西式面点师初级复习题二

• 451、

  果冻制作时，一定要在果冻液体(　)后，再加入水果丁。

• 452、

  果冻制作时，一定要在(　)完全冷却，再加入水果丁。

• 453、

  果冻类冷冻甜点是(　)靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

• 454、

  果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的(　)作用凝固而成的。

• 455、

  一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度(　)时，才能使液体基本凝固。

• 456、

  一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体(　)。

• 457、

  果冻液倒入模具时，表面如有(　)应撇出，否则冷却后影响成品的美观。

• 458、

  果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的(　)。

• 459、

  制作果冻应选用(　)的模具。

• 460、

  果冻类甜点是(　)的食品，要保证所用的模具卫生安全。

• 461、

  脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及(　)的餐盘上。

• 462、

  脱模后的果冻，应盛放于经过(　)及消毒的餐盘上。

• 463、

  果冻不宜放置在(　)的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

• 464、

  果冻不宜放置在0%以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻(　)。

• 465、

  果冻中的水果丁使用前要(　)，因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

• 466、

  果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，(　)时间。

• 467、

  果冻脱模时，用(　)一下模具即可倒出。

• 468、

  果冻脱模时，用热水冲一下(　)即可倒出。

• 469、

  选用新鲜的(　)等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

• 470、

  选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热(　)min后使用。

• 471、

  果冻制作的(　)在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

• 472、

  果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至(　)时，可入冰箱冷却。

• 473、

  果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用(　)加以装饰美化后即为成品。

• 474、

  果冻从模具中(　)，放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

• 475、

  (　)对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。