食品工艺学综合练习

• 451、

  脂肪细胞是动物体内最大的细胞。（）

• 452、

  脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。（）

• 453、

  胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液

• 454、

  结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。（X）64.肉中

• 455、

  宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）

• 456、

  僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）

• 457、

  烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。（）

• 458、

  电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现沉淀结垢。常采用哪些方法消除沉淀的

• 459、

  说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。

• 460、

  写出巴氏杀菌乳的工艺流程。

• 461、

  写出全脂乳粉的加工工艺流程。

• 462、

  什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。

• 463、

  加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？

• 464、

  写出凝固性酸乳的加工工艺流程。

• 465、

  写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。

• 466、

  原料乳验收时如何测定牛乳中的抗生素？

• 467、

  乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？

• 468、

  影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？

• 469、

  速溶乳粉与普通乳粉相比，具有冲调性好、能迅速溶解、不结团、即使在冷水中也能速溶的特点。请说出使速溶乳