食品工艺学综合练习

• 301、

  与肉品加工有关的肌肉组织主要是（）

• 302、

  肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH为（）

• 303、

  肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是（）

• 304、

  肌肉呈现红色的主要成分是（）。

• 305、

  下列属于酱卤肉制品的是（）

• 306、

  下列属于肉制品发色剂的是（）

• 307、

  生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。

• 308、

  肉的特征是苍白、松软和渗水是指（）。

• 309、

  肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）

• 310、

  调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结

• 311、

  果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）

• 312、

  肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（）

• 313、

  面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶

• 314、

  植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品

• 315、

  影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（）

• 316、

  豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（）

• 317、

  如果在牛乳中掺水，可导致密度（）。

• 318、

  下列不属于果蔬人工干制方法的是（）

• 319、

  果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温

• 320、

  果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）

• 321、

  75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（）。

• 322、

  小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。

• 323、

  生产干酪或干酪素的副产物是指（）。

• 324、

  0℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）

• 325、

  酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（）酪蛋白组成。

• 326、

  热凝固性乳清蛋白质不包括（）。

• 327、

  热不稳定性乳清蛋白质包括（）。

• 328、

  小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）

• 329、

  面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）

• 330、

  面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。

• 331、

  天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和

• 332、

  韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1：4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角

• 333、

  焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）

• 334、

  方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（）。

• 335、

  肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（）

• 336、

  硬糖是由多种糖类（碳水化合物）高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应

• 337、

  果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（）

• 338、

  冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时

• 339、

  脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，

• 340、

  果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为（）

• 341、

  乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（）

• 342、

  硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（）

• 343、

  斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（）

• 344、

  导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）

• 345、

  以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（）。

• 346、

  电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（）

• 347、

  电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是（）

• 348、

  反渗透处理水的基本流程有（）

• 349、

  碳酸化系统一般包括（）几个部分

• 350、

  为提高茶叶浸提率，应控制好（）条件

• 351、

  果蔬的变色主要与（）有关。

• 352、

  （）等可以减轻果蔬的非酶褐变

• 353、

  果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（）

• 354、

  果蔬气调贮藏的关键是（）

• 355、

  下列属于果蔬人工干制方法的是（）。

• 356、

  果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）

• 357、

  蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）

• 358、

  果蔬汁浓缩可采用的方法有（）

• 359、

  生产方便面所用的复合磷酸盐一般有（）组成

• 360、

  方便面的面团调制可分为（）四个阶段

• 361、

  小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

• 362、

  小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

• 363、

  面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。

• 364、

  衡量面筋工艺性能的指标主要是（）

• 365、

  影响糖果焦香化反应的基本因素有（）和重金属

• 366、

  焦香型糖果的质量标准应包含（）四个方面

• 367、

  目前国内制造胶质乳脂糖常用的乳化剂有（）等，都能产生良好的乳化效果

• 368、

  作为软糖凝胶胶体的淀粉，应具有的特性包括（）

• 369、

  乳中以真溶液形式存在的成分是（）

• 370、

  牛乳离心分离后可得到（）两部分

• 371、

  牛乳均质时应控制好（）

• 372、

  乳清的主要成分有（）

• 373、

  脱脂乳用凝乳酶处理后，可得到（）2部分

• 374、

  乳成分中含量基本不变得时（）

• 375、

  牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分

• 376、

  热凝固性乳清蛋白质包括（）等。

• 377、

  肉的组织结构可粗略地划分为（）四个部分

• 378、

  肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响

• 379、

  影响肌肉颜色变化的因素有（）

• 380、

  DFD肉的特征是（）

• 381、

  肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。

• 382、

  衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（）。

• 383、

  按软饮料的加工工艺，可以将其分为四类，分别为（）

• 384、

  对于果品通常的保护方法有（）

• 385、

  硬糖的组成成分包括两部分，分别为（）

• 386、

  烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）

• 387、

  水处理中常用的混凝剂包括下列（）

• 388、

  肉屠宰后经历以下阶段的变化，包括有（）

• 389、

  面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。

• 390、

  果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）

• 391、

  肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。四种组织在胴体中的比例，受以下因

• 392、

  按加工方法不同可将香肠分为（）

• 393、

  酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）

• 394、

  影响乳密度的因素包括（）

• 395、

  乳成分中含量基本不变的是（）

• 396、

  软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（）

• 397、

  滤料级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例。（）

• 398、

  滤料层的孔隙率是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。（）

• 399、

  碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热

• 400、

  为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作

• 401、

  在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。（）

• 402、

  使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。（）

• 403、

  75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（）

• 404、

  乳房炎乳的酪朊数升高。（ ）

• 405、

  常乳的导电率一般保持不变。（）

• 406、

  30℃测得牛乳密度为1.027，则20℃密度为1.030。（）

• 407、

  牛乳的乳糖、盐类可以用离心分离的方法分离出来。（）

• 408、

  酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（）

• 409、

  采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。（）

• 410、

  当原料乳脂肪含量高于标准要求时，可加入部分脱脂乳调整。（）

• 411、

  加工奶油时需进行均质处理。（）

• 412、

  瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。（）

• 413、

  初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）

• 414、

  冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。（）

• 415、

  正常牛乳的密度为1.028~1.032。（）

• 416、

  加工酸牛乳的混合料灭菌后，常需将其冷却到40~45℃。（）

• 417、

  制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1：2。（）

• 418、

  不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。（）

• 419、

  大豆异黄酮具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。（）

• 420、

  加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。（）

• 421、

  生产上常采用在酸性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持果蔬产品的绿色（）

• 422、

  果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦

• 423、

  烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）

• 424、

  对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）

• 425、

  出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（）

• 426、

  果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。（）

• 427、

  为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）

• 428、

  方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）

• 429、

  米粉生产通常只有湿法工艺。（）

• 430、

  速冻水饺配料时，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香料香精等先进行搅拌，然后和菜类

• 431、

  一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）

• 432、

  面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

• 433、

  面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有

• 434、

  面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单

• 435、

  生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）

• 436、

  生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）

• 437、

  饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（）

• 438、

  刚出炉饼干，温度很高，表层可达180℃，中心层约110℃，须冷却到30-40℃才能进行包装。（）

• 439、

  适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在20℃左右，相对湿度70

• 440、

  硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。（）

• 441、

  硬糖的标准平衡相对湿度应低于10%（）

• 442、

  添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度（）

• 443、

  熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过

• 444、

  明胶是一种蛋白质型凝胶质，因而不易受细菌的作用而分解，在明胶溶液中细菌水平的增长可按几何级数增加。（

• 445、

  琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。（）

• 446、

  巧克力的颜色来源于咖啡原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色。（）

• 447、

  牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。（）

• 448、

  乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。（）

• 449、

  加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（）

• 450、

  加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于8.5％。（）