中式面点师高级理论复习题三

• 301、

  下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是 ( ) 。

• 302、

  “add salt ”的意思是 ( ) 。

• 303、

  西式面点常用的恒温设备有发酵箱、 ( ) 和电冰柜等。

• 304、

  ( ) 是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物 质。

• 305、

  “toasted bread ”的意思是 ( ) 。

• 306、

  苏夫力类点心的名称，可根据所加 ( ) 的名称来确定。

• 307、

  清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现 ( ) 降低成品质量。

• 308、

  馅料可以区分甜点的品种、 ( )、类型及口味。

• 309、

  切割成型后的清酥面坯应整齐、 ( ) ，间隔分明。

• 310、

  每次擀制清酥面坯时， ( ) 的使用量不要过多。

• 311、

  清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的 ( ) 和油面团组成的。

• 312、

  “peaCh”是指 ( ) 。

• 313、

  无味可可粉主要用于制品的 ( ) 。

• 314、

  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、 ( ) 等。

• 315、

  蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、 ( ) 。

• 316、

  清酥面坯最不宜用 ( ) 。

• 317、

  若奶油胶冻中填加 ( ) ，应适当填加结力的使用量。

• 318、

  奶油胶冻具有 ( )、质地细腻、口感香甜的特点。

• 319、

  利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( ) 。

• 320、

  含水原料多，馅料成熟后易出现 ( ) 现象。

• 321、

  同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使 ( ) 产生 较为柔和的过渡效果

• 322、

  松质面包切割成型时要保持 ( ) 有一定的硬度。

• 323、

  烤熟后的 ( ) 表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

• 324、

  在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素 B1、维生素 B2 和维生素 PP损失 多达 (

• 325、

  擀开面团，用英文表示为 ( ) 。

• 326、

  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据 ( ) 的要求来设计。

• 327、

  不属于西式面点的烘烤设备是 ( ) 。

• 328、

  奶油胶冻冷却的时间、 ( ) 与配料中结力的使用量有关。

• 329、

  有些 ( ) 的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使 制品成型。

• 330、

  冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、 ( ) 等。