农产品加工工艺学

• 151、

  筛理和清粉各有何用？

• 152、

  常用的制粉方法有哪些？

• 153、

  简单说明一种面粉加工的工艺流程。

• 154、

  稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？

• 155、

  稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？

• 156、

  什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？

• 157、

  碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。

• 158、

  稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？

• 159、

  碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。

• 160、

  常见的砻谷机械有那几类，各用什么原理脱壳？各有何特点？

• 161、

  碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？

• 162、

  影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。

• 163、

  碾米常采用哪两种方法？

• 164、

  油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？

• 165、

  油脂为什么要精炼？精炼方法有哪几种？

• 166、

  油料的清理过程与小麦清理相比有何不同？

• 167、

  油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。

• 168、

  液压榨油机的工作原理？

• 169、

  螺旋式榨油机的主要部件及工作原理？

• 170、

  蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）

• 171、

  成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）

• 172、

  橘子罐头加注的液汁应为（）

• 173、

  胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）

• 174、

  面包制作要求选用的面粉应为（）

• 175、

  比重去石机主要用于清除稻谷中的（）

• 176、

  下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）

• 177、

  使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）

• 178、

  下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）

• 179、

  薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）

• 180、

  面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）

• 181、

  低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）

• 182、

  果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）

• 183、

  用于生产酱油的微生物是（）

• 184、

  离心分离法进行淀粉分离的依据是（）

• 185、

  小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）

• 186、

  根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）

• 187、

  植物油料的主要物理性质包括（）

• 188、

  运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

• 189、

  氧化淀粉的主要特点有（）

• 190、

  酱油浸出

• 191、

  根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。

• 192、

  简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

• 193、

  简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。

• 194、

  农产品加工有哪些特点?

• 195、

  简述交联淀粉的特点及用途。

• 196、

  分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？

• 197、

  从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。

• 198、

  狭义的农产品是指（）。广义的农产品是指整个业部门生产的动、植物主、副产品的总成。

• 199、

  农产品加工是指以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分、理化性质，采用不同的（）制成各种粗、精加工的

• 200、

  发展我国农产品加工业必须加快其现在化进程的主要内容（）。

• 201、

  农产品原料易腐坏变质的原因

• 202、

  农产品加工业的特点？

• 203、

  稻谷的粒形结构

• 204、

  稻壳的主要成分是（）。胚乳的主要成分是（）。

• 205、

  颖又分为（）、（）、护颖、颖尖（俗称芒）。

• 206、

  稻谷在加工中，经砻谷机脱壳后，内、外颖便脱落下的颖成为稻壳，俗称（）。

• 207、

  颖果（），它由皮层、胚乳（）和胚（）三部分组成，起重量占整个稻谷的80%左右。

• 208、

  皮层由外到内（）、（）、（）和（）等四个部分，总成米糠层。

• 209、

  稻谷的物理性质是指稻谷（）、（）、（）有密切关系的物理特性，包括：稻谷的色泽和气味、稻谷的粒形大小，

• 210、

  （），稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

• 211、

  凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就（）。

• 212、

  千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，出米率就（）。而且，千粒重越大，

• 213、

  腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工是易碎，出米率（）。

• 214、

  稻谷籽粒的大小，是指（），一般称为粒度

• 215、

  稻谷的散落性是指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥形的性质。圆锥体与底平面所形成的夹角称

• 216、

  稻谷籽粒中所含有的化学成分有（）、（）、（）、（）、（）、矿物质和维生素等。

• 217、

  稻谷制米的主要过程可分为：（）、（）、（）。

• 218、

  除杂方法

• 219、

  （）称为砻谷。通过垄谷后原料分为谷壳、糙米、稻谷、碎糠碎糙。

• 220、

  （）是将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于谷粒的大中型杂志，以

• 221、

  （）是根据稻谷和杂志悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂志。

• 222、

  （）是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂志。

• 223、

  （）是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可去除磁性金属杂质。

• 224、

  碾米是指（）。

• 225、

  胚芽米是一种营养丰富的精白米，其精度接近普通米，而（）以上的胚芽。

• 226、

  一机出白

• 227、

  多机出白

• 228、

  稻壳中含有大量的粗纤维、多缩戊糠和（），可用化学方法（水解、干馏）提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。

• 229、

  稻壳利用的有效途径：①稻壳直接作能源；（也可干馏稻壳制取煤气）②（）；（用脲醛树脂做粘合剂）③稻壳的

• 230、

  米糠的利用

• 231、

  简述稻谷制米的主要过程？

• 232、

  简述稻谷理化性质与加工的关系？

• 233、

  简述稻谷含水量对稻谷制米加工过程中的影响？

• 234、

  小麦的分类

• 235、

  为什么要去掉胚？

• 236、

  白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较（）；红皮小麦呈深红和红褐色，皮较厚，出粉率

• 237、

  小麦制粉的粉路系统由（）、（）、（）、（）四个系统组成。

• 238、

  小麦的物理性质包括：（）、小麦的形状和大小、充实度、均匀度、（）、小麦的散落性和自动分级性、小麦的力

• 239、

  小麦的物理性质是指小麦在制粉过程中所反映出来的（）。

• 240、

  小麦的化学成分：（）、（）、（）、（）、（），（）、（）。

• 241、

  小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中

• 242、

  挂面加工所用品质改良剂为（）、碱和羧甲基纤维素钠（CMC）。

• 243、

  小麦的水分调节和影响其主要因素是？

• 244、

  小麦经研磨制成各种不同质量和大小的颗粒，这类研磨统称为（）。

• 245、

  麸片

• 246、

  麦渣

• 247、

  麦心

• 248、

  小麦的制粉流程

• 249、

  漂白面粉常使用的增白剂是过氧化二苯甲酰（BPO），含量为（）。

• 250、

  面包（发酵制品代表）按实用习惯可分为（）和（）；按质量来分为（）和（）；还有按成型方式、口味、形状和

• 251、

  面包生产的（）：面粉、酵母、水、食盐、；（）：糖、油脂、乳品和蛋品、果汁。

• 252、

  水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。

• 253、

  挂面加工的原辅料：面粉、水、（）。

• 254、

  麸皮的综合利用途径？

• 255、

  简述硬质小麦的工艺性质特点。

• 256、

  硬质小麦相比软质小麦在加工时对面粉品质的影响？

• 257、

  说明小麦的化学特性与制粉的工艺关系？

• 258、

  自动分级性

• 259、

  小麦的结构力学

• 260、

  我国小麦的储藏水分一般为（）（安全储存的含量）面条一般在（）左右。

• 261、

  经过清理的小麦称为（）。小麦中的维生素主要集中在（）。

• 262、

  面团强度

• 263、

  熟化的目的？

• 264、

  熟化的技术要点？

• 265、

  油脂有液态和固态两种形态，在常温下呈固态的称为（），呈液态称为（）。

• 266、

  植物油脂多为（），油和脂均为不同脂肪酸组成的（）的混合物。

• 267、

  各种植物种子均含有油脂，含油量达（）以上，具有制油价值的种子和果肉称为油料。

• 268、

  主要油料的形态结构：（）。

• 269、

  油脂在植物油中，主要以（）和（）形成，成不连续颗粒状，与与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。

• 270、

  油料通过软化、轧胚和蒸炒等（）。

• 271、

  植物油料的分类？

• 272、

  植物油料的主要化学成分？

• 273、

  植物油脂的提取一般常用三种方法

• 274、

  油料的预处理过程？

• 275、

  清理的目的和要求？

• 276、

  破碎的目的和要求？

• 277、

  软化？软化的目的和要求？

• 278、

  热容量和导热率

• 279、

  饱和脂肪酸

• 280、

  不饱和脂肪酸

• 281、

  轧胚？轧胚的目的和要求？

• 282、

  蒸炒？蒸炒的目的和作用？

• 283、

  浸出法制油分类及优点？

• 284、

  影响浸出法制油的主要因素？

• 285、

  脱胶、脱色、脱臭、脱酸、脱蜡与脱脂？

• 286、

  毛油预处理？

• 287、

  淀粉原料的基本要求？

• 288、

  淀粉原料的种类

• 289、

  影响糊化和凝沉的因素？

• 290、

  淀粉糖的性质 ？

• 291、

  淀粉糖

• 292、

  淀粉糖的制作原理和工艺流程。

• 293、

  原淀粉与酸变性淀粉都有什么异同？

• 294、

  粉渣？粉渣利用的主要途径？

• 295、

  酵母菌的主要特点

• 296、

  酶菌的主要特点？

• 297、

  蛋白质水解？及过程？

• 298、

  白酒按曲种可分为？

• 299、

  白酒按生产工艺可分为？

• 300、

  白酒按香型可分为？