西式面点师初级复习题十二
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1、
重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也 应是热的。（）
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2、
西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格，做到典雅自然、 精美。（）
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3、
油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、 模具的填充量与制品的质量关系密切。（）
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4、
用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于()相同的食品原 料。
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5、
泡夫成型的方法一般是()成型。
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6、
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
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7、
清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。
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8、
为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方 中的()要少些。
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9、
制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用()。
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10、
清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。
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11、
软质面包面团中()的转化，对酵母的生长具有重要作用。
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12、
软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为()起着决定性作 用。
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13、
制作椰丝馅时，()不宜过早加入。
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14、
奶油泡夫是英文()的译音。
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15、
拼摆时要突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
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16、
打发后的动物奶油应存放于()。
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17、
油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。
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18、
道德规范依靠人们加强道德修养，()来维持。
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19、
制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现 ()体积之前产生的。
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20、
面杖应放在固定处，并保持环境的()。
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21、
烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成()的后果。
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22、
烤制饼干卷时，入炉之前要注意()。
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23、
发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。
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24、
分筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。
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25、
下面4种蛋糕面糊在相同条件下，()所需的烘烤温度最低。
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26、
木司采用模具成型时，可适量多加一点(),用以增加制品的稳定 性。
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27、
混酥面胚在擀制成型时，要尽量()擀制。
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28、
()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、 层次分明。
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29、
特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制 作。
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30、
一般清蛋糕的烘烤温度为()。
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31、
制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面 团()。
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32、
()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
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33、
调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。
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34、
软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌 握，一般为()。
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35、
质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。
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36、
混酥面坯在成型时，动作要()。
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37、
()调制好后不能久放，应立即使用。
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38、
面点操作间的带手部的清洁方法是先()。
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39、
()可以调节面团的发酵速度。
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40、
检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后(), 则表明成熟。
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41、
()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的 基本功，才能制出好的成品。
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42、
小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。
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43、
用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不 一致。
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44、
巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。
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45、
饼干的挤制成型法又称为()。
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46、
面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用()的方法成型。
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47、
打发植物脂奶油的最佳是温室()。
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48、
果冻定型时若结力使用过量，将会使成品()。
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49、
拼摆时要运用()的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。
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50、
油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。
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51、
硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。
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52、
巧克力初加工时，如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。
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53、
清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。
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54、
苏夫力是英文()的译音。
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55、
混酥点心的最大特点是()。
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56、
()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。
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57、
调制混酥面团宜采用的油脂为()。
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58、
干过磨粉时，若使用食品磨碎机应选用()挡进行。
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59、
果冻的调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉(),然后倒入煮沸的 溶液中，再加入所需的调料，配料混合。
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60、
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。
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61、
用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
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62、
木司配方中若有结力片时，应先把结力片用()溶化。
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63、
在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
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64、
用()材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。
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65、
()是形成泡夫骨架的原料。
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66、
调制糖水黄油酱时，加入糖水应注意()。
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67、
在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
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68、
制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在().
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69、
在切割混酥面坯时，动作应()。
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70、
肌体内缺少维生素B12,会引起()。
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71、
取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为；20.51 克、20.47克，则该面筋的湿面筋
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72、
面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原 性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白，物理
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73、
红酒汁成品酸甜适中，颜色()。
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74、
蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。
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75、
面点操作间的地面应保证每班次()。
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76、
影响钙吸收的不利因素只要有().
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77、
面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹， 工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男()
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78、
饼干挤制的成型法又称为()。
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79、
制作清蛋糕宜用()。
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80、
色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。
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81、
人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。
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82、
面包按本生质感可分为()。
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83、
面点操作间员工必须持有().
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84、
使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老 面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，()可
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85、
泡夫成品的质量要求是()。
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86、
在面点制作中，面粉通常按()含量多少分类。
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87、
制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。
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88、
面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定，把好卫生关。
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89、
一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时，才能使 液体基本凝固。
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90、
“挂面”又称为()。
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91、
果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。
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92、
制作软质面包采用快速发酵法时，()的用量加倍。
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93、
调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。
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94、
()熬制好后不能久放，要尽快使用。
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95、
清蛋糕的制作过程中，蛋黄()。
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96、
沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。
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97、
常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
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98、
奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在 ()。
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99、
调制果冻液最方便，最省时的方法是用()。
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100、
下列安全技术中，属于直接安全技术的是()。
