中式面点师高级理论复习题三

• 151、

  产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是 ( ) 。

• 152、

  在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯 ( ) ，以防面坯发酵。

• 153、

  欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似 ( ) 之类的特性。

• 154、

  清酥面坯 ( ) 是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

• 155、

  干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用 ( ) 加热。

• 156、

  烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是 ( ) 。

• 157、

  ( ) 的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

• 158、

  只有由多种 ( ) 相互搭配的膳食， 营养素种类才齐全， 数量才充足， 营养价值才高。

• 159、

  肌体内缺少尼克酸（烟酸） ，可导致 ( ) 。

• 160、

  清酥面坯是用 ( ) 面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

• 161、

  烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有 ( ) 的松化层次感。

• 162、

  煮好的 ( ) 一定要待液体温度降至 70℃-80 ℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄 受热凝固。

• 163、

  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( ) 等。

• 164、

  切割清酥面坯的刀子应 ( ) ，防止面坯的不整。

• 165、

  道德是以 ( ) 为评价标准。

• 166、

  造成制品馅料流出的大多原因是 ( ) 。

• 167、

  清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现 ( ) 降低成品质量。

• 168、

  下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 ( ) 。

• 169、

  调制巧克力馅料时，可用 ( ) 溶化巧克力。

• 170、

  搅打 ( ) 的最佳温度是 2℃-4 ℃。

• 171、

  “Cheese ”是指 ( ) 。

• 172、

  ( ) 策略是餐饮产品价格的策略之一。

• 173、

  加色巧克力的颜色是 ( ) 产生的。

• 174、

  面筋质的特性，是清酥面坯形成 ( ) 特点的原因之一。

• 175、

  松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和 ( ) 三 种。

• 176、

  “Baking powder ”是指 ( ) 。

• 177、

  西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、不锈钢案台和塑料案台。

• 178、

  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部 ( ) ，切开后切口整齐、细腻。

• 179、

  奶油胶冻具有外形美观 ( )、口感香甜的特点。

• 180、

  “knife ”是指 ( ) 。

• 181、

  风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、 ( )、烘烤而成的。

• 182、

  苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的 ( ) 来确定。

• 183、

  案台使用后，要用 ( ) 将案台擦净。

• 184、

  ( ) 配方中含有大量酵母和水分。

• 185、

  松质面包成型常用的工艺方法有切、 ( )、卷和包等。

• 186、

  ( ) 是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物 质。

• 187、

  苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是 ( ) 苏夫力。

• 188、

  餐饮产品价格要根据“按质论价， ( ) ，时菜时价的原则。

• 189、

  在面点熟制过程中，酸性液体能使 ( ) 较稳定。

• 190、

  “pudding ”是指 ( )。

• 191、

  “Strawberry ”是指 ( ) 。

• 192、

  制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、 ( )、巧克力等。

• 193、

  “Whisk”是指 ( ) 的意思。

• 194、

  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用 ( ) 形成的。

• 195、

  热苏夫力的主要用料有牛奶、 ( )、面粉、鸡蛋等。

• 196、

  下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是 ( ) 。

• 197、

  “Vanilla ”的中文意思为 ( ) 。

• 198、

  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的 ( ) 。

• 199、

  冷苏夫力具有 ( )、清凉爽口，、口味香甜的特点。

• 200、

  大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤 ( ) ，加工装饰。

• 201、

  风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较 ( ) 特殊的一类蛋糕。

• 202、

  某类产品毛利额与售价的百分比叫 ( ) 。

• 203、

  脆皮面包成型常用的工艺方法有搓、 ( )、编和压等。

• 204、

  擀开面团，用英文表示为 ( ) 。

• 205、

  “almond tart ”是指 ( ) 。

• 206、

  沙架蛋糕是我国较有名的西方 ( ) 。

• 207、

  ( ) 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

• 208、

  净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须 ( ) 。

• 209、

  优质的松质面包应造型美观、 ( ) 。

• 210、

  馅料的口味一般以 ( ) 口味为主。

• 211、

  若奶油胶冻中填加 ( ) ，应适当填加结力的使用量。

• 212、

  松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的 ( ) 。

• 213、

  “Flour ”是指 ( ) 。

• 214、

  在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力 ( ) 。

• 215、

  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料 ( ) 。

• 216、

  婴幼儿及儿童食品中，未经 ( ) 许可，不得使用食品添加剂。

• 217、

  脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口， ( ) 。

• 218、

  对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应 ( ) 。

• 219、

  鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( ) 的原因之一。

• 220、

  ( ) 多以面粉、酵母、盐等为原料。

• 221、

  道德是人类社会生活中依据 ( )、传统习惯和内心信念， 以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和

• 222、

  具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是 ( ) 。

• 223、

  花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合 ( ) 原则。

• 224、

  “ Whisk”是指 ( ) 的意思。

• 225、

  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用 ( ) 形成的。

• 226、

  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和 ( ) 等。

• 227、

  “ pudding ”是指 ( ) 。

• 228、

  制作热苏夫力的半制品为 ( ) 状物。

• 229、

  “Margarine ”是指 ( ) 。

• 230、

  脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要 ( ) 。

• 231、

  色彩对比是指色相性质相反，光度明暗 ( ) 的色相并列。

• 232、

  下面英文中没有烤盘的意思是 ( ) 。

• 233、

  “Cheese ”是指 ( ) 。

• 234、

  西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、 ( )、巧克力等。

• 235、

  脆皮面包烘烤温度一般在 ( ) 。

• 236、

  封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低 ( ) 。

• 237、

  ( )的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

• 238、

  调制 ( ) 的结力片要泡软炮透。

• 239、

  生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时， 30℃时仅可保持 ( ) 小时。

• 240、

  西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、 ( )、鲜果馅料、计司类馅料等。

• 241、

  下列不属于奶油类馅料的质量要求的是 ( ) 。

• 242、

  煮好的 ( ) 一定要待液体温度降至 70℃-80 ℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄 受热凝固。

• 243、

  清酥面坯第一次擀叠完成后都要 ( ) 后，再进行下一次的擀叠。

• 244、

  大肠菌群是反映食品被 ( ) 污染的指标。

• 245、

  热苏夫力的主要用料有 ( )、黄油、面粉、鸡蛋等。

• 246、

  面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是 ( ) 。

• 247、

  风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和 ( ) 而成的。

• 248、

  制作热苏夫力时，首先应将 ( ) 煮开，加入面粉搅均。

• 249、

  具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是 ( ) 。

• 250、

  成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后 ( ) ，不应有任何汁液或馅心流出来。

• 251、

  常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、分割机等。

• 252、

  用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品 ( ) 。

• 253、

  西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和不锈钢案。

• 254、

  水面团与油面团互为表里， ( ) 的擀叠， 是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

• 255、

  ( ) 是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

• 256、

  正确掌握制品烘烤的 ( ) 和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

• 257、

  脆皮面包多以 ( )、酵母、盐等为原料。

• 258、

  白巧克力是由奶粉、糖和 ( ) 等主要成分组成的。

• 259、

  下列中不科学的喝水方法是 ( ) 。

• 260、

  色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用 ( ) 的色域面积来配合，使之 产生明显的立体感。

• 261、

  下列选项中对维生素 的生理功能叙述不正确的选项是 ( ) 。

• 262、

  作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的 ( ) 。

• 263、

  调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和 ( ) 来操作生产。

• 264、

  道德是以 ( ) 为评价标准。

• 265、

  鸡蛋的起泡性是风味蛋糕 ( ) 的原因之一。

• 266、

  “SCissor ”是指 ( ) 。

• 267、

  下列关于清酥类制品特点的是 ( ) 。

• 268、

  各种设备要 ( ) 维修检查。

• 269、

  脆皮面包配方中含有大量的酵母和 ( ) 。

• 270、

  在脆皮面包的烘烤过程中，要保持 ( ) 。

• 271、

  同类色对比是指的 ( ) 差异在 15℃左右的较弱对比。

• 272、

  若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶 ( ) 后，再与其它原料混合。

• 273、

  造成制品馅料流出的大多原因是 ( ) 。

• 274、

  色相的差为 45℃左右的色对比是 ( ) 对比。

• 275、

  大理石案台具有、 ( ) 和散热性强等特点。

• 276、

  制作风味蛋糕不常用的原料是 ( ) 。

• 277、

  冻苏夫力与巴菲从口味到 ( ) 都是不同的。

• 278、

  一般将厨房当月使用而无剩余的 ( ) 原材料成本，做为成本核算的基数之一。

• 279、

  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至 70℃以下后，加入 ( ) 鸡 蛋。

• 280、

  用水面包油面方法调制的面坯是 ( ) 。

• 281、

  脆皮面包充满浓郁的 ( ) 。

• 282、

  “Piping bag ”是指 ( ) 。

• 283、

  任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和 ( ) 。

• 284、

  在 ( ) 完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

• 285、

  起酥的英文名称是 ( ) 。

• 286、

  苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以 ( )成型。

• 287、

  烤箱按外形可分为通道式烤箱和 ( ) 。

• 288、

  “Flour ”是指 ( ) 。

• 289、

  搅打 ( ) 的最佳温度是 2℃-4 ℃。

• 290、

  对比色相配合使图案的 ( ) 鲜明突出，产生明显的衬托感。

• 291、

  按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、 ( )、搅拌设备、原料处理设备 等类别。

• 292、

  ( ) 多以面粉、酵母、盐等为原料。

• 293、

  ( ) 相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

• 294、

  坚果用英文表示为 ( ) 。

• 295、

  清酥面坯中的 ( ) 含量高，面坯的可延伸性强。

• 296、

  具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是 ( ) 。

• 297、

  西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和 ( ) 等。

• 298、

  综合毛利率又称 ( ) 。

• 299、

  干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是 ( ) 。

• 300、

  清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、 经反复 ( )、冷冻等工艺而制成的面团。