西式面点师中级理论知识试题四

• 1、

  糖类原料具有易溶性、渗透性和( )。

• 2、

  鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即( )、振荡法、比重法、光照法。

• 3、

  下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

• 4、

  butter”是指( )。

• 5、

  下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。

• 6、

  一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

• 7、

  毛利额与成本的比率是( )。

• 8、

  奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、 ( )、直接使用和加热加油等。

• 9、

  使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。

• 10、

  打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

• 11、

  布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

• 12、

  结力又称琼脂、鱼胶。

• 13、

  在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。

• 14、

  清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。

• 15、

  由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。