西式面点师中级理论知识试题八

• 1、

  以下中操作错误的选项是 () 。

• 2、

  饼干的成型方法有多种多样， 但采用 () 制作的饼干， 其面坯内不能 够含有大颗粒配料。

• 3、

  油脂蛋糕面糊的调制多数采用()和面粉、油脂拌和法。

• 4、

  制作硬质面包时，若是以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经 过基本酸酵后再整形，尔后经过很短时间的(

• 5、

  ()在中文习惯上称气鼓或哈斗。

• 6、

  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食品所吸 取。

• 7、

  花很少钱吃鱼翅席是不能能的，由于它不吻合()原则。

• 8、

  以下不属于间色的是()。

• 9、

  泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左 右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄

• 10、

  硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

• 11、

  原资料规格、()和原资料的办理技术是决定出材率的两大体素。

• 12、

  ()不属于洗碗机应注意的事项。

• 13、

  气鼓面团是用()而制成的。

• 14、

  酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

• 15、

  铁、铜器工具用后洗漱干净，放在()的地方。

• 16、

  ()拥有广泛性、多样性、实践性和详尽性。

• 17、

  在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

• 18、

  圣诞节饼干拥有季节性和()的特别性。

• 19、

  在电气设备故障情况下，必定有()、电气隔断等电击防范措施。

• 20、

  ()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反响。

• 21、

  ()是以善恶为议论标准。

• 22、

  在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼 干均占有重要的地位。

• 23、

  以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

• 24、

  原料、辅料的合理装备要保证所制产品()，以及制品色彩和口胃的 合理搭配。

• 25、

  ()是配方中含有很多油脂的一类柔嫩制品。

• 26、

  以下选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范围。

• 27、

  按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、 生面糊挤法和生面坯挤法。

• 28、

  在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体收 效劳求精良优雅。

• 29、

  由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必定依照规定经常对电 气设备进行()、绝缘老化和零部件圆满的检查

• 30、

  我们采用巧克力时，需选择()的巧克力。

• 31、

  圆形泡夫的英文名称是()。

• 32、

  在必然范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

• 33、

  我们常依照泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常有 的泡夫形状。

• 34、

  一位女教师30岁，身高160厘米，若是其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需蛋白质()克。

• 35、

  采用()给木司成型时，为提高产品的牢固性，在调制木司糊 时，可适合多加一些结力。

• 36、

  以下说法中错误的选项是()。

• 37、

  ()是西式面点中经常使用的各种风味配汁的总称。

• 38、

  从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原 料的固有色、原料的加工色、()。

• 39、

  硬质面包诚然不需要优异的网状构造，但必定要有优异的()。

• 40、

  ()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传达热量、使体 积膨大的作用。

• 41、

  以下选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

• 42、

  在社会主义社会中，每一个行业都要共同依照()的要旨。

• 43、

  以下中不属于基础代谢耗费能量的选项是()。

• 44、

  制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是()。

• 45、

  以下燃料中，()的毒性较大。

• 46、

  制作()比率的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕 面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织柔嫩

• 47、

  泡夫面糊()的利害，直接影响到成品的形态、大小及质量。

• 48、

  不能够增强的食品种类是()。

• 49、

  一般情况下，甜汁按所用不相同原料的性质可分为香料类、酒香 类、干鲜果类、()及其他类。

• 50、

  采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，第一将配方中全部的糖和蛋 加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕相同快

• 51、

  当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为 了使烘烤后的成品产生松脆的收效，经常在切割

• 52、

  以下中科学的喝水方法是()。

• 53、

  出材率与()的和等于100%。

• 54、

  由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干 着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控

• 55、

  在家庭中和工业中发生的触电事故主若是()事故。

• 56、

  确定产品定价目标，必定在保持产品()和市场需求最正确适应性的 基础上。

• 57、

  ()食品拥有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的 特点。

• 58、

  ()资料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

• 59、

  一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

• 60、

  以下不属于乳制品的是()。

• 61、

  ()毛利率应从高。

• 62、

  某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

• 63、

  依照《食品卫生法》规定，以下选项中能够从事食品生产经营的 人员是()患者。

• 64、

  对于全部沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形态及 造型，能增加制品的风味和色彩。

• 65、

  油脂蛋糕的成型主若是依靠模具，当我们采用较大模具制作油脂 蛋糕时，一般采用()的成型方法。

• 66、

  应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证优异的散热条件。

• 67、

  使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配方较高的配比与老面团 一起搅拌的硬皮面包面团，尔后直接切割、整形

• 68、

  成本能够为企业经营决策供给()。

• 69、

  ()不是蛋糕装饰的模具及用具。

• 70、

  加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

• 71、

  引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

• 72、

  企业管理者对产品生产中()生产花销的支出和产品成本的形成进 行核算，就是产品的成本核算。

• 73、

  裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都 有着亲近的关系。

• 74、

  采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰收效，最常用的 造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等

• 75、

  硬质面包面团切割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控 制在()。

• 76、

  在以下制品制作中要用到干果馅料的是()。

• 77、

  水果甜汁是经过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用 而产生的拥有()的混杂物。

• 78、

  坚果用英文表示为()。

• 79、

  ()在盐浓度为3%时最宜生长生殖。

• 80、

  以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

• 81、

  制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是()。

• 82、

  调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是()。

• 83、

  采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的牢固性，在调制木 司糊时，可适合多加一些结力，但切不能过多，

• 84、

  泡夫烘烤的开始阶段，若是经常打开炉门，会影响泡夫的()。

• 85、

  食品特别动力作用最强的热源质是()。

• 86、

  在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

• 87、

  以部下于间色的是()。

• 88、

  依照()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者， 不能够从事食品生产经营工作。

• 89、

  克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

• 90、

  ()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

• 91、

  由于人类活动拥有()，依照其活动而产生三种道德。

• 92、

  若是使用小苏打不当，易造成成品()。

• 93、

  国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中 压力容器不属于限制的项目。 ()

• 94、

  在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下 进行，以减少温度对奶油的影响。

• 95、

  我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得高出()g/Kg。

• 96、

  使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在， 而且组织柔嫩细腻，但()。

• 97、

  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊 充填量不宜过满，这是由于()。

• 98、

  触电者的生命可否获救，在事故现场主要取决于可否赶忙走开 电源和()。

• 99、

  只有由多种食品相互搭配的饮食，营养素种类才齐全，数量才充 分，才有利于()的吸取和利用。

• 100、

  在调制()时，要依照饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适 合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品