中式面点师(中级)模拟考试十六

• 151、

  大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅 心，只有经过处理后，使原料 __________ 符合拌

• 152、

  刀工是点心制作中 __________ 制作的基础环节之一。

• 153、

  刀工技术不仅决定原料 __________ 的形状，而且对馅料制成后的色、味、 香、形及卫生等方面都

• 154、

  刀面与砧板保持平行状态的基本刀法 称为__________ 。

• 155、

  根据刀面与砧板接触的 __________ 来划分，刀法分为三种。

• 156、

  不属于刀工意义的方面是 __________ 。

• 157、

  直刀法包括 __________ 几种。

• 158、

  推切法用来切一些 __________ 而不能一刀将原料切断的直刀法。

• 159、

  __________ 是指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

• 160、

  粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是 __________ 。

• 161、

  面点工艺中常用 __________ 拌粉、砧料和清理台板。

• 162、

  制作月饼模、晶饼模等木质模具，一般用 __________ ，因为质地较 硬，不易变形。

• 163、

  用模型成形法对点心品种进行成形，加温后成品变形或花纹 不够清晰，影响成品的美观感，原因之一是面团 的

• 164、

  用模塑成形法对点心品种进行成形，底部不平整，加温后底色不够或成 品不熟，原因之一是面团的量比模具 的

• 165、

  __________ 是指食品中的非化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

• 166、

  以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制 成的__________ ，在使用时

• 167、

  馅料是体现点心 __________ 的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。

• 168、

  馅心在面点工艺中具有体现面点 __________ 影响面点形态，形成面点特色和 使面点花色品种多样

• 169、

  馅料接口味划分可分为 __________ 两大 类。

• 170、

  馅料按 __________ 可划分为生馅、熟馅、 __________ 三大类。

• 171、

  馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较 厚，不带味的，馅的味道应该 _____

• 172、

  用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要 __________ 。

• 173、

  馅料的刀工处理中要根据 __________ 所需要的馅的形状来进行切配。

• 174、

  常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、 __________ 、搅拌法及半 捞半拌法四种。

• 175、

  全捞法是对 __________ 的加工手法，此手法 要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。

• 176、

  用全捞法拌制馅料时，要根据 __________ 来决定__________ 。

• 177、

  使用__________ 拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味 料。

• 178、

  使用搅拌法拌制的馅料，在加入 __________ 后不能再擦，否则破坏已产生的 胶粘性。

• 179、

  用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是 __________ 。

• 180、

  用擦挞肉类馅料时， __________ 调味料适宜最先加入。

• 181、

  要擦挞肉类馅料时，除 __________ 外，其他味料不宜过早加入。

• 182、

  制作肉质馅料时，在 __________ 的高渗透力下，馅料的 __________ 胶囊破裂，蛋白

• 183、

  将切好的主料加盐 __________ ，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调 辅料的拌馅法为搅拌法。

• 184、

  使用搅拌法拌制的馅料，在加入 __________ 后不能再 擦，否则破坏已产生的胶黏性。

• 185、

  打制前要将肉类表面的 __________ 吸干，防止水 分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，

• 186、

  排骨烧卖在拌制时应采用 __________ 方法。

• 187、

  用全捞法拌制馅料时，要根据 __________ 来决定捞制的时间。

• 188、

  拌制滑鸡包馅时，用的是 __________ 方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副 料捞匀。

• 189、

  熟馅原料进行熟处理的方法常有 __________ 几种。

• 190、

  生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、 __________ 浓郁等特点。

• 191、

  搅拌五仁甜肉馅时， __________ ，太多则馅软，成品不易成型。

• 192、

  制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉 __________ 。

• 193、

  选用莲子制馅时要去 __________ 。

• 194、

  __________ 法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器中

• 195、

  或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

• 196、

  采用炒法制作的馅料，其特点是 __________ 。

• 197、

  成熟的 __________ 即高温加热的 __________ 。

• 198、

  在面点的加温过程中， __________ 讲直接影响面点的品质。

• 199、

  蒸制是指蒸制工艺的加温温度一般在 __________ 以上。

• 200、

  在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生 坯中心温度达 __________

• 201、

  蒸制成品的特点是色泽鲜明，制品蓬松柔软， __________ 保持馅心鲜嫩有 汁。

• 202、

  连续蒸制时， __________ ，以保证成品质量。

• 203、

  蒸锅内水量要 __________ 。

• 204、

  要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有 __________ 。

• 205、

  制作奶白小馒头时将已成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后 __________ 。

• 206、

  制作传统黄糖松糕应注意米桨的 __________ 时间。

• 207、

  在伦敦糕发酵过程不能投入 __________ 。

• 208、

  马拉盏成品要求，色泽鲜明，气孔细密，有弹性和韧性， __________ 味 更香浓。

• 209、

  马蹄糕撞浆合适的标准是 __________ 。

• 210、

  洋塘马蹄糕是 __________ 季点心。

• 211、

  猪肉包成品要求 __________ 。

• 212、

  __________ 是植物皮点心。

• 213、

  在甘艾滋饼皮中适量加入 __________ 是使成品软而不易变形。

• 214、

  用大米洗浸磨成的浆，然后用 __________ 过筛。

• 215、

  在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有 : 面粉、面肥、 __________ 、 清水。

• 216、

  上屉蒸制一般须 __________ ，再将笼屉置于蒸锅上。

• 217、

  澄面皮是属于 __________ 疏松皮类。

• 218、

  虾饺应用 __________ 活加热。

• 219、

  蒸粉果用旺火加温越 __________ 分钟。

• 220、

  制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡 2-3 小时，捞出后，放在垫好屉步 的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制

• 221、

  __________ 的制品在蒸制时，面团的奇特受热膨胀，在面筋网的包围 下，制品的体积增大，气孔细

• 222、

  炖布甸时入错用 __________ 火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。

• 223、

  用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品 形态完整，煮锅的水量应比制品量多 _

• 224、

  煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入 __________ 调节水温，使水锅中 的水保持“沸而不腾

• 225、

  小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用 __________ 煮熟 粽子。

• 226、

  煮制银丝全蛋面条时，面条撒入沸水锅中，打散，使其受热均匀，成熟 后捞起迅速浸入 __________

• 227、

  煮制面点时，要使面坯脱落沉淀的淀粉减少，半成品要 __________ 下锅。

• 228、

  五成油温是指 __________ 。

• 229、

  七成油温是指 __________ 的油温。

• 230、

  炸是利用 __________ 传热使面点至熟的成熟方法。

• 231、

  造成炸制的点心成品含油多，容易碰碎，色泽暗淡的原因是 _____ 。

• 232、

  炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄 __________ 、酥、松、脆。

• 233、

  炸油条时的油一般应为 __________ 。

• 234、

  炸制油条应 __________ 油温下锅。

• 235、

  一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为 __________ ，但也要根据制品 的起发强弱和成熟

• 236、

  鱼云酥是属于 __________ 点心。

• 237、

  萝卜酥是属于 __________ 点心。

• 238、

  萝卜酥皮要求油脂与油酥面团的比例为 __________.

• 239、

  炸香麻软枣的皮属于 __________ 皮类。

• 240、

  制作油条 500 克面粉，用水 __________ 克。

• 241、

  制作芋角时，要注意皮坯中 __________ 比例，过多，蜂巢形成不好，过少， 成品容易回软。

• 242、

  糯粉生浆皮加油，主要起 __________ 作用。

• 243、

  品质好的咸水角要表面布满珍珠泡，珍珠泡的形成与皮坯中加入了 __________ 有关。

• 244、

  炸制像生雪梨，生油应烧到 150~160时，将果坯放入油锅中，炸至 __________ 色。

• 245、

  用半煎炸法煎炸点心时，用油量如超过生坯厚度的 __________ ，成品 可能会因水分蒸发过多而失

• 246、

  煎是指利用少量的 __________ 作为传热 介质使生胚成熟的方法。

• 247、

  煎薄饼宜用 __________ 火加温。

• 248、

  煎薄撑时要注意开糯米粉浆的水分 __________ 。

• 249、

  香麻煎软饼是采用 __________ 皮。

• 250、

  烤是通过加热过程中热量的辐射，对流和 __________ 三方面的作用，使成品 定性、上色至熟。

• 251、

  面点烘烤的温度，基本上都采用 __________ 的调节方法， __________ 入炉，使表面

• 252、

  一般烤炉内的温度可在 __________ 之间的调节。

• 253、

  烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软 ______ 。

• 254、

  在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用 _____ 的方式。

• 255、

  酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层 __________ ，使制品 更容易着色。

• 256、

  烤核桃酥入炉时用 __________ 火。

• 257、

  烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的 __________ 来调控。

• 258、

  制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约 __________ 时，扫 __________ ，入炉烤

• 259、

  制作叉烧餐包时，要根据餐包的大小来调控炉温和烤制的时间， ______ 应高温短时间烤制。

• 260、

  法式面包加热时要 __________ ，否则表皮不会脆化。

• 261、

  制作挞类时要注意挞水的量以达到 __________ 成满为好。

• 262、

  炕制好的千层酥奶挞成品，皮要求 __________ 。

• 263、

  甘露酥成品的质量要求 __________ 。型格式 __________ 型

• 264、

  制作甘露酥皮 500 克面粉，用油 __________ 克，

• 265、

  制作松酥皮 500 克面粉，用油 __________ 克。

• 266、

  水油酥皮中的白面酥水皮应 __________ 。也不 __________

• 267、

  黄绫酥是属于 __________ 点心。

• 268、

  属重油蛋糕的是 __________ 。

• 269、

  在熟制方法中，不具有热对流作用的是 __________ 。

• 270、

  烙是主要通过 __________ 传导热量使成品成熟，可分三种方法 : 干烙、刷油烙 和加水烙。

• 271、

  烙是通过金属 __________ 热量，使制品成熟的方法。

• 272、

  烙制法的制品 __________ 色泽美观。

• 273、

  __________ 加温法制作的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美 观。

• 274、

  面点疏松的方法有 : 微生物发酵疏松、物理疏松和 __________ 三种方 法。

• 275、

  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以囊进大量的气体使面坯膨松这种 方法称为 __________ 。

• 276、

  主坯工艺中，如果欲提高面坯的 __________ ，可在主坯 中适量加些盐。

• 277、

  面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯 __________ ，又可以辅助主坯成 型的原料。

• 278、

  每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和 __________ 是影响主坯形态的重要因素。

• 279、

  面点成品的色泽由原料本身的颜色和辅料所决定，但也受成熟 __________ 的 影响。

• 280、

  对生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的 __________ 时间。

• 281、

  调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法， 抄拌时间 __________ 。

• 282、

  通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面 坯，行业中也称为 __________ 。

• 283、

  凋制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必 须__________ 。

• 284、

  打蛋时间与蛋液的 __________ 有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的 气体充分，蛋泡的质量

• 285、

  鸡蛋糕的制作时利用了疏松原理，在加温时宜 __________ 。

• 286、

  蛋糕浆属于 __________ ，原料以面粉、鸡蛋、糖为主。

• 287、

  蛋糕的起发主要是 __________ 。

• 288、

  打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品 __________ 。

• 289、

  制作 500 克鸡蛋的卷筒蛋糕用 __________ 。

• 290、

  制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后 __________ ，以免 切块时糕卷松散。

• 291、

  __________ 的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面 筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细

• 292、

  微生物疏松方法一般应用于面包皮和 __________ 。

• 293、

  老酵面团以面种为 __________ ，而嫩酵面团以面种为 __________ 。

• 294、

  利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为 __________ 。

• 295、

  体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状，味道香醇适口是 ______ 特点。

• 296、

  生化膨松面坯，是酵母菌在适当的 __________ 等外界条 件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学

• 297、

  生化膨松面坯是在面坯中放入 __________ 在适宜的温度、湿度等条件下制 成的面坯。

• 298、

  制作酥皮面包时要选用 __________ 的面粉，以便于面团的面筋网 的形成，利于成品的起发。

• 299、

  搓制面包皮坯时，面包坯具有一定的筋度，有较 大的起发性和拉力，埋粉用 __________ 法，搓制

• 300、

  搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的 __________ 不同，选 择不同的手法进行搓