食品工艺学综合练习

• 151、

  食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。

• 152、

  在乳品工业和果蔬加工时常根据（）和（）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

• 153、

  食品罐藏的基本工艺过程包括（）、（）、（）、（）、（）与（）等。

• 154、

  罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。

• 155、

  罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。

• 156、

  罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和__杀菌。__杀菌根据所用介质不同又可分为__水杀菌和（）。

• 157、

  罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

• 158、

  当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。

• 159、

  整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（）和（）。

• 160、

  常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（）、（）及（）。

• 161、

  在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（）、（）和（）系统。

• 162、

  升华干燥包括两个过程，即冻结和（）过程。

• 163、

  辐射干燥法是利用（）作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微

• 164、

  按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

• 165、

  食品按照其加工处理的方法可分为（）、（）、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分

• 166、

  食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求（）、（）、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其

• 167、

  食品罐藏

• 168、

  顶隙

• 169、

  软饮料

• 170、

  碳酸化作用

• 171、

  返砂

• 172、

  流汤

• 173、

  大豆分离蛋白

• 174、

  干酪

• 175、

  消毒乳

• 176、

  复原乳

• 177、

  再制乳

• 178、

  菌株

• 179、

  乳粉

• 180、

  调制乳粉

• 181、

  活力

• 182、

  涂料铁

• 183、

  空罐的钝化处理

• 184、

  净重

• 185、

  固形物含量

• 186、

  预封

• 187、

  排气

• 188、

  热力排气

• 189、

  真空膨胀

• 190、

  暴溢

• 191、

  真空吸收

• 192、

  蒸汽喷封排气

• 193、

  腐败菌

• 194、

  酸化食品

• 195、

  湿热杀菌

• 196、

  干热杀菌

• 197、

  数递减时间

• 198、

  热力指数递减时间

• 199、

  热力致死时间

• 200、

  Z值

• 201、

  传导传热

• 202、

  对流传热

• 203、

  直线斜率的倒数

• 204、

  食品初温

• 205、

  安全杀菌F值

• 206、

  实际杀菌条件下的F值

• 207、

  部分杀菌效率值

• 208、

  反压

• 209、

  罐藏专用种

• 210、

  碳酸饮料

• 211、

  果蔬汁

• 212、

  反渗透的原理

• 213、

  乳饮料

• 214、

  干耗

• 215、

  冻结烧

• 216、

  冷藏链

• 217、

  高品质冻藏期

• 218、

  实用冻藏期

• 219、

  按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

• 220、

  什么是食品干藏？它有哪些优点？

• 221、

  简述干制过程中表面硬化形成的原因。

• 222、

  试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。

• 223、

  干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？

• 224、

  隧道式干燥设备中的顺流式和逆流式各有什么优缺点？

• 225、

  什么叫真空干燥，它有什么优越性？

• 226、

  干制品在包装前应进行哪些处理？为什么要压块？

• 227、

  为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？

• 228、

  半干半湿食品室温保藏的原理是什么？生产方法有哪些？

• 229、

  许多蔬菜在冻结前需要进行杀青处理，为什么？

• 230、

  试述影响微生物低温变弱或死亡的影响因素。

• 231、

  试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。

• 232、

  为什么在冷冻保藏前要尽快预冷食品。

• 233、

  简述用真空冷却法预冷食品的原理及优缺点。

• 234、

  简述食品冷藏工艺的控制条件。

• 235、

  简述缓慢冻结时浓缩的危害性。

• 236、

  速冻的优点是什么？

• 237、

  简述冻藏食品的重结晶。

• 238、

  为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？

• 239、

  罐头食品原料预煮的作用是什么？

• 240、

  罐头食品如何分类？为何以pH4.6作为分界线？

• 241、

  影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？

• 242、

  简述罐头内壁腐蚀过程中锡、铁原电池电极变化的情况？

• 243、

  影响罐头内壁腐蚀的因素有哪些？有什么防止措施？

• 244、

  软罐头有哪些特点？

• 245、

  简述软罐头包装材料的组成？

• 246、

  食品的辐射保藏有何优点？

• 247、

  氨基酸受到辐射后主要有那些变化？

• 248、

  与微生物辐射敏感性有关的因素有那些？

• 249、

  简述辐射使微生物、寄生虫、昆虫等死亡的原因？

• 250、

  试述食盐对微生物细胞的影响？

• 251、

  简述亚硫酸盐在食品工业上的应用。

• 252、

  简述有机酸的抗菌效果。

• 253、

  简述生物代谢产物应用于食品保藏的要求。

• 254、

  食品按照其加工处理的方法可分为（）、（）、（）、（）、（）和（）。根据原料的不同可分为（）、（）、（

• 255、

  食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：（）、（）、（）、（）、（）、（）。其中人们

• 256、

  影响微生物生长发育的主要因子有（）、（）、（）、（）和（）等。

• 257、

  水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中（）盐类的含量。

• 258、

  配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料。

• 259、

  配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。

• 260、

  发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于（）的称乳酸菌乳软料

• 261、

  植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）

• 262、

  果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主

• 263、

  果蔬工序间的护色的主要内容是（）

• 264、

  果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（）效果较好

• 265、

  方便面生产中，使用的蛋类多为（）

• 266、

  生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（）

• 267、

  调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（）

• 268、

  方便面蒸煮时面条糊化度应达到（）以上

• 269、

  生产米粉的主要原料是（）。

• 270、

  生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（）

• 271、

  用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（）。

• 272、

  要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中

• 273、

  生产饼干时，酥性面团要求含水量在。（）

• 274、

  生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。

• 275、

  生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜

• 276、

  生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（）。

• 277、

  生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

• 278、

  刚出炉饼干，温度很高，须冷却到（）才能进行包装

• 279、

  适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（）左右

• 280、

  适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在（）

• 281、

  生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（）左右

• 282、

  生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（）左右

• 283、

  硬糖的标准平衡相对湿度应低于（）。

• 284、

  衡量明胶的凝胶能力可以用（）表示

• 285、

  生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。__蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍

• 286、

  生产淀粉软糖时，一般__蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（）

• 287、

  乳脂肪在牛乳中形成（）

• 288、

  乳房炎乳的氯糖值（）

• 289、

  正常牛乳20℃时的密度为（）。

• 290、

  20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）

• 291、

  用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（）

• 292、

  （）是生产干酪或干酪素的副产物

• 293、

  有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状

• 294、

  如果在牛乳中掺水，可导致冰点（）

• 295、

  乳房炎乳的导电率比正常牛乳（）

• 296、

  产犊后七天内分泌的乳，称为（）

• 297、

  下列不能做加工用原料乳的是（）

• 298、

  如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（）进行标准化

• 299、

  加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。

• 300、

  加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（）