西式面点师中级理论知识试题六

• 1、

  硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

• 2、

  脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

• 3、

  脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

• 4、

  面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

• 5、

  脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

• 6、

  脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

• 7、

  脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

• 8、

  烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。

• 9、

  硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

• 10、

  硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

• 11、

  一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在 30℃左右，相对湿度 70%～75%之间。

• 12、

  硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。

• 13、

  调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

• 14、

  脆皮面包入炉后前 30min 内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

• 15、

  脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

• 16、

  搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放人面缸内，慢速搅拌均匀。

• 17、

  二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打。

• 18、

  脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。

• 19、

  硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

• 20、

  硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

• 21、

  面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在 20～30min。

• 22、

  硬质面包有质地松软，入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

• 23、

  硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

• 24、

  脆皮面包烘烤入炉后的前 20min 内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

• 25、

  案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。

• 26、

  硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

• 27、

  硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在 200～230℃。

• 28、

  硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。

• 29、

  法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

• 30、

  硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。

• 31、

  调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

• 32、

  面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。

• 33、

  切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

• 34、

  面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的（ ），加快面团成熟。改善制品的组织结构。

• 35、

  硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（ ）的面包。

• 36、

  面包面团成形的手法有滚、（ ）、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

• 37、

  调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、（ ）、但其他配料成分较高的配比，与老面团

• 38、

  硬质面包的（ ）比甜软面包的低，一般在 l80～200℃。

• 39、

  硬质面包应选用高筋粉与（ ）中较高筋力的面粉。

• 40、

  脆皮面包调制方法与（ ）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

• 41、

  硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（ ）的特点。

• 42、

  脆皮面包具有（ ），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

• 43、

  法式脆皮面包的表皮之所以能达到（ ）效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

• 44、

  脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团（ ），整形容易破裂。

• 45、

  硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在（ ）min 以内。

• 46、

  脆皮面包成形时，可用（ ）的方法将饧发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。

• 47、

  硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少，目的是控制面团的面筋扩展及（ ）。

• 48、

  影响硬质面包成熟的主要因素有.温度、（ ）和时间。

• 49、

  脆皮面包成形时，可用（ ）的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。

• 50、

  脆皮面包在烘烤的（ ），要避免受到剧烈震动。

• 51、

  硬质面包面团的滚圆是把（ ）后的面团通过手工或机器搓成圆形。

• 52、

  调制硬质面包面坯以（ ）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

• 53、

  二次发酵法搅拌面包面团，先将 2/3 的面粉与相应的水、（ ）酵母、面包改良剂搅打。

• 54、

  脆皮面包入炉后前（ ）min 内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

• 55、

  硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须（ ）。

• 56、

  硬质面包有（ ），经久耐嚼，越吃越香，醇香浓郁的特点。

• 57、

  面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（ ）min。

• 58、

  脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料，其他用料较别的面包（ ）。

• 59、

  案台使用后，一定要（ ）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净。

• 60、

  硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低，一般在（ ）℃。 。

• 61、

  硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（ ）等因素。

• 62、

  脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的（ ）有差异。

• 63、

  法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（ ）发酵时间充分的缘故。

• 64、

  脆皮面包烘烤入炉后的前（ ）min 内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

• 65、

  切片机主要是将面包制品等均匀地（ ），并制成一定的形状。

• 66、

  面包面团揉圆机主要用于（ ）面包面团。

• 67、

  一般情况下，质量为（ ）g 左右的硬质面包，烘烤时间约为 35～60min。

• 68、

  脆皮面包面团搅拌中加水后一般（ ）10min，加入盐后再搅拌 3～5min，形成面团。

• 69、

  尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（ ）的特点。

• 70、

  面包面团揉圆机是面包（ ）的设备之一。

• 71、

  硬质面包的口感有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、（ ）的特点。

• 72、

  硬质面包的成熟，主要运用（ ）的方法，制品在热的作用下，发生一系列的变化。

• 73、

  面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（ ）发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

• 74、

  发酵箱是靠电热管将（ ）的水加热蒸发，使面团充分地发酵、膨胀。

• 75、

  脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、（ ）等方法。

• 76、

  硬质面包成形操作时，不要使用（ ）的干面粉，以防影响成品品质。

• 77、

  面团改良剂主要用于（ ）的生产。

• 78、

  脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（ ），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

• 79、

  硬质面包是一种内部组织（ ），结构紧密、结实的面包。

• 80、

  硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器（ ）。

• 81、

  脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的（ ）面包制法外，还可用搓、编、揉、压等方法。

• 82、

  脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满（ ）的特点。

• 83、

  脆皮面包的用料，多以面粉、（ ）、水为主料，其他用料较别的面包少。

• 84、

  脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮（ ）。

• 85、

  一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在 30℃左右，相对湿度( ) 之间。

• 86、

  发酵箱在使用时水槽内不可（ ），否则设备会遭到严重的损坏。

• 87、

  硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（ ）。

• 88、

  硬质面包应选用（ ）与中筋粉中较高筋力的面粉。

• 89、

  搅拌脆皮面包面团需先将（ ）放入面缸内，慢速搅拌均匀。

• 90、

  硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，（ ）开炉门。

• 91、

  硬质面包中间发酵的目的是使面团重新（ ），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

• 92、

  切片机主要是将（ ）等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

• 93、

  脆皮面包烘烤入炉后的前 10min 内，不要（ ），防止蒸汽跑出。

• 94、

  面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法（ ），一般控制在 30—60min。

• 95、

  面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分（ ）及口味。

• 96、

  调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与（

• 97、

  脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（ ），以保证脆皮的顺利形成。

• 98、

  案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用（ ）将案面擦净。

• 99、

  面包二次发酵法就是采用（ ）搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

• 100、

  二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（ ）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

• 101、

  案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、（ ）、不锈钢案台和塑料案台。

• 102、

  硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的（ ），目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积。

• 103、

  硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低，成品（ ），影响其品质。

• 104、

  法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（ ）。

• 105、

  清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等。

• 106、

  清酥类制品所使用的冷水面团在搅拌过程中必须使用热水。

• 107、

  清酥面团的原料及工艺的特点是成品酥松的主要因素。

• 108、

  清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的互为表里和有规律地相互隔绝。

• 109、

  烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面过早凝结。

• 110、

  清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在 1.2～1.5cm 之间。

• 111、

  压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，捶打成所需厚度的坯料。

• 112、

  搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、糖和黄油搅拌均匀，慢慢地加入水。

• 113、

  擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例应为 3：2。

• 114、

  调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉。

• 115、

  当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸。

• 116、

  烘烤体积较小的清酥类制品，宜采用稍低些的炉温，一般在 180℃左右。

• 117、

  清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比和操作手法有差异。

• 118、

  擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。

• 119、

  清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉，或者直接选用油脂。

• 120、

  清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使油脂大量逸出，而制品不再膨胀。

• 121、

  清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。

• 122、

  清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免低温。

• 123、

  用于成形的清酥面坯不可冻得太硬，如过硬，应将其放在饧发箱恢复到适宜的软硬度。

• 124、

  烘烤千层酥等品种应先用高温，后改用低温。

• 125、

  清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂结块或跑油现象。

• 126、

  清酥制作中，冷水面团中可包人油脂面团，油脂面团是油脂与少量面粉的混合物。

• 127、

  清酥面团中的水温应根据气温变化而调整。

• 128、

  成形后的清酥制品应立即烘烤。

• 129、

  清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。

• 130、

  清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。

• 131、

  清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况， 可采用三折法或四折

• 132、

  折叠次数越多，清酥类品种越疏松。

• 133、

  清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

• 134、

  要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，方可将制品出炉。

• 135、

  清酥面团制品的特点是层次清晰、入口松软，是西式面点制作中常用的面坯之一。

• 136、

  冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

• 137、

  清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生黏性，成品层次太清，起发太大。

• 138、

  切割清酥类品种可用任何刀具和模具。

• 139、

  清酥面团酥脆的原因之一是冷水面团的特性而致。

• 140、

  酥制品的油脂面团使用时需先擀成（）薄片。

• 141、

  擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，待手摸面坯（）时再擀叠。

• 142、

  清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的（）和有规律地相互隔绝。

• 143、

  清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在（）cm 之间。

• 144、

  烘烤清酥制品的烤箱最好带有（），蒸汽可防止制品表面过早凝结。

• 145、

  清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

• 146、

  清酥制品用于成形切割所使用的刀具要（），切割后的面坯应整齐、平滑。

• 147、

  清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团擀成薄状，油面放在水面团（）， 水面团包油面。

• 148、

  清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于（）的烤箱中，使制品成熟。

• 149、

  调制（）面坯的冷水面团应选用高筋面粉。

• 150、

  清酥类制品所使用的（）在搅拌过程中必须用冷水。