西式面点师中级理论知识试题三

• 1、

  搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

• 2、

  道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

• 3、

  饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

• 4、

  含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

• 5、

  化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

• 6、

  “enzyme”的中文意思是酶。

• 7、

  某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

• 8、

  红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

• 9、

  影响硬质面包成熟的主要因素的是面包体积。

• 10、

  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和复合法等。

• 11、

  面粉分几种？（ ）

• 12、

  中筋粉可以做一下哪种产品？（ ）

• 13、

  SP是指以下哪种原料？（ ）

• 14、

  低筋粉能做哪些产品？（ ）

• 15、

  虎皮蛋糕的烘烤温度应设置成（ ）

• 16、

  虎皮蛋糕的烘烤时间是（ ）

• 17、

  发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ ）。

• 18、

  高筋粉里蛋白质的含量是（ ）

• 19、

  高筋粉可以做一下哪种产品？（ ）

• 20、

  硬质面包是一种内部组织（ ），结构紧密、结实的面包。

• 21、

  面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（ ）。

• 22、

  经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面

• 23、

  CPT是什么原料？（ ）

• 24、

  蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（ ）的特点。

• 25、

  制作（ ）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很

• 26、

  （ ）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

• 27、

  饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（

• 28、

  使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（ ）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好