西式面点师初级复习题二

• 1、

  职业道德是人们在特定的（ D）活动中所应遵循的行为规范的总和。

• 2、

  职业道德是人们在特定的社会活动所应遵循的（ ）的总和。

• 3、

  （ ）覆盖面最广、影响力最大，对人的首先素质起决定性作用。

• 4、

  职业道德（ ）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促 进作用。

• 5、

  职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（ ）作用。

• 6、

  加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（ ）正常发展。

• 7、

  良好的职业道德可以创造良好的（ ），有力地保障个人的合法利益。

• 8、

  忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（ ）和规范要求。

• 9、

  “干一行爱一行”，这是(　)最起码的要求。

• 10、

  行业从业人员要不断积累知识， (　)，适应原料，工艺，技术不断更新发展的需要。

• 11、

  行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、 (　)、新技术不断更新发展的 需要。

• 12、

  西式面点是以（ ）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的 营养食品。

• 13、

  西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种（ ）行业。

• 14、

  一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、 (　)和合适的品味。

• 15、

  西点制作在（ ）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了成就。

• 16、

  西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（ ）的历史，并在发展中取得了显著的成 就。

• 17、

  中国最早出现西餐馆在 19 世纪 50 年代，大多建立在（ ）。

• 18、

  中国最早出现西餐馆在（ ），大多建立在上海。

• 19、

  按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、 （）、清酥类、面包类、泡芙类等。

• 20、

  《中华人民共和国食品安全法》自（ ）起施行。

• 21、

  《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品（ ） 从事生产经营活动。

• 22、

  《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（ ）和食品安全标准从 事生产经营活动。

• 23、

  食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

• 24、

  食品生产经营人员每年必须进行健康检查， (　)方可参加工作。

• 25、

  食品生产经营人员患有（ ）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

• 26、

  食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（ ）食品的工作。

• 27、

  保持（ ）的清洁对食品从业人员尤为重要。

• 28、

  进入食品专间操作时，工作人员应戴（ ）

• 29、

  进行食品操作时工作人员不能戴（ ）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

• 30、

  食品容器消毒实行“（ ）”制度，即一洗二刷三冲 四消毒。

• 31、

  食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（ ）。

• 32、

  食用各种被有毒有害物质污染的食品后发 生的（ ），称为食物中毒。

• 33、

  食物中毒有（ ）食物中毒和非 细菌性食物中毒两大类。

• 34、

  食物中毒有细菌性食物中毒和（ ）食物中毒两大类。

• 35、

  食物中的细菌在（ ）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒 为细菌性食物中毒。

• 36、

  食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（ ） 为细菌性食物中毒。

• 37、

  细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间（ ）传染。

• 38、

  细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短， (　)可能有大量病人同时发病。

• 39、

  非细菌性食物中毒是指（ ）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

• 40、

  河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素， (　)，肌肉处多数无毒。

• 41、

  河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（ ）。

• 42、

  糖类、脂类、蛋白质、维生素、 (　)和水是人体所必需的营养素。

• 43、

  人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（ ）

• 44、

  糖类由（ ）、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。

• 45、

  糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（ ）”。

• 46、

  糖类具有保护（ ）功能、具有润肠、解毒的作用。

• 47、

  食物纤维是那些不为人体消化道所消化、 吸收、分解的 （ ）物质， 如纤维素、 果胶等。

• 48、

  脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（ ）。

• 49、

  脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（ ）被吸收。

• 50、

  脂及是脂溶性维生素的（ ），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

• 51、

  氨基酸是蛋白质的组成单位， 有 20 多种，其中（ ）人体不能自行合成，为必需氨基酸。

• 52、

  必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速 度极慢，不能满足机体需要，必须由（ ）供给的氨基酸。

• 53、

  当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（ ）供 给的氨基酸。

• 54、

  维生素A、(　)、维生素E 和维生素K 属于脂溶性维生素。

• 55、

  水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（ ）等。

• 56、

  维生素 广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、 （）中含量很丰富。

• 57、

  维生素 广泛存在于新鲜的蔬果中，但（ ）、干豆类不含维生素 C。

• 58、

  人体内含量较多的元素有镁、 (　)、钾、钠等。

• 59、

  人体内含量较少的元素有铁、铜、 (　)、锌等。

• 60、

  体内无机盐的（ ）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性 病变和功能性病变。

• 61、

  体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生 理性病变和（ ）。

• 62、

  正常成年人每天平均摄水量为（ ）mL 左右。

• 63、

  水可以调节人体的（ ）

• 64、

  面粉由（ ）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

• 65、

  面粉由小麦加工而成，是制作糕点、 （ ）的主要原料。

• 66、

  小麦的硬度（ ）由其所含水分来决定。

• 67、

  小麦的硬度与旨度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（ ）

• 68、

  硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（ ）

• 69、

  硬麦通常为（ ）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

• 70、

  软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（ ）面粉

• 71、

  软麦通常为强度较弱的（ ）小麦，适用于磨制饼干面粉。

• 72、

  全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把（ ）除去，故得 100% 全麦粉。

• 73、

  全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（ ）全麦粉。

• 74、

  在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（ ）、中筋面粉、低筋 面粉。

• 75、

  在面点制作中，面粉通常按（ ）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低 筋面粉。

• 76、

  高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（ ）以上。

• 77、

  高筋面粉又称（ ），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在 35% 以上。

• 78、

  中筋面粉蛋白质含量为 9% —11% ，湿面筋值在（ ）之间。

• 79、

  中筋面粉（ ）含量为 9% —11% ，湿面筋值在 25% —35% 之间。

• 80、

  低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（ ）以下。

• 81、

  低筋面粉又称（ ），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在 25% 以下。

• 82、

  面粉中的淀粉不溶于（ ），但能与热水结合。

• 83、

  面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（ ）

• 84、

  在发酵面团中，淀粉在（ ）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行 发酵

• 85、

  在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（ ），给酵母提供营养素进 行发酵

• 86、

  面粉中的蛋白质各类很多，其中（ ）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌， 能形成面筋质。

• 87、

  面粉中的蛋白质各类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅 拌，能形成（ ）。

• 88、

  当水温在（ ）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性 和延伸性减弱。

• 89、

  当水温在 60—70 度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的 弹性和（ ）减弱

• 90、

  面包、西点制作中常用的油脂有（ ）、人造黄油、起酥油、植物油等。

• 91、

  面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、 (　)、植物油等。

• 92、

  黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（ ）的脂肪

• 93、

  黄油又称（ ），是从牛乳中分享加工出来的一种比较纯净的脂肪

• 94、

  奶油的含脂率在（ ）以上。

• 95、

  奶油的（ ）在 80% 以上。

• 96、

  人造奶油是以 (　)为主要原料， 添加适量的牛乳或乳制品， 香料， 乳化剂等， 经混合、 乳化等工序

• 97、

  人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量 的牛乳或乳制品，香料，乳化剂等，经（ ）等工序而制成的。

• 98、

  人造奶油的（ ）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

• 99、

  人造奶油的乳化性、熔点、 (　)等可根据各种成分配比来调控。

• 100、

  起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（ ）

• 101、

  起酥油是指（ ）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

• 102、

  起酥油一般不直接食用，是制作食品的（ ）油脂。

• 103、

  起酥油一般（ ）食用，是制作食品的原料油脂。

• 104、

  植物油中主要含有（ ），常温下为液体。

• 105、

  植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（ ）。

• 106、

  西点制作中常用的植物油有（ ）、色拉油等

• 107、

  西点制作中常用的植物油有花生油、 (　)等

• 108、

  植物油一般多用于（ ）类产品和一些面包类产品的生产。

• 109、

  植物油一般多用于油炸类产品和一些（ ）类产品的生产。

• 110、

  油脂能保持西点制品组织的柔软， (　)淀粉老化时间，延长点心的保存期。

• 111、

  油脂能保持西点制品组织的柔软，延缓淀粉老化时间， (　)点心的保存期。

• 112、

  油脂能（ ）营养，补充人体热能，增进食品风味。

• 113、

  油脂能增加营养，补充人体的（ ），增进食品风味。

• 114、

  食用油脂在 (　)不当的时， 品质非常容易发生变化， 其中最常见的是油脂酸败现象。

• 115、

  食用油脂在保管不当的时，品质容易发生变化，其中最常见的是油脂（ ）现象。

• 116、

  根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（ ）、绵白糖、红糖等。

• 117、

  根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有白砂糖、 (　)、红糖等。

• 118、

  白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（ ）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

• 119、

  白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（ ）中提取糖汁后加工而成的。

• 120、

  白砂糖为白色（ ）晶体，纯度高、蔗糖含量在 99% 以上。

• 121、

  白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（ ）以上。

• 122、

  蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为（ ），含大量果糖和 葡萄糖

• 123、

  蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成， 主要成分为转化糖， 含大量 (　) 和葡萄糖

• 124、

  蜂蜜为（ ）或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

• 125、

  蜂蜜为透明或（ ）的黏稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

• 126、

  葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制 成的（ ）

• 127、

  葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（ ）水解，经脱色、浓缩而制 成的黏稠液体

• 128、

  加入葡萄糖浆能（ ）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

• 129、

  加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（ ），从而有利于制品的成形。

• 130、

  糖粉是白砂糖的（ ），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

• 131、

  糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（ ），在西点制作中可替代白砂糖使用。

• 132、

  糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（ ）的特性。

• 133、

  糖的（ ）是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。

• 134、

  糖能调节（ ），控制面团的性质。

• 135、

  糖可作为发酵布置中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（ ）有影响。

• 136、

  白砂糖应保存在干燥、通风、 (　)的环境中。

• 137、

  白砂糖应保存在干燥、 (　)、无异味的环境中。

• 138、

  在西点制作中运用最多的蛋品是（ ）

• 139、

  蛋的（ ）是指蛋黄中卵磷脂具有亲汪性和新水性的双重性质。

• 140、

  蛋的乳化性是指蛋黄中（ ）具有亲油性和亲水性的双重性质。

• 141、

  蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的（ ）或黄褐色。

• 142、

  蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（ ）。

• 143、

  鉴别蛋的新鲜程度的方法有（ ）、振荡法、比重法、光照法。

• 144、

  鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、 (　)、比重法、光照法。

• 145、

  根据热源不同，烤炉一般有（ ）和燃气烤炉两类。

• 146、

  根据热源不同，烤炉一般有电烤炉和（ ）两类。

• 147、

  烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（ ）和金属传递热，使制品成熟。

• 148、

  烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（ ）传递热，使制品成熟。

• 149、

  (　)使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

• 150、

  初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避 免因（ ）发生事故。