中式面点师(中级)模拟考试十六

• 301、

  水调面团是用 __________ 直接拌和揉制而成的面 团。

• 302、

  水调面团根据所用 __________ 不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和 焊面团四种。

• 303、

  用__________ 的水调制而成的面团称温水面团。

• 304、

  用于制作饺子皮的 __________ 面团色白，可塑性强，制成的面点不易变形。

• 305、

  面团柔软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是 __________ 面团的特点。

• 306、

  抻面主坯中放适量盐，可使住坯 __________ 。

• 307、

  沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作 _____ 皮的面团就属于沸水面团。

• 308、

  制作虾饺皮的澄面团色白，柔软细腻， ______ 。

• 309、

  在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调 制出的面团就是 __________

• 310、

  焊面团色白，吸水量多， __________ ，适宜用 于制作卜乎、糕类等。

• 311、

  主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的 ______ 包住主坯内的气体，使之不

• 312、

  在搓面过程中适当加入 __________ ，利用加温后化学原料的特性而使面 团疏松，这样的面团称为

• 313、

  化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气 来达到 __________ 的方法

• 314、

  按__________ 用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥 团、松酥面团三种。

• 315、

  层酥面坯是由两块性质 __________ 的面坯组成。

• 316、

  层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同 __________ 的主坯结合而成的。

• 317、

  开大酥和开小酥都是 __________ 面团的制皮法。

• 318、

  擎酥一般采用 __________ 的开酥方法。

• 319、

  开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压， 再摺成 __________ 摺后再

• 320、

  层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有 ______ 结构。

• 321、

  调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形， ______ 待用。

• 322、

  调制干油酥的一般比例为面粉 500 克、大油 __________ 克。

• 323、

  水油酥以水油面为皮， __________ 为心制成的水油皮类层酥。

• 324、

  水油面即有水调面团的 __________ 和保持砌体的能力，又有油酥面团 的起酥松发性。

• 325、

  无筋皮类多用 __________ 面粉为主料，且糖分和油分含量较多， 绝大数使用化学膨松剂。

• 326、

  油酥面时以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成 __________ 面坯的。

• 327、

  松酥面团是以 __________ 为主要原料，用适量水调制而成的面团。

• 328、

  松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的 __________ 。

• 329、

  拿酥皮属于 __________ ，原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺 叠法。

• 330、

  调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用 __________ 法，搓制时用 __________ 手法

• 331、

  点心的 __________ 基本要求是生动逼真，富于变化，既要形似，又要神 似。

• 332、

  水调面团根据所用 __________ 不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和 焊面团四种。

• 333、

  用__________ 的水调制而成的面团称温水面团。

• 334、

  用于制作饺子皮的 __________ 面团色白，可塑性强，制成的面点不易变形。

• 335、

  面团柔软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是 __________ 面团的特点。

• 336、

  抻面主坯中放适量盐，可使住坯 __________ 。

• 337、

  沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作 ______ 皮的面团就属于沸水面团。

• 338、

  制作虾饺皮的澄面团色白，柔软细腻， ___ ___ 。

• 339、

  在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调 制出的面团就是 __________

• 340、

  焊面团色白，吸水量多， __________ ，适宜用 于制作卜乎、糕类等。

• 341、

  主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的 _____ 包住主坯内的气体，使之不

• 342、

  在搓面过程中适当加入 __________ ，利用加温后化学原料的特性而使面 团疏松，这样的面团称为

• 343、

  化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气 来达到 __________ 的方法

• 344、

  按__________ 用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥 团、松酥面团三种。

• 345、

  层酥面坯是由两块性质 __________ 的面坯组成。

• 346、

  层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同 __________ 的主坯结合而成的。

• 347、

  开大酥和开小酥都是 __________ 面团的制皮法。

• 348、

  擎酥一般采用 __________ 的开酥方法。

• 349、

  开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压， 再摺成 __________ 摺后再

• 350、

  层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有 ______ 结构。

• 351、

  调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形， ______ 待用。

• 352、

  调制干油酥的一般比例为面粉 500 克、大油 __________ 克。

• 353、

  水油酥以水油面为皮， __________ 为心制成的水油皮类层酥。

• 354、

  水油面即有水调面团的 __________ 和保持砌体的能力，又有油酥面团 的起酥松发性。

• 355、

  无筋皮类多用 __________ 面粉为主料，且糖分和油分含量较多， 绝大数使用化学膨松剂。

• 356、

  油酥面时以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成 __________ 面坯的。

• 357、

  松酥面团是以 __________ 为主要原料，用适量水调制而成的面团。

• 358、

  松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的 __________ 。

• 359、

  拿酥皮属于 __________ ，原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺 叠法。

• 360、

  调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用 __________ 法，搓制时用 __________ 手法

• 361、

  点心的 __________ 基本要求是生动逼真，富于变化，既要形似，又要神 似。

• 362、

  筵席是由一整套按规格、母的要求、 __________ 和质量标准设定的菜点 组合及进餐礼仪组成的餐

• 363、

  __________ 又称点心宴或点心餐，是将点 心筵席菜的规范和方式加以组合上席。

• 364、

  筵席点心要求 __________ 。

• 365、

  规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为 __________ 。

• 366、

  点心宴宴一般可分为三类 : 一是__________ ，二是点心餐，三是点心 宴。

• 367、

  点心宴是指 __________ 由点心组成的宴席。

• 368、

  点心宴的点心除了要符合筵席点心的品质要求外，还要注意 __________ 的合理配置，使客人在欣赏

• 369、

  点心宴菜单的编排，可以不考虑 __________ 因素。

• 370、

  设计点心宴菜单时不需要考虑得因素是 __________ 。

• 371、

  席上点心精小玲珑，形态精雅美观，色泽艳丽， __________ 不属于 构成点心色彩的因素。

• 372、

  席上点心的艺术性表现在三个方面 ______ 。

• 373、

  席上点心的规格分量要比主食点心 __________ 。

• 374、

  __________ 是席上点心的作用之一。

• 375、

  点心的质感有 __________ 。

• 376、

  将面点品种按星期进行编排的点心称为 __________ 。

• 377、

  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为 __________ 。

• 378、

  无论属于那一类型的宴会，都具有 __________ 的特征。

• 379、

  宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下 ___ 为客人提供餐饮服务的时 间不一致 ___ 不属于宴

• 380、

  __________ 是以__________ 的蔬菜和禽畜为主 料，并配以各种辅料所制成的点心。

• 381、

  主食点心以菜谱的形式提供给客人点制，其基本要求是即点即制，保证 主食点心的 __________ 和

• 382、

  传统点心为消费者接受且 __________ 的名点。

• 383、

  传统点心体现了广式点心的风味特色，集中了广式点心制作工艺的 __________ 。

• 384、

  早期广式点心称为八大金刚 : 牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、萨 琪玛、甜蛋散、 ________

• 385、

  像形点心具有较强的 __________ 。

• 386、

  像形点心时一件艺术品，能给人以 __________ 艺术享受。

• 387、

  像形点心有手工成型、 __________ 、机器成型三种方式。

• 388、

  按外观形象分类，佛手酥的造型属于 __________ 。

• 389、

  茶点的规格要 __________ ，以便于客人品尚。

• 390、

  茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要 ______ ，以使用不同层次客人的需要

• 391、

  展示点心不作食用，不需要 __________ 。

• 392、

  __________ 是具有 __________ 特色的一种聚餐形式。

• 393、

  保健点心一般点心比较，区别在于 __________ 。

• 394、

  作为主食，主食点心以 __________ 为主。

• 395、

  面塑皮也叫 __________ ，即面塑面团。

• 396、

  面塑面团要恰当地掌握面团的 __________ 。软硬度和纯滑度。

• 397、

  创意蛋糕是蛋糕制作技术和艺术的 __________ 结合。

• 398、

  蛋糕的用途对创意、构思有直接影响，也决定了 __________ 的使用。

• 399、

  装盘工艺就是选用合适美观的器皿，将制作好的点心 __________ 地摆放在器 皿中。

• 400、

  选择与筵席规格主观 __________ 的盛皿，才能营造筵席的气氛。

• 401、

  一般点心的拼摆方法有平行排列、 __________ 、三角排列、图形排列、 扇状排列。

• 402、

  拼摆点心要与盛器的形状 __________ ，尽量做到疏密有度、错落 有序。

• 403、

  构思和布局是 __________ 创作的过程，在这个过程中，要求突出主题。

• 404、

  没有主题思想的图案设计就没有 __________ 。

• 405、

  拼边的构思不包括 __________ 。

• 406、

  点心的拼边可分为点心拼边装饰和 __________ 装饰两种。

• 407、

  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的 __________ 。

• 408、

  用于盛载点心的盘子，本身也是一件艺术品，不属于选择盘子时主要考 虑得因素是 __________ 。

• 409、

  色彩的三原色是指 __________ 。

• 410、

  烹饪美学是研究人与饮食烹饪质检审美和 __________ 关系的一门学科。

• 411、

  __________ 是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合 考虑食品营养

• 412、

  六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质和 __________ 。

• 413、

  人体能量的来源是食物中的 __________ 。

• 414、

  中国人在饮食上较注重口味上的要求，而西方人则较注重营养的 __________ 。

• 415、

  配料工艺中，应注意原料配合上的 __________ ，提高食品的营养价 值。

• 416、

  成熟的面点制品，其 __________ 受热变性，易被人体中的酶水解为 ______ 。

• 417、

  __________ 是构成蛋白质的基本单位。

• 418、

  某些动物原料含有多种 __________ 这是促使原料质量变化的自身因 素。

• 419、

  蛋白质在烹饪过程中会发生 __________ ，产生氨基酸和低聚肽，经长时 间烹调，菜肴会香浓味厚

• 420、

  在所有维生素中性质最不稳定的是 __________， 因此对含有此类维生素的原料药采用适当的加工烹

• 421、

  在菜点加工中，各种 __________ 最易受到破坏。

• 422、

  各种原料应洗涤后再切配，以减少 __________ 的流失。

• 423、

  下列选项中蛋白质最好的食物来源是 __________ 。

• 424、

  餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们 __________ 的大问 题。

• 425、

  醋不具备的作用是 __________ 。

• 426、

  食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括 :__________ 、化学性危 害、物理性危害。

• 427、

  __________ 是指食用各种被有度有害物质污染的食品后发 生的急性疾病。

• 428、

  多数食物中毒以 __________ 为主要特征。

• 429、

  不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的 病人和健康人之间 ____

• 430、

  原料长期与空气接触，就会因 __________ 而变质。

• 431、

  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂 __________ 。

• 432、

  __________ 是影响油脂老化的重要因素。

• 433、

  大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变色，有的甚至 可能引起 __________ 。

• 434、

  卫生“五四”制的“四过关”是指 ______ 。

• 435、

  人类膳食中缺碘易患 __________ 。

• 436、

  蛋类最容易受 __________ 污染，尤其是水禽蛋最为严重。

• 437、

  将被沙 氏菌属污染的食品 __________ 是重要的手段。

• 438、

  保管鲜蛋时应采用 __________ 保存。

• 439、

  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 __________ 或虫蛀。

• 440、

  某些动植物原料含有多种 __________ 这是促使原料质量变化的自 身因素。

• 441、

  为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要 __________

• 442、

  酵母菌、霉菌和细菌他们的活动与温度、湿度 __________ 有很大关系。

• 443、

  夏季，气温在 20 度以上，相对湿度在 70%以上，正是 __________ 生长、繁殖的适 宜条

• 444、

  生产中应做到技术熟练、工艺精湛、原料使用合理、投料操作 __________ 。

• 445、

  点心新产品的开发票要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考 虑的因素有 __________ 。

• 446、

  广义的成本是指构成各种 __________ 的各项耗费之和。

• 447、

  经过加工可用来配制成品的原料称为 __________ 。

• 448、

  净料成本的 __________ 直接决定成品成本的 __________ 。

• 449、

  精确地计算出各种单位产品的成本，为 __________ 地确定产品的 __________ 打下基

• 450、

  产品的成本是它所 __________ 的各种原料的成本之和。