西式面点师初级复习题二

• 301、

  油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（ ）搅拌均匀，而后 再依次投放其他原料的方法。

• 302、

  油脂蛋糕的（ ）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

• 303、

  对油脂含量（ ）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

• 304、

  对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（ ）搅拌法。

• 305、

  用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有 (　) 底板和脱卸式底板两种。

• 306、

  用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（ ）底板两种。

• 307、

  海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（ ）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

• 308、

  海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的 70% —80% 为宜，坯料过少， (　)会挥发过 多。

• 309、

  制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（ ）。

• 310、

  制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具（ ）过高、过大。

• 311、

  油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（ ），如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出 模具。

• 312、

  油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多， (　)后易使面糊 溢出模具。

• 313、

  采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（ ），否则影响制品美观。

• 314、

  采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（ ）。

• 315、

  观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（ ），顶部不塌陷或隆起。

• 316、

  观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀， (　)或隆起。

• 317、

  检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（ ），拔出后不黏附面糊，则表明已成 熟。

• 318、

  检验清蛋糕是否成熟可用（ ）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

• 319、

  油脂蛋糕成熟后成品色泽为（ ），不生不煳，起发正常，表面饱满。

• 320、

  油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色， （ ），起发正常，表面饱满。

• 321、

  为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（ ）。

• 322、

  为了防止油脂蛋糕成熟后（ ），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

• 323、

  油脂蛋糕的（ ）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

• 324、

  油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（ ）模具中。

• 325、

  (　)不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

• 326、

  不同性质、不同大小的清蛋糕制品， （ ）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

• 327、

  烘烤清蛋糕制品之前， (　)应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

• 328、

  烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（ ）相应的烘烤温度。

• 329、

  影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（ ）最为重要。

• 330、

  影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和和烘烤时间（ ）。

• 331、

  使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（ ），就需要烤箱底火略高些。

• 332、

  使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（ ）些。

• 333、

  检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央， 压下去的部分 (　)，表示蛋糕已经成熟。

• 334、

  检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央， 压下去的部分马上弹回， 表示蛋糕 (　)。

• 335、

  清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（ ），防止蛋糕过度收缩。

• 336、

  清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（ ）。

• 337、

  重油脂蛋糕的油脂用量一般为（ ）的 40% — 100% 。

• 338、

  搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（ ），影响制品松软度。

• 339、

  搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（ ）。

• 340、

  使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（ ）。

• 341、

  使用（ ）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

• 342、

  制作（ ）卷制蛋糕坯 的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

• 343、

  制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内 应（ ），以便制品成熟后倒出烤盘。

• 344、

  油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（ ）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

• 345、

  油脂蛋糕的整体形状是由（ ）决定的。

• 346、

  海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖 量低的蛋糕烘烤温度（ ）

• 347、

  海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间， 与制品的形状、 大小、厚薄有密切的关系， 制品(　)， 烘烤温度越低

• 348、

  油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（ ）。

• 349、

  油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（ ）

• 350、

  多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器， 在搅拌面包面团时应选用 (　)搅拌器。

• 351、

  多用途搅拌器一般配置 (　)不同用途的搅拌器， 在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

• 352、

  搅拌机等设备上（ ）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

• 353、

  搅拌机等设备使用前应先检查各部件（ ），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。

• 354、

  直接发酵法也称（ ）发酵法。

• 355、

  直接发酵法，即将所有的配料， (　)放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

• 356、

  直接发酵法的优点是操作简单， (　)，面包的口感和风味较好。

• 357、

  直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（ ）较好。

• 358、

  制作甜软面包选用优质（ ）能确保产品的质量。

• 359、

  制作面包的面粉要过筛， 不仅能去除杂质， 并且能混入 (　)，有利于酵母的生长繁殖。

• 360、

  面包面团搅拌的（ ）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。

• 361、

  面包面团搅拌的完成阶段，面筋（ ）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

• 362、

  机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（ ）有一定的损伤。

• 363、

  面包面团的分割重量一般是成品重量加上（ ）重量。

• 364、

  面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（ ）”轻压面团，朝同一方向旋转。

• 365、

  揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（ ）

• 366、

  面包面团醒置时间一般在（ ）min 左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

• 367、

  面包面团醒置时间一般在 15min 左右，面团体积可比松弛前增大（ ）左右。

• 368、

  面包面团手工成形的手法主要有“（ ）”“搓条”“卷”。

• 369、

  面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（ ）”“卷”。

• 370、

  一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（ ），以保证不互相粘连。

• 371、

  置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表 皮（ ）。

• 372、

  现在普通使用的醒发箱一般具有 (　)调节器和温度调节器等电器按钮。

• 373、

  现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和 (　) 调节器等电器按钮。

• 374、

  甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（ ）min。

• 375、

  甜软面包一般采用的一次醒发法， (　)时间应控制在 30—60min 。

• 376、

  面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（ ）的重要方面。

• 377、

  面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（ ）。

• 378、

  面包面团搅拌的（ ），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

• 379、

  面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（ ）的面团。

• 380、

  面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（ ）作业。

• 381、

  面包面团在搅拌过程中， (　)不断进入面团内，产生各种氧化作业。

• 382、

  面包面团在搅拌过程中要经历（ ）个阶段。

• 383、

  面包面团在（ ）过程中要经历四个阶段。

• 384、

  高筋小麦面粉是制作（ ）制品的主要原料。

• 385、

  面包酵母可分为（ ）酵母、低糖酵母和无糖酵母。

• 386、

  面包之所以会(　)、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

• 387、

  制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。

• 388、

  制作面包应使用(　)的水。

• 389、

  面包中使用的糖多为(　)。

• 390、

  糖也是酵母生长繁殖的(　)。

• 391、

  食盐能改变面筋的物理性质，(　)其吸收水分的性能。

• 392、

  食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的(　)。

• 393、

  甜软面包的(　)温度应根据制品的大小、厚薄而定。

• 394、

  甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、(　)而定。

• 395、

  烘烤体积较大的吐司类面包，采用(　)烘烤温度，一般烘烤温度在180—200℃.

• 396、

  烘烤体积(　)的甜软面包，一般时间为10—15min。

• 397、

  面包烘烤炉温过低会使成品(　)、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

• 398、

  面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生(　)现象。

• 399、

  油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温(　)系统。

• 400、

  油炸面包一般时间控制在(　)min，正常吸油率在15%—20%。

• 401、

  油炸面包时要(　)面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。

• 402、

  成熟的软质面包成品色泽应(　)、均匀。

• 403、

  成熟的软质面包成品色泽金黄、(　)。

• 404、

  成熟的软质面包成品(　)，不煳不生。

• 405、

  成熟的软质面包成品软硬适中，(　)。

• 406、

  成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，(　)。

• 407、

  奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的(　)。

• 408、

  有些高档(　)面包往往以牛奶代替水来调制面团。

• 409、

  面包面团搅拌时过早加入(　)会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

• 410、

  面包面团搅拌用的水和(　)含量与面团调制有密切关系，最适合的PH值在6—7。

• 411、

  直接发酵法发酵时间一般在(　)min作用，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

• 412、

  良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团(　)。

• 413、

  面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它(　)。

• 414、

  面包面团手工成形的技术方法有(　)包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

• 415、

  醒发箱的湿度一般控制在65%—80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现(　)，易塌陷。

• 416、

  醒发箱的湿度一般控制在(　)之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡， 易塌陷。

• 417、

  食品烘烤前烤箱(　)，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

• 418、

  食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到(　)后方可进行烘烤。

• 419、

  面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的(　)合理选择烤制时间。

• 420、

  面包烘烤温度确认后，要根据某种食品的工艺要求(　)烤制时间。

• 421、

  油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先(　)。

• 422、

  油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用(　)。

• 423、

  油炸面包一般时间控制在(　)min，正常吸油率在15%—20%。

• 424、

  油炸面包一般时间控制在1—2min，正常吸油率在(　)。

• 425、

  (　)小麦面粉是制作面包的主要原料。

• 426、

  (　)是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

• 427、

  果冻属于西式面点中(　)的一种，它不含乳及脂肪。

• 428、

  果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含(　)。

• 429、

  果冻是用果冻粉或鱼胶、(　)、糖、水果等调制而成的。

• 430、

  果冻是用果冻粉或(　)、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

• 431、

  鱼胶是(　)，也称为明胶、结利，全利，有片状和粉状两种。

• 432、

  鱼胶是动物胶，也称为明胶、结利，全利，有(　)和粉状两种。

• 433、

  鱼胶与琼脂都可以用来制作冻类点心，琼脂是(　)。

• 434、

  鱼胶与琼脂都可以用来制作冻类点心，(　)是植物胶。

• 435、

  鱼胶片与鱼胶粉的功能相同，室温高时需用(　)浸软，以免溶化于水中。

• 436、

  鱼胶片与鱼胶粉的功能相同，(　)时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

• 437、

  果冻定型的温度一般是(　)，一般来说，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

• 438、

  果冻定型的温度一般是0~4℃，一般来说，(　)，果冻定型所需时间也就越短。

• 439、

  电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和(　)。

• 440、

  电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的(　)和成熟食品。

• 441、

  为了提高果冻制品营养价值和(　)，往往在制作时加入适量的水果丁。

• 442、

  为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的(　)。

• 443、

  酸性物质对鱼胶凝固有(　)。

• 444、

  果冻类甜点师直接入口的食品，要保证所用模具(　)，防止污染。

• 445、

  制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含(　)多的品种，必要时可将此类水果蒸煮 几分钟后使用。

• 446、

  制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含酸性物质多的品种，必要时可将此类水果(　)几分钟后使用。

• 447、

  制作果冻所用的水果丁，使用前应(　)，以保证成品的品质。

• 448、

  制作果冻所用的水果要新鲜、卫生、水果丁大小要均匀，颜色要(　)。

• 449、

  果冻制作时内部放置水果丁要求(　)。

• 450、

  果冻制作时内部放置 要求分布均匀。