练习题三

• 1、

  木质的砧墩多用榆树、 柳树和（ ） 等材料制成

• 2、

  菜肴色泽的组配方法有（ ） 组配和异色组配法

• 3、

  煮发是将干料放入水中， 经（ ）， 使之涨发的方法

• 4、

  抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成

• 5、

  （）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

• 6、

  菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块

• 7、

  职业道德的特征不包括（）

• 8、

  使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌， （），四指张开抵住锅边

• 9、

  水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒

• 10、

  新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收

• 11、

  鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净

• 12、

  小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃

• 13、

  下列为单一原料组配的菜肴是（）

• 14、

  下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）

• 15、

  干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除

• 16、

  细菌性食物中毒不包括（）食物中毒

• 17、

  冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀 的现象

• 18、

  泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率

• 19、

  干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种

• 20、

  澄粉是（）淀粉制成的

• 21、

  多种原料冷盘在口味上的组配应（）。

• 22、

  水发是以水为（），直接将干料复水的工艺

• 23、

  干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加 快吸收水分。

• 24、

  厨房安全生产是实现企业效益的（）

• 25、

  酒醉宰杀鸽子用的是（）酒

• 26、

  下列为单一原料组配的菜肴是（）。

• 27、

  （）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占 的比重通常在30%～40%以下

• 28、

  小丁由（）加工而成，又称黄豆丁

• 29、

  根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）

• 30、

  水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全

• 31、

  菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴 的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造

• 32、

  汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种

• 33、

  根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种

• 34、

  煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡

• 35、

  《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付 不低于工资的百分之（）的工资报酬

• 36、

  干煸菜的口味特点是（）

• 37、

  下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴

• 38、

  家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除

• 39、

  初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理

• 40、

  荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）

• 41、

  冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀 的现象

• 42、

  下列是以热空气传热的烹调方法是（）

• 43、

  连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）

• 44、

  干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有 形状和（）

• 45、

  腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然 后再行蒸制

• 46、

  拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成 小的形状后，用调味品拌制成菜的技法

• 47、

  平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要

• 48、

  制作水煮牛肉时，先将切好的牛肉用（）进行基本性调味，再放入 湿淀粉上浆

• 49、

  初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软

• 50、

  下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）

• 51、

  下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）

• 52、

  各种菜肴都是由一定的质和（）构成的

• 53、

  原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求， 加热成半成品的工艺方法

• 54、

  细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子 条”。

• 55、

  冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染

• 56、

  干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有 （）和鲜味

• 57、

  中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”

• 58、

  菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色 泽定餐具。

• 59、

  菜肴一般是由主料、配料和（）构成的

• 60、

  良好的职业道德有利于企业（）

• 61、

  炒制法按油温和油量划分，可分为（）

• 62、

  原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

• 63、

  滑炒菜的质感特点是（）

• 64、

  烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法

• 65、

  主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料

• 66、

  （）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传 导热量，使干料发透的技法

• 67、

  下列适宜制作清蒸菜的原料是（）

• 68、

  下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）

• 69、

  大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）

• 70、

  蒸发干贝不能加入的调味料是（）

• 71、

  下列适宜制作一般清汤的鸡是（）

• 72、

  菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味

• 73、

  酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出 现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加

• 74、

  生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之

• 75、

  下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）

• 76、

  家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。

• 77、

  用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点

• 78、

  鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天 为宜

• 79、

  主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以 上

• 80、

  育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美

• 81、

  叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜。（）

• 82、

  厨房安全生产是保证厨师顺利制作菜点的前提。（）

• 83、

  根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变 色。（）

• 84、

  碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。（）

• 85、

  中式烹调师在切配时，不要分散注意力以免发生刀伤。（）

• 86、

  厨房安全的重中之重是预防火灾的发生。（）

• 87、

  干煸是指将原料先用油将水分炸干，再烹入调料煸炒入味的技法。（）

• 88、

  咸香味型是以呈咸味的盐和香辛料，经加工后混合而成的复合味 调料，又称为调味盐。（）

• 89、

  冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。（）

• 90、

  尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、 相互学习、加强协作等。（）

• 91、

  去黄花鱼鳞时，应采用顺刮的去鳞法，以保证鱼体不受破坏。（）

• 92、

  干料冷水涨发的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。（）

• 93、

  绿色蔬菜焯水后色泽碧绿，是沸水加热可使细胞中的水分快速 排空，显出的透明感。（）

• 94、

  蔬菜中蛋白质含量丰富。（）

• 95、

  冷菜是指冷菜制作和冷菜拼摆的总称。（）

• 96、

  质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊 的浓度应稀一些。（）

• 97、

  遵纪守法的核心是守法。（）

• 98、

  花菜类蔬菜是指以植物的嫩幼茎部作为食用对象的蔬菜。（）

• 99、

  调制酸甜味禁用的调味品是生抽。（）