一门学问。

• 719、

  饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。

• 720、

  饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以

• 721、

  餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。

• 722、

  制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

• 723、

  若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。

• 724、

  菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。

• 725、

  （）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

• 726、

  由于鱼类品种很多，加工方法主要有（）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

• 727、

  焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

• 728、

  完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。

• 729、

  下列原料中属于矿物性原料的是（）。

• 730、

  家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。

• 731、

  禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

• 732、

  按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

• 733、

  不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤

• 734、

  木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。

• 735、

  正斜刀法右侧角度一般是（）。

• 736、

  铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。

• 737、

  斩剁不宜（），应一刀斩断。

• 738、

  细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“（）”。

• 739、

  原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。

• 740、

  所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。

• 741、

  辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。

• 742、

  （）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

• 743、

  多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。

• 744、

  扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。

• 745、

  风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原

• 746、

  在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种

• 747、

  菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。

• 748、

  （）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

• 749、

  菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。

• 750、

  鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。

• 751、

  调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味

• 752、

  （）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

• 753、

  热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

• 754、

  （）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

• 755、

  煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。

• 756、

  汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

• 757、

  有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。

• 758、

  鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。

• 759、

  火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。

• 760、

  热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。

• 761、

  随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫

• 762、

  流水解冻的肉质重量会发生（）变化。

• 763、

  鲤鱼中品质最好的是（）。

• 764、

  下列果菜中属于荚果类的是（）。

• 765、

  北方地区酿制黄酒的原料是（）。

• 766、

  剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。

• 767、

  肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

• 768、

  刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

• 769、

  为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。

• 770、

  平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。

• 771、

  烤方的规格约（）。

• 772、

  辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。

• 773、

  （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的

• 774、

  餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）

• 775、

  多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。

• 776、

  冷菜装盘要求，所选（）均能食用。

• 777、

  挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。

• 778、

  水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。

• 779、

  调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜

• 780、

  腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。

• 781、

  调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味

• 782、

  咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受（）的限制。

• 783、

  孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。

• 784、

  固态燃料有（），在厨房中多以煤作燃料。

• 785、

  水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。

• 786、

  翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力

• 787、

  菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

• 788、

  高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种

• 789、

  冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。

• 790、

  .凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜

• 791、

  制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。

• 792、

  关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。

• 793、

  质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

• 794、

  凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

• 795、

  鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。

• 796、

  用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却

• 797、

  随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）

• 798、

  被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

• 799、

  肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。

• 800、

  幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含

• 801、

  按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

• 802、

  （）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

• 803、

  单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。

• 804、

  馒头形冷菜又称为（）。

• 805、

  风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。

• 806、

  拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。

• 807、

  挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也

• 808、

  在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。

• 809、

  电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在

• 810、

  炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

• 811、

  水汆实际是用水温（）的清水汆熟。

• 812、

  影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素

• 813、

  低温保存法根据保存温度的不同可分为（）两种保存方法

• 814、

  短期冷藏保存的温度要求在（）范围内

• 815、

  高温法要求在（）之间保温加热15秒

• 816、

  红皮蒜多为大蒜，外皮呈（），蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

• 817、

  百合的品种很多，具有食用价值的仅有（），山丹，天香百合，白花百合等。

• 818、

  花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，（），华中，华北种植普遍。

• 819、

  河南淮阳黄花，其特点是（），形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮，金黄色。

• 820、

  刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生（），瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。

• 821、

  普通丝瓜，（），挂的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

• 822、

  灯笼辣椒果实呈扁行或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿，红或黄，（）。

• 823、

  菜用四季豆，属于（），果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。

• 824、

  酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）。

• 825、

  北京白糖蒜糖腌制品，其味道（）有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮

• 826、

  渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。

• 827、

  大豆制品除含蛋白质到外，钙，（），铁的含量也很非常高。

• 828、

  大豆制品的另一大优点是不含（）

• 829、

  我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它的区别之一是（）

• 830、

  南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）

• 831、

  豆腐片是经压榨脱水而成的，其水含量为百分之52到百分之59，厚度0.5到2毫米不等，制品（）。

• 832、

  兰花香干要（），表面有花纹，柔软又劲，味道鲜美。

• 833、

  苏州香干（）块行整齐，厚薄均匀，柔软又劲有五香味，有甜味，味道鲜浓。

• 834、

  茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，（）甜鲜鲜香。

• 835、

  油炸豆包要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口（）。

• 836、

  银鱼体呈（），长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍城叉形。

• 837、

  仔细选择食用对像是指营养强化要求有（）。

• 838、

  鲆鱼主要产地是（），山东青岛和烟台，辽宁的大连，人工养殖品种四季上市。

• 839、

  对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长（）厘米，4到6只为500克。

• 840、

  文蛤为软体动物，其（）肥大，体呈斧行，淡黄色。

• 841、

  干贝是将扇贝德（）取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。

• 842、

  食用菌的结构可分为（）和子实体。

• 843、

  紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（）。

• 844、

  果品包括鲜果，干果和（）等

• 845、

  果品对人类的主动功用是（）

• 846、

  水果中的水分一般含量在（）之间

• 847、

  水果的含水量一般为（）左右

• 848、

  晚秋苹果一般于10月分成熟，果实质地坚实，（）储藏性好

• 849、

  葵花籽以粒大、仁满、（）、味香者品质为佳。

• 850、

  白果是我国特产的硬壳果之一，主要于江苏、（）湖北、河北、河南等地。

• 851、

  花生在我国的栽培品种有（）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。

• 852、

  普通味精不宜在（）溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味

• 853、

  耗油是将加工杜蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成

• 854、

  蔗糖的熔点为（）

• 855、

  目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式

• 856、

  从根本上决定菜品质量因素是（）

• 857、

  正确判断原料的（）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

• 858、

  下列物质中，（）是选用结晶法脱去其水分制成的。

• 859、

  下列物质中，（）选用冷风干燥法制成的。

• 860、

  盐渍保存法，食盐的比例一般用量应控制在（）

• 861、

  糖渍保存法是利用糖来调节原料的（），控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境，从而达到储存的目的。

• 862、

  烟熏保存法是利用燃物的不完全相同（）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

• 863、

  气调保存采取降低氧气含量，增加（）气体的含量，达到长期储存的目的。

• 864、

  叶用芥菜以（）的品质较好，其珠体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。

• 865、

  蔬菜中含有很多的（）和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质。

• 866、

  蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度，和（）来完成

• 867、

  窖藏是一种传流的、简单易行的储藏措施一般适合于（）等蔬菜的储存。

• 868、

  在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是（）

• 869、

  干菜种类多有不同，其营养特点是（）

• 870、

  在（）干菜中，含有相当丰富的蛋白质

• 871、

  玉兰片以质量（），肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。

• 872、

  牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的（）。

• 873、

  腌菜是以食盐腌制为基础，然后改制为其他（）风味的产品

• 874、

  鲮鱼肉质（），色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。

• 875、

  大红浙醋的特点是颜色（），液汁澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋醋含量百分之4左右。

• 876、

  将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉。

• 877、

  鳗鱼的宰杀加工，首先要将鳗鱼（），在鱼的喉咙和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。

• 878、

  比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切

• 879、

  对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾

• 880、

  从虾枪的（）用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

• 881、

  猪夹心肉，位于（）的前部两侧上方。

• 882、

  猪上脑肉位于（）的上方，颈骨的处部，通脊的前部

• 883、

  猪元宝肉，位于（）

• 884、

  猪元宝肉，（）、肉质细嫩、肉色红润

• 885、

  草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。

• 886、

  碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

• 887、

  正确的选则碱的（）和数量，是碱发的基本要求之一。

• 888、

  将泡制回软的白果，加入少量的（），少许浸泡。

• 889、

  将剪去老根的猴头菇，加入适量的料酒等调味品（）。

• 890、

  对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。

• 891、

  将牛蹄筋洗净，放入温水锅中闷泡（），是牛蹄筋涨发的第一步。

• 892、

  麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。

• 893、

  麦穗花刀地深度为（）。

• 894、

  荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。

• 895、

  对肉类经行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。

• 896、

  同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老。

• 897、

  鸡腿分割方法的第二步是；将（）露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

• 898、

  在有主辅料的情况下，配菜要（）主料的地位和作用。

• 899、

  普通烹饪基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）。

• 900、

  熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。

• 901、

  较为规范的普通鸡汤，是选用鸡肉与肘子或（）制成的。

• 902、

  制汤水质一定要清纯，一般要用（）制汤。

• 903、

  煮汤的容器不宜使用（）等器具。

• 904、

  汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。

• 905、

  汁的品种很多，其类别划分包括（）、味型种类和用途种类。

• 906、

  烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。

• 907、

  芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。

• 908、

  水淀粉必须调制均匀，（）稠稀度，便于施芡。

• 909、

  本色芡汁即是指（）。

• 910、

  黄色芡汁多为（）等芡汁种类。

• 911、

  用的较多的黑芡汁的原料是（）。

• 912、

  芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。

• 913、

  拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。

• 914、

  调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。

• 915、

  调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。

• 916、

  食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。

• 917、

  食盐可以增加馅心、茸丸的（）.

• 918、

  白糖以色发亮，质微干味甜，（）不粘手，不结块，无异味者为佳品。

• 919、

  醋的调味作用主要表现在（）。

• 920、

  黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者，质量越好。

• 921、

  烹调调味料在保管过程中，若（），液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。

• 922、

  由于环境（），造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。

• 923、

  复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。

• 924、

  冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

• 925、

  动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

• 926、

  滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。

• 927、

  干煸习惯选择（）的动物性原料。

• 928、

  软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）

• 929、

  制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

• 930、

  焦熘菜在制作时，应注意菜推火侯，炸原料的温度一般为（）左右。

• 931、

  滑溜的主料，其上浆应上（）。

• 932、

  滑溜才的口感要求是（）

• 933、

  软熘是熘制法中一个交友特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

• 934、

  软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。

• 935、

  清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

• 936、

  清炸主料加工形状以（）为宜。

• 937、

  软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

• 938、

  挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

• 939、

  软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。

• 940、

  烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

• 941、

  煎要将原料加工成厚片或（），以便于煎制。

• 942、

  传统方法的锅塌多以（）为主，现以派生为多种味型。

• 943、

  闷制法在操作过程中，最为关键的是（）

• 944、

  猪的种类按血流划分，可分为地方型、引进型、（）三种

• 945、

  黄牛是我国北方分布（）的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

• 946、

  “海富特牛”原产于（）毛色暗红，有白色花斑。

• 947、

  清远三黄鸡为典型的（）鸡种，因羽毛篆脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。

• 948、

  属于水产动物类的种类是（）。

• 949、

  鲤鱼的特征是鳞片（）。

• 950、

  属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。

• 951、

  带鱼的捕捞季节主要集中在（）。

• 952、

  鲐鱼的特征是鱼体体长为（）。

• 953、

  属于咸味调料的品种是（）。

• 954、

  可以制作大豆酱的原料是（）。

• 955、

  大豆酱从形状分类的品种之一是（）。

• 956、

  保宁麸醋的特点是酸味（）。

• 957、

  豆油富含人体必需的（）。

• 958、

  豆油主要可以用于加工（）。

• 959、

  鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（）转变的过程。

• 960、

  鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。

• 961、

  蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

• 962、

  存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围（）。

• 963、

  用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

• 964、

  浸泡暂时不用的马铃薯，竹笋可以用清水加少量的（）。

• 965、

  除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。

• 966、

  鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。

• 967、

  禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。

• 968、

  肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。

• 969、

  属于牛肉的主要生产国是（）。

• 970、

  属于我国传统酱肉品种的是北京（）。

• 971、

  属于常见鸡的品种是（）。

• 972、

  九斤黄鸡的羽毛为（）。

• 973、

  狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。

• 974、

  北京鸭一般体重达（）。

• 975、

  属于海水鱼常见品种的是（）。

• 976、

  属于我国鲤鱼的主要品种是（）。

• 977、

  长鱼又叫黄鳝，为硬骨鱼纲（）。

• 978、

  日月贝的特征是右壳为（）。

• 979、

  禽类按用途分类可以有（）。

• 980、

  根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。

• 981、

  九斤黄鸡的肉色（）。

• 982、

  北京鸭的羽毛（）。

• 983、

  产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。

• 984、

  属于禽类腌腊制品的品种是（）。

• 985、

  主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是（）。

• 986、

  我国池塘养殖的河虾主要产在（）。

• 987、

  日月贝的特征是左壳为（）。

• 988、

  贻贝的出产旺季为（）。

• 989、

  镇江香醋的特点是（）。

• 990、

  辣椒酱是用腌制发酵（）以上的红辣椒研磨成的糊状。

• 991、

  大蒜中辛辣味成分是（）。

• 992、

  按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。

• 993、

  肉牛的分类方法之一是按照（）分类。

• 994、

  属于羊肉的主要生产国是（）。

• 995、

  传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

• 996、

  寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。

• 997、

  麻鸭的特点是它的（）。

• 998、

  带鱼的特征是鱼体（）。

• 999、

  我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的（）。

• 1000、

  体形较大的罗式沼虾虾壳（）。