西式面点师初级复习题二

• 151、

  微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（ ）加热的。

• 152、

  微波炉是利用（ ）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

• 153、

  油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（ ）加热。

• 154、

  多用途搅拌机一般具有（ ）功能，它兼有和面，搅拌等功能。

• 155、

  多用途搅拌机一般具有三段功能，它兼有（ ）等功能。

• 156、

  压面机的功能是将揉制好的面团通过（ ）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便 进一步加工。

• 157、

  压面机的功能是将（ ）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加 工。

• 158、

  切片机是对（ ）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

• 159、

  切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（ ）也可根据需要进行切片操作。

• 160、

  通过机械成型操作能提高产品成型的（ ），减轻劳动强度。

• 161、

  通过机械成型操作能提高产品成型的稳定性，减轻（ ）。

• 162、

  醒发箱的湿度一般控制在 78% 左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来（ ）， 易塌陷。

• 163、

  醒发箱的湿度一般控制在（ ）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡， 易塌陷。

• 164、

  冰箱在运行过程中（ ）切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成机械损坏。

• 165、

  抹刀是用不钢片制成的， （ ），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

• 166、

  抹刀是用不钢片制成的，无锋刃、圆头，是（ ）等糊料的重要工具之一。

• 167、

  混酥面坯切割可以使用（ ）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

• 168、

  混酥面坯切割可以使用滚刀切（ ），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

• 169、

  烘烤用模具包括（ ）、面包模具、专用模具及烤盘等。

• 170、

  烘烤用模具包括蛋糕 56 模具、（ ）、专用模具及烤盘等。

• 171、

  对制作（ ）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

• 172、

  对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在（ ）。

• 173、

  各种擀面用具多是用（ ）材料制成，圆而光滑。

• 174、

  各种擀面用具多是用木质材料制成， (　)。

• 175、

  所有金属成形和后应用干布擦拭干净， (　)，以便下次再用。

• 176、

  擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、 (　)

• 177、

  电烤箱应安装在（ ）、防火、便于操作的地方。

• 178、

  清洁烤箱时，要（ ），等到箱体冷却后方可进行。

• 179、

  发现机器运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（ ）才能重新启动。

• 180、

  机械设备操作人员必须（ ），掌握安全操作方法等基本知识。

• 181、

  冷藏柜必须按规定（ ）储藏的食品，定期清理。

• 182、

  醒发箱在使用时水槽内不可（ ），否则设备会遭到严重的损坏。

• 183、

  大理石案台面较重，因此其底架要求（ ）、稳固、承重能力强。

• 184、

  大理石案台面（ ），因此其底 架要求特别结实、稳固、承重能力强。

• 185、

  西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三（ ）。抹布勤洗、勤换。

• 186、

  西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（ ）。

• 187、

  成本可以反映企业的（ ）。

• 188、

  企业的竞争主要是价格和（ ） 的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争。

• 189、

  单位成本是指（ ）单位所具有的成本。

• 190、

  单位成本是指每个菜点单位所具有的（ ）

• 191、

  总成本是指（ ）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

• 192、

  总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某（）的成本之和。

• 193、

  精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（ ）打下基础。

• 194、

  成本核算可以提示单位成本提高或降低的原因，指出（ ）的途径。

• 195、

  成本核算能让企业正确执行（ ）

• 196、

  成本核算促进企业改善（ ）

• 197、

  餐饮成本核算经常采用“（ ）”倒求成本的方法。

• 198、

  餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（ ）的方法。

• 199、

  “起酥油”的英文单词是“(　)”

• 200、

  “酸奶”的英文单词是“(　)”

• 201、

  “面粉”的英文单词是“(　)”

• 202、

  “蛋黄”的英文单词是“(　)”

• 203、

  “郞姆酒”的英文单词是“(　)”

• 204、

  “肉桂”的英文单词是“(　)”

• 205、

  按加工工艺分类，西点分为（ ）、混酥类、清酥类等。

• 206、

  (　)是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

• 207、

  食物蛋白质在体内的主要功能（ ）供给热能。

• 208、

  混酥类面团 是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（ ）。

• 209、

  混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（ ）成的面团，面坯无层次。

• 210、

  混酥类面团的酥松性，主要是由面团中的（ ）和油脂等原料的性质所决定的。

• 211、

  混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（ ）等原料的性质所决定的。

• 212、

  制作混酥面坯的面粉最好用（ ）面粉。

• 213、

  制作（ ）面坯的面粉最好用低筋面粉。

• 214、

  当混酥面坯加入面粉后， (　)搅拌过久，以防面粉产生筋性。

• 215、

  当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（ ）。

• 216、

  制作混酥面坯的油脂应选用熔点（ ）的油脂。

• 217、

  制作（ ）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

• 218、

  制作混酥面坯使用熔点低的油脂， (　)的能力强，擀制时面团容易发黏。

• 219、

  制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时面团（ ）。

• 220、

  制作混酥面坯应选用颗粒（ ）的糖。

• 221、

  制作（ ）面坯应选用颗粒细小的糖。

• 222、

  制作混酥面坯如果选用的糖（ ），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

• 223、

  制作混酥面坯如果选用的糖太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（ ）。

• 224、

  混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（ ）的调制方法之一。

• 225、

  混酥面坯的（ ）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

• 226、

  混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是 。

• 227、

  混酥面坯的油糖搅拌法（ ）加入的原料是面粉。

• 228、

  混酥面坯的粉油搅拌法是先将（ ）和面粉一同搅拌。

• 229、

  混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（ ）一同搅拌。

• 230、

  混酥面坯的粉油搅拌法是使（ ）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

• 231、

  混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（ ）之中，烘烤后产品具有酥性。

• 232、

  为了增加混酥面坯的酥松性，可加大 （） 的用量或加入适量的膨松剂。

• 233、

  为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（ ）。

• 234、

  为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和 (　)

• 235、

  为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（ ），可加入辅料或调味品以增加成品风味和 酥松性。

• 236、

  常用的计量设备有（ ）和量杯等。

• 237、

  常用的计量设备有电子秤和（ ）等。

• 238、

  使用（ ）时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“零”味。

• 239、

  使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（ ）”味。

• 240、

  西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（ ），两者是相同的。

• 241、

  西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有（ ）等。

• 242、

  西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（ ）成形模具的有圆形花边饼模等。

• 243、

  裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（ ）要适当，以防成品相互粘连。

• 244、

  裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，以防成品（ ）。

• 245、

  使用（ ）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

• 246、

  使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净， (　)。

• 247、

  混酥面坯在擀制时，应做到（ ）性擀平，擀平后立即成形。

• 248、

  混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（ ）成形。

• 249、

  切割混酥面坯时，动作要（ ），一次到位。

• 250、

  切割后的混酥塔坯放入模具后用牙签等戳小孔，以防面团膨发产生（ ）。

• 251、

  一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（ ）上火温度 5-10℃。

• 252、

  烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（ ）要求。

• 253、

  烤箱使用后应立即（ ），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

• 254、

  烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（ ）。

• 255、

  影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（ ），一个是烘烤时间。

• 256、

  (　)制品多采用烘烤成熟的方法。

• 257、

  检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品 (　)成熟程度，再决定是否出炉。

• 258、

  混酥制品烤前，制品表面刷的（ ）要均匀，以免 烤出的成品颜色不一致。

• 259、

  混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（ ）和质量。

• 260、

  混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（ ）。

• 261、

  混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、 (　)、甜点 装饰。

• 262、

  混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一， 其制品多见于排类、 塔类、饼干、(　)。

• 263、

  将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（ ）凝固，易于成形。

• 264、

  将调制好的混酥面团放入（ ）用，目的是使油脂凝固，易于成形。

• 265、

  混酥塔德质量标准为塔底（ ），成品大小、 颜色金黄一致。

• 266、

  混酥塔德质量标准为制品表面有光亮， (　)口味有香味。

• 267、

  擀制混酥排类面坯， (　)、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。

• 268、

  擀制混酥排类面坯，大小、 (　)要一致，以免产生成熟不均匀。

• 269、

  混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成 形，另一是（ ）再成形。

• 270、

  混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是（ ）形，另一是冷冻面坯再成形。

• 271、

  混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（ ）的中火。

• 272、

  混酥类制品烘烤时，根据制品大小、 （ ）不同，需用 190- 200℃的中火。

• 273、

  实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素（ ）烘烤 的时间。

• 274、

  实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、 (　)组织结构等因素合理调节烘烤 的时间。

• 275、

  饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（ ）作用，使制品变成金黄色。

• 276、

  饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变成（ ）。

• 277、

  蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、 (　)两大类。

• 278、

  蛋糕根据用料和加工工艺分为（ ）、油蛋糕两大类。

• 279、

  海绵蛋糕又称（ ），是清蛋糕中最 常见的品种之一。

• 280、

  海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（ ）中最常见的品种之一。

• 281、

  油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（ ），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

• 282、

  油脂蛋糕是制品中含有（ ）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

• 283、

  用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（ ）搅拌器，以利于空气大量充入。

• 284、

  用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（ ）大量充入。

• 285、

  海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（ ）而形成的。

• 286、

  海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（ ）的起泡作用而形成的。

• 287、

  油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有 (　)，能在搅打中充入大量空气， 产生气泡。

• 288、

  油脂蛋糕的 (　)主要原料中的奶油具有融合性， 能在搅打中充入大量空气， 产生气泡。

• 289、

  海绵蛋糕是用（ ）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

• 290、

  海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（ ）混合一起制成的膨松制品。

• 291、

  蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体 积增大（ ）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

• 292、

  蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（ ）成 面糊的工艺方法。

• 293、

  制作海绵蛋糕应选用（ ），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨 松。

• 294、

  制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的 (　)。

• 295、

  制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（ ），能更好地与空气相结合。

• 296、

  制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（ ）相结合。

• 297、

  油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（ ）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

• 298、

  油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、 (　)搅拌法。

• 299、

  油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（ ）充分搅拌，让 油脂中充入大量空气而膨胀。

• 300、

  油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（ ）中充入大量空气而膨胀。