西式面点师初级复习题十一
-
1、
用成品系数法计算加工后的原料成品, 只适用于() 相同的食品原料。
-
2、
泡夫成型的方法一般是() 成型。
-
3、
污染食品的细菌能否繁殖生长, 最重要的影响因素是() 。
-
4、
清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。 会使蛋白保持气体的能力() 。
-
5、
为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积, 硬质面包面坯调制配方中的() 要少 些。
-
6、
制作气鼓鸭子时, 挤的方法宜采用() 。
-
7、
清蛋糕的膨松主要是() 作用的结果。
-
8、
软质面包面团中() 的转化, 对酵母的生长具有重要作用。
-
9、
软质面包能形成膨大、 松软、 蜂窝状结构, 是因为() 起着决定性作用。
-
10、
制作椰丝馅时,()不宜过早加入。
-
11、
奶油泡夫是英文()的译音。
-
12、
拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。
-
13、
打发后的动物奶油应存放于()。
-
14、
油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。
-
15、
道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。
-
16、
制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前 产生的。
-
17、
面杖应放在固定处,并保持环境的()。
-
18、
烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。
-
19、
烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。
-
20、
发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。
-
21、
分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。
-
22、
下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。
-
23、
木司采用模具成型时,可适量多加一点(),用以增加制品的稳定性。
-
24、
混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。
-
25、
()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。
-
26、
特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
-
27、
一般清蛋糕的烘烤温度为()。
-
28、
制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。
-
29、
()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
-
30、
调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。
-
31、
软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。
-
32、
质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。
-
33、
混酥面坯在成型时,动作要()。
-
34、
()调制好后不能久放,应立即使用。
-
35、
面点操作间的带手部的清洁方法是先()。
-
36、
()可以调节面团的发酵速度。
-
37、
检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。
-
38、
()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能 制出好的成品。
-
39、
小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。
-
40、
用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。
-
41、
巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。
-
42、
饼干的挤制成型法又称为()。
-
43、
面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。
-
44、
打发植物脂奶油的最佳是温室()。
-
45、
果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。
-
46、
拼摆时要运用()的手法,将不同的原料组成一个完整的甜品成品。
-
47、
油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。
-
48、
硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。
-
49、
巧克力初加工时,如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。
-
50、
清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。
-
51、
苏夫力是英文()的译音。
-
52、
混酥点心的最大特点是()。
-
53、
()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。
-
54、
调制混酥面团宜采用的油脂为()。
-
55、
干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。
-
56、
果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再 加入所需的调料,配料混合。
-
57、
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。
-
58、
用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
-
59、
木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。
-
60、
在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
-
61、
用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。
-
62、
()是形成泡夫骨架的原料。
-
63、
调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。
-
64、
在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
-
65、
制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().
-
66、
在切割混酥面坯时,动作应()。
-
67、
取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47 克,则该面筋的湿面筋
-
68、
面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化 为(),从而使面粉色泽变白,物理
-
69、
红酒汁成品酸甜适中,颜色()。
-
70、
蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。
-
71、
面点操作间的地面应保证每班次()。
-
72、
影响钙吸收的不利因素只要有().
-
73、
面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工 作帽穿戴工整系好风纪扣。男()
-
74、
饼干挤制的成型法又称为()。
-
75、
制作清蛋糕宜用()。
-
76、
色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。
-
77、
人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。
-
78、
面包按本生质感可分为()。
-
79、
面点操作间员工必须持有().
-
80、
使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌 的硬质面包的面团调好后,()可
-
81、
泡夫成品的质量要求是()。
-
82、
在面点制作中,面粉通常按()含量多少分类。
-
83、
制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。
-
84、
面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。
-
85、
一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。
-
86、
“挂面”又称为()。
-
87、
果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。
-
88、
制作软质面包采用快速发酵法时,()的用量加倍。
-
89、
调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。
-
90、
()熬制好后不能久放,要尽快使用。
-
91、
清蛋糕的制作过程中,蛋黄()。
-
92、
沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。
-
93、
常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
-
94、
奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在()。
-
95、
调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。
-
96、
下列安全技术中,属于直接安全技术的是()。
-
97、
()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。
-
98、
干果类原料应在保存。
-
99、
()不属于西式面点中最常见的装饰手法。
-
100、
在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈() 色即可。
