中式面点师(中级)模拟考试十六

• 1、

  在__________ 时期，随着 __________ 加工技术的发展点心品种开始出现。

• 2、

  在__________ 时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席 __________ 就设有

• 3、

  __________ 代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时 期。

• 4、

  汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的 __________ 中详细记载 白饼、烧饼、馄饨、春

• 5、

  近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向 __________ 方向发展。

• 6、

  根据地域、原料选择和 __________ 制作技艺方面的不 同，将点心分为不同的风味和流派，点心风

• 7、

  目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为 __________ 三种流派。

• 8、

  点心的风味可分为南味和北味，流派则为 __________ 、“京式”和“苏 式”三种

• 9、

  广式点心由三大类点心构成，分别是 : 岭南民间小食、 __________ 、西式糕 饵和蛋糕。

• 10、

  广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取 西点所长，形成了 ______ 的特色。

• 11、

  广式点心种类繁多，著名的品种有 __________ 。

• 12、

  广式点心特点 : 品种丰富，款式多样，季节性强 ___ 馅心多种多样，口味清 淡、偏甜 ___ 。

• 13、

  广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心 ______ 的特点。

• 14、

  京式点心用料以麦面为主，馅心具有 ______ 风味。

• 15、

  苏式点心的特点 : 品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美 ___ 馅多鲜 美___ 。

• 16、

  点心部的基本结构不包括 __________ 岗。

• 17、

  __________ 负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。

• 18、

  承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有点心都在 __________ 制 作。

• 19、

  __________ 主要负责切配原料和负责 __________ 。

• 20、

  点心部的各种肉类、干湿原材料由 __________ 负责保管。

• 21、

  “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之 一，__________ 是一名称

• 22、

  __________ 是点心部的基本岗位之一。

• 23、

  __________ 主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用 的原材料质量有鉴别的

• 24、

  懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是 __________ 岗必需 具备的技能之一。

• 25、

  以下工作属于由明档岗负责 __________ 。

• 26、

  一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的 __________ 。

• 27、

  提高__________ 是实现职业道德维护公德的手段。

• 28、

  职业道德是从业人员从事本职业活动中必须遵守的 __________ 。

• 29、

  职业道德是靠 __________ 。

• 30、

  可通过 __________ 来对大米、糯米的质量进行鉴别。

• 31、

  硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是 __________ 的特点。

• 32、

  __________ 黏性大，吸水量少，煮熟后柔软而韧，支链淀粉含量高的。

• 33、

  根据__________ 含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专 用面粉。

• 34、

  面粉可根据蛋白质含量不同可分为 __________ 类。

• 35、

  面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋 面粉和 __________ 四大

• 36、

  麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘 力，但具有良好的 __________ 。

• 37、

  面粉中湿面筋的含量在 __________A称为中筋面粉。

• 38、

  一般以硬质小麦磨制 __________ 面粉，其面筋湿重高于 26%。

• 39、

  不会影响面筋生成的因素是 __________ 。

• 40、

  加温后呈半透明，质感润滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的事 __________ 。

• 41、

  当温度高于 __________以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物 理性质。

• 42、

  糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、 __________ 和__________ 三

• 43、

  含面筋蛋白质少而 __________ 多的原料与水结合，面筋形成较差。

• 44、

  糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、 __________ 和不易结晶性。

• 45、

  蔗糖能供给酵母菌养料， __________ ，使面团增白。

• 46、

  糖在面点制作中的不能起 __________ 可塑性。

• 47、

  在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度，会引起制品褐变，这种变化 成为__________ 。

• 48、

  蜂蜜可增进点心成品的 __________ ，使成品膨松、柔 软，独具风味。

• 49、

  蜂蜜具有 __________ ，可以使点心成品具有松软爽口、质地均 匀、富有弹性等特点。

• 50、

  冰糖以色白透明、成结晶块、 __________ 坚实为佳。

• 51、

  油脂一般分为动物性油脂、 __________ 和加工性油脂三大类。

• 52、

  油脂是油和脂的总称，在常温下呈 __________ 的称为脂。

• 53、

  油脂的 __________ 可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。

• 54、

  在面点制作中常使用的加工性油脂主要有 __________ 。

• 55、

  含大量 饱和脂肪酸的脂肪有 :__________ 。

• 56、

  适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免 __________ 。

• 57、

  含__________ 较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

• 58、

  由于__________ 是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅 打，使蛋液体积增大

• 59、

  由于__________ 中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的 乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松

• 60、

  乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其 _____ 。

• 61、

  由于乳品中含有丰富的 __________ ，在面团中加入乳品能改进面团中的油、 水及其他物料的乳化

• 62、

  牛乳可增加成品的 __________ ，使其风味清雅。

• 63、

  炼乳有奶香味和 __________

• 64、

  水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性， __________ 水有助于酵母的 发酵。

• 65、

  广式香肠具有色泽油润，红白鲜明， __________ ，皮薄肉嫩的特色。

• 66、

  蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异， __________ 的作用。

• 67、

  肉松是以 __________ 经加工而成的熟肉制品。

• 68、

  猪肉肌肉纤维 __________ ，肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约 __________。

• 69、

  最实用制馅的虾猪肉部位为 __________ 。

• 70、

  制作猪肉馅料时，用 __________ 猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥 而不腻。

• 71、

  牛肉的结缔组织 __________ ，肌肉纤维粗而长。

• 72、

  用于制作馅料的虾要 __________ 。

• 73、

  用于制作面点馅心的鱼要选用 __________ 的品种为好。

• 74、

  干 贝又称江瑶柱，要经过 __________ 制后使用。

• 75、

  冬菇中以 __________ 身厚味香浓，品质最好。

• 76、

  用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是 __________ 。

• 77、

  因鲜笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用钱一般要经 __________ 处 理后才进行烹制。

• 78、

  因为草酸含量较高，食用前要用水及清水漂洗的是 __________ 。

• 79、

  果品在面点制作中的作用不包括 __________ 。

• 80、

  __________ 果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。

• 81、

  菠萝风味独特，但削皮后要用 __________ 浸泡，去除果肉中的某些成分，减少 对口腔的刺激。

• 82、

  著名的广式月饼中的“伍仁月饼”仲的伍仁值的事榄仁、 __________ 、杏仁、瓜仁和麻仁。

• 83、

  盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在 拉面中加入食盐可以 __________ 。

• 84、

  食盐增强面团的弹性和 __________ 。

• 85、

  食盐对发酵面团的 __________ 产生影响。

• 86、

  根据加工方法不同可分为酿制酱油和 __________ 。

• 87、

  酱油根据形态不同可分为液态酱油、 __________ 、粉末酱油。

• 88、

  酱料加温时间过长会容易产生 __________ 。

• 89、

  豆豉按口味分为成豆豉、淡豆豉、 __________ 。

• 90、

  酸味是一种 __________ 味，自然界的酸性物质大多来自植物性原料。

• 91、

  味精的品种种多，一般将其分为四大类 : 即普通味精、强力味精、 __________ 和营 养强化

• 92、

  淀粉在 __________ 温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。

• 93、

  淀粉的 __________ 使多糖 __________ 成双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。

• 94、

  动物凝胶剂是用含复合 __________ 的动物原料制取的。

• 95、

  明胶不能与 __________ 一起加热，否则会失去凝胶性。

• 96、

  明矾在制作食品中能促进疏松膨胀、体积增大、达到使食品 __________ 的目 的。

• 97、

  压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、 __________ 、水和成发酵面 坯。

• 98、

  活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于 __________ 中，加入糖和面粉揉成面 坯。

• 99、

  酵母是微生物膨松原料， __________ 因素不会影响酵母的活性，而影响 成品的质量。

• 100、

  使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其 __________ 成 品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量 更

• 101、

  蛋糕制作中使用 __________ 可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉 老化。

• 102、

  利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超 过__________

• 103、

  化学膨松剂受热分解，产生大量的 __________ 。

• 104、

  碳酸氢氧俗称臭粉，对面团有 __________ 的作用。

• 105、

  碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变 __________ ， 易着色等作用。

• 106、

  膨松剂中水解产生气体的是 __________ 。

• 107、

  发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度 __________ 的品种。

• 108、

  发酵粉在使用时应尽量避免与 __________ 过早接触。

• 109、

  枧水俗称草木质碱，具碱性，较纯碱的碱度小 __________ 。

• 110、

  牛肉烧卖加入食粉的作用是 __________ 。

• 111、

  面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有 __________ 。

• 112、

  面粉的白色是指原料本身的 __________ 。

• 113、

  面点成品的色泽由原料的本身的颜色和 __________ 所决定。

• 114、

  利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生 __________ 两种颜色。

• 115、

  食 用合成色素是以 __________ 为原料制成的。

• 116、

  添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由 ______ 组成。

• 117、

  属于天然色素的一组是 __________ 。

• 118、

  允许使用的色素中胭脂红的最大使用量为 __________ 。

• 119、

  基本色又称原色，是指混合其它一切色彩的红、黄、 __________ 三色。

• 120、

  色彩的三原色是指 : 红、__________ 、__________ 。

• 121、

  暖色是 :__________ 。

• 122、

  选择一组绿色的具体联想 __________ 。

• 123、

  面点的机器化生产可以极大提高面点的 __________ 。

• 124、

  根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、 __________ 加热与熟制设备和包 装设备。

• 125、

  带热源的蒸制设备所使用的热源主要有 __________ 三种，

• 126、

  面案又称为案板，可用 __________ 等材料制作。

• 127、

  高速搅拌机的功能是将 __________ 原料进行混合和 搅拌。

• 128、

  在点心制作过程中，有 __________ 的面团基本都采用机器搓制。

• 129、

  用和面机和面，待面坯调制均匀后， __________ ，将面坯取出。

• 130、

  在用机器和面时，开始时用 __________ 速以便面粉和原料充分混和，在面团 面筋形成时用 __

• 131、

  搅拌器形状不同。适用的范围也不同，蛇形搅拌器适宜用于搓制 ______ 等筋度较大的面皮。

• 132、

  使用磨浆机时出现烧浆现象是因为 __________ 原因而造成 的。

• 133、

  使用浆渣分离式磨浆机时通过调节 __________ 来调节浆的粗细要 求。

• 134、

  酥棍一般按 __________ 分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮 坯。

• 135、

  __________ 一般用于面坯料的延压制皮。

• 136、

  打皮一般分两种手法，一种为 __________ 打法，一种为推打手法。

• 137、

  打皮是适用于 __________ 面团的制皮方法。

• 138、

  用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手 法称为 __________ 。

• 139、

  制作虾饺时使用的是 __________ 制皮法，因为虾饺皮无筋度。

• 140、

  滚圆是用于 __________ 制作的基础手法。

• 141、

  在__________ 操作中， __________ 不要太多，防止面团分离，影响操作。

• 142、

  根据面团的 __________ 来选择用手出体或用刀出体。

• 143、

  出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜 用于__________ 面团的出体

• 144、

  __________ 是点心制作的重要程序之一，是关 系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。

• 145、

  刀出体的操作适用于 ______ 或讲究酥层的面团。

• 146、

  __________ 是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的 手法。

• 147、

  采用挤捏成型挤出的成品要大小一致，否则会直接影响成品加温后的 __________ 。

• 148、

  包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要 __________ ，防止馅心外 露。

• 149、

  包圆球形或圆扁形的点心时常用 __________ 的包馅手法。

• 150、

  使用__________ 前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则 会影响效率，易出事故。