西式面点师中级理论知识试题五

• 1、

  将淀粉置于 50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

• 2、

  食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。

• 3、

  增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂。

• 4、

  西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的营养价值，产生香醇口感。

• 5、

  西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。

• 6、

  植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于 0～4℃的冰箱内解冻。

• 7、

  vanilla 香味醇厚，是极好的香料。

• 8、

  乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。它是一种单功能的表面活性剂。

• 9、

  炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。

• 10、

  化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。

• 11、

  我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、孔雀绿等。

• 12、

  杏仁膏又称马司板或杏仁面，是由杏仁和白糖经加工制作而成的。

• 13、

  植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

• 14、

  碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在 80℃以上。

• 15、

  西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。

• 16、

  食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。

• 17、

  即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，活性高于其他酵母。

• 18、

  优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。

• 19、

  乳化机可分防老化和乳化两大类。

• 20、

  乳化剂的作用是使油水乳化，制品内质细腻。

• 21、

  奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

• 22、

  优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

• 23、

  优质的牛奶呈乳黄色。

• 24、

  食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应考虑使用何种原料，才能完美表达食品造型的主题。

• 25、

  植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至 5～10℃，完全解冻后方能进行打发。

• 26、

  人工合成色素中的水溶性色素的溶解度随着温度的升高而减少。

• 27、

  食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素。

• 28、

  用酒作为调味料的原则是以制品所用原料、口味选择酒的品种，要突出酒在制品中的香醇风味。

• 29、

  封糖可以代替巧克力来装饰蛋糕。

• 30、

  可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为 10%。

• 31、

  西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。

• 32、

  乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、牛油、乳酪等。

• 33、

  蛋黄没有胶体性能，无法保留气体。

• 34、

  优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地粗糙，含杂质，无结块。

• 35、

  西点中常用的生物膨松剂主要是酵母。

• 36、

  食品原料的加工色是指经过初步加热处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

• 37、

  可可脂是从可可豆中提取的油脂。

• 38、

  奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

• 39、

  奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

• 40、

  酵母是多细胞生物，在养料、温度和水等条件适合时，能迅速地繁殖。

• 41、

  食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

• 42、

  牛乳及其乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的凝散性。

• 43、

  乳化剂的作用是使油水乳化，蛋糕内质细腻。

• 44、

  可可脂主要用于制作巧克力。

• 45、

  在发酵面团中，糖有助于酵母的生长繁殖。

• 46、

  夏天，搅打起发的植脂奶油应放置于恒温冰柜内冷藏。

• 47、

  泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。

• 48、

  食用人工合成色素大部分属于煤焦油染料，无营养价值，而且或多或少带有一定毒性， 对人体有害。

• 49、

  鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓。

• 50、

  牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，不易于被人体消化吸收。

• 51、

  鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在 18%～30%。

• 52、

  目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。

• 53、

  可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。

• 54、

  优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要冷冻储存。

• 55、

  鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油，轻奶油的含脂率一般在 37%～50%。

• 56、

  融合性好的油脂，搅拌时能保持气体。

• 57、

  我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：苋菜红、胭脂红不超过 0.01g/kg。

• 58、

  食品添加剂按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

• 59、

  奶粉以鲜奶为主料，一般有全脂奶粉、半脂奶粉、脱脂奶粉等。

• 60、

  碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。

• 61、

  巧克力熔化的最佳温度为 30℃。

• 62、

  我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。

• 63、

  包装完好的奶酪可以较长时间地冷藏。

• 64、

  巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及模塑等。

• 65、

  香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。

• 66、

  酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。

• 67、

  盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。

• 68、

  鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在50%。

• 69、

  炼乳为白色或淡黄色黏稠液体。

• 70、

  风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈糊状，洁白细腻。

• 71、

  食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

• 72、

  面团改良剂主要用于蛋糕的生产。

• 73、

  为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。

• 74、

  酸奶是将牛奶经过特殊发酵而制得的。

• 75、

  炼乳宜储存在低温、通风、干燥处。

• 76、

  盐在发酵面团中具有调节面团发酵速度的作用，但用量不能过高，一般控制在面粉总量的（）。

• 77、

  我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别.其中，柠檬黄、日落黄在焙烤食品

• 78、

  食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

• 79、

  酵母是单细胞生物，在养料、（）等条件适合时，能迅速地繁殖。

• 80、

  炼乳为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，（），无脂肪上浮。

• 81、

  鲜奶油是从（）中分离而成的乳制品，一般呈乳白色或浅黄色，具有丰富的营养价值和食用价值。

• 82、

  常用的化学膨松剂有（）、碳酸氢铵、泡打粉等品种。

• 83、

  优质的牛奶呈（）。

• 84、

  可可粉可与（）用于制作蛋糕、面包、饼干等。

• 85、

  天然食用色素一般存放在（）、阴凉处，不可直接接触铜质、铁质容器。

• 86、

  西点中常用的调味酒有红酒、樱桃酒、（）、白兰地、薄荷酒等。

• 87、

  西点制作中常用的香精有（）、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等。

• 88、

  影响油脂老化的重要物理因素是（）。

• 89、

  巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于（）、馅料、装饰及模塑等。

• 90、

  碳酸氢钠如果使用不当会影响（）及成品色泽，使成品表面出现黄色斑点。

• 91、

  酸奶的营养价值与（）的营养价值相同。

• 92、

  我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、柠檬黄、（）等。

• 93、

  牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有（）、酶及磷月旨等微量成分。

• 94、

  在一定条件下,（）和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

• 95、

  炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作（）之类的甜食。

• 96、

  添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品品质，（）食品腐败变质。

• 97、

  常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母、（）于酵母等。

• 98、

  优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要（）。

• 99、

  优质的牛奶是乳白色的（）液体，具有特殊的香味。

• 100、

  增稠剂在西点中常用于制作（）以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

• 101、

  奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味。

• 102、

  为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是（）。

• 103、

  鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类。

• 104、

  炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作布丁之类的（）。

• 105、

  由于调味洒具有（），应该尽可能地在冷却阶段或加工后期加入，以减少挥发损失。

• 106、

  人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着（）而增加。

• 107、

  酸奶是将牛奶经过（）发酵而制得的。

• 108、

  增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品（），延长制品的保鲜期。

• 109、

  可可脂是从（）中提取的油脂。

• 110、

  鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在（）。

• 111、

  西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、（）、淀粉等。

• 112、

  用泡打粉制作点心具有组织均匀、质地细腻、无大空洞、（）、风味纯正的特点。

• 113、

  风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈（），洁白细腻。

• 114、

  炼乳宜储存在低温、通风、（）处。

• 115、

  我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、（）、糖色等。

• 116、

  泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的（）。

• 117、

  由于调味酒具有挥发性，应该尽可能地在（）或加工后期加入，以减少挥发损失。

• 118、

  酸奶一般宜（）储存。

• 119、

  巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及（）等。

• 120、

  食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（），无毒性，有些还有营养价值。

• 121、

  乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

• 122、

  优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存。

• 123、

  植脂奶油是以（）为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

• 124、

  杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的，它（）、可塑性强，是制作高级西点的原料。

• 125、

  碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在（）℃以上。

• 126、

  西点的配料中加入乳制品后，可以（）制品的“老化”。

• 127、

  夏季，工作间温度高于 25℃时，应（）搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

• 128、

  可可粉一般多用于制作夹心巧克力的辅料或（）点心表面作为装饰等。

• 129、

  可可脂是从可可豆中提取的（）。

• 130、

  食用色素按其来源和性质可分为天然色素和（）色素两大类。

• 131、

  增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或（）的添加剂。

• 132、

  citri cacid 译成中文为（）。

• 133、

  即发活性（）在使用过程中要注意添加顺序，特别注意不能直接接触冷水。

• 134、

  奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与（）的物品放在一起。

• 135、

  我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、（）等。

• 136、

  碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现（）。

• 137、

  碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞。

• 138、

  可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为（）。

• 139、

  香精按不同的来源，分为天然香精和（）。

• 140、

  植物性原料基本上是红中偏黄或偏紫，动物性原料多是红中（）。

• 141、

  酸奶有令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为（）的缘故。

• 142、

  去除包装材料的奶酪应尽快使用，不宜（）存放。

• 143、

  维生素可以作为辅酶作用于（）营养素的代谢。

• 144、

  西点中常用的生物膨松剂主要是（）。

• 145、

  乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、（）、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

• 146、

  奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛 奶。

• 147、

  发酵面团中的膨发作用是通过（）的发酵来完成的。

• 148、

  风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，（）时它可或覆或挂在其表层。

• 149、

  鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含脂率一般在（）。

• 150、

  牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等（） 成分。