中式面点师初级理论知识试题四

• 1、

  道德主要是依靠人们 ( )自觉来维系的。

• 2、

  道德是以善恶为评价标准，不同的社会有 ( )的善恶观。

• 3、

  社会主义道德建设的基本要求是： 爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( ) 。

• 4、

  职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。

• 5、

  职业道德建设必须坚持以 ( )为核心，以集体主义为原则，提高自身职业 道德水准。

• 6、

  职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的 ( )，促进企业发展。

• 7、

  忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高 ( )。

• 8、

  讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质， “德”是指( )。

• 9、

  营养是指人体 ( )和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。

• 10、

  下列为宏量营养素的是 ( )。

• 11、

  蛋白质的基本构成单位是 ( )。

• 12、

  人体每天约有 ( )的蛋白质被更新。

• 13、

  癞皮病是由于缺乏 ( )引起的。

• 14、

  新生儿体内水分含量约占体重的 ( )。

• 15、

  人体的能量消耗主要用于 ( )。

• 16、

  谷类中无机盐的含量一般为 ( )。

• 17、

  大豆类蛋白质含量较高，约为 ( )，是植物性蛋白质的优质来源。

• 18、

  蔬菜类不是人体( )的主要来源。

• 19、

  蛋黄中 ( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

• 20、

  畜肉中的脂肪主要为 ( )，熔点高，不易被人体消化吸收。

• 21、

  水产类原料蛋白质含量一般为 ( )。

• 22、

  食醋的酸味来自于其中含有的一定量的 ( )。

• 23、

  膳食模式即膳食构成，它是膳食 ( )与营养水平的物质基础。

• 24、

  目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和 ( )型。

• 25、

  平衡膳食又称 ( )、合理膳食。

• 26、

  下列为特定人群膳食指面的人群是 ( )。

• 27、

  中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和 ( )的用量。

• 28、

  中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量 ( )克。

• 29、

  食品污染按污染物的性质可分为生物性、 ( )和物理性污染三类。

• 30、

  下列选项中，可引起食品污染的途径是 ( )。

• 31、

  铅的毒性作用主要是损害人体的 ( )。

• 32、

  花生最易受到 ( )的污染而出现食品卫生学问题。

• 33、

  工业三废污染物主要有 ( )等。

• 34、

  食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有 害物质当食品摄入后出现的 (

• 35、

  食物中毒的特征之一是潜伏期 ( )。

• 36、

  下列易引起龙葵素中毒的食物是 ( )。

• 37、

  下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是 ( )。

• 38、

  防止豆类制品污染的措施是 ( )。

• 39、

  下列符合蔬菜和水果储存的措施是 ( )。

• 40、

  鲜奶的特征是 ( )。

• 41、

  酱油受 ( )的污染后产生霉化浮膜。

• 42、

  面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开， ( )，初加工间卫生符合要 求。

• 43、

  动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性 ( )溶出，影 响营养价值。

• 44、

  用干酵母发酵在 ( )以下，不超过一小时，面团不产酸。

• 45、

  面点师个人卫生规范包括 ( )等方面的内容。

• 46、

  厨房垃圾至少应 ( )清除一次，清除用的容器应及时清洗。

• 47、

  婴幼儿及儿童食品中，未经 ( )许可，不得使用食品添加剂。

• 48、

  企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高 ( )和经 营服务水平。

• 49、

  加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( )的比。

• 50、

  ( )等于净料单位成本与净料质量的乘积。

• 51、

  ( )的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。

• 52、

  面点师上岗个人卫生要求是男 ( )，女不染指甲。

• 53、

  面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内 ( )，再关闭库门。

• 54、

  触电是指人与带电体接触，使 ( )通过人体造成生理机能的破坏以致死 亡的过程。

• 55、

  面点师在工作中 ( )随意处理突发的断电事故。

• 56、

  二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及 ( )引起的厨房火灾。

• 57、

  面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料 ( )的不同进行选择。

• 58、

  设定食品保温操作台的温度时，应 ( )旋转温度档位。

• 59、

  制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的 ( )调整劳动关系， 建立和维护适应社会主义市场经

• 60、

  《中华人民共和国劳动法》共有 ( )章 107 条。

• 61、

  为了保证食品安全，保障 ( )身体健康和生命安全，制定《中华人民共 和国食品安全法》。

• 62、

  制定食品安全标准，以 ( )公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全 可靠。

• 63、

  《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有 ( )。

• 64、

  进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )。

• 65、

  面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为 ( )、标准粉和普通粉。

• 66、

  ( )按材质上划分有 PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。

• 67、

  和面机将面坯和好后，需 ( )才能将面坯取出。

• 68、

  ( )是以电脑程序控制的。

• 69、

  冷水面坯的的特性是 ( )、韧性和延伸性。

• 70、

  调制冷水面坯时，要反复 ( )才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

• 71、

  调制 500 克面粉的家常饼面坯，需用温水 ( )克为宜。

• 72、

  调制温水面坯水温过高，会形成 ( )的明显变性。

• 73、

  橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或 ( )状。

• 74、

  ( )是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面 坯的工艺过程。

• 75、

  揉发酵面坯时，不要用 ( )反复不停的揉，以避免把面揉死。

• 76、

  ( )是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。

• 77、

  搓条时要使用双手掌根将面坯推搓成 ( )的圆形长条。

• 78、

  下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法 ( )大小一致坯子的工艺过 程。

• 79、

  ( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。

• 80、

  摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、 ( )、大小一致。

• 81、

  擀制馄饨皮每次打开包卷，都要 ( )面坯的位置，才能擀匀。

• 82、

  用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在 ( )，右手用力擀动， 边擀边转，使皮子随之转动，形成

• 83、

  手工面条应先擀成 ( )mm 左右厚的大片，叠起后再切成条。

• 84、

  使用电磁炉应注意的事项有 ( )等。

• 85、

  煮制带馅制品的特点是：馅心 ( )饱满，制品滑爽，重量增加。

• 86、

  刷油烙要求刷油要 ( )，所用油脂要清洁卫生。

• 87、

  ( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

• 88、

  炸制法适用于 ( )面坯制品的熟制。

• 89、

  ( )的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使 其受热均匀。

• 90、

  制作小米南瓜粥，待小米煮至 ( )熟时放入瓜茸与米同煮。

• 91、

  制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、 ( )。

• 92、

  炸油条生坯入油锅的温度以 ( )为宜。

• 93、

  炸油条要掌握好油温，否则会影响成品 ( )。

• 94、

  拨鱼面成形似小银鱼， ( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

• 95、

  饧发箱的工作原理是利用 ( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的 温、湿度下充分发酵、膨胀。

• 96、

  生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面） ，酵母菌在适当的 ( ) 湿度等外界条件和淀粉酶的作

• 97、

  在常温下调制生物膨松面坯， ( )是酵母发酵的理想温度。

• 98、

  活性干酵母是将压榨鲜酵母经过 ( )干燥，脱去一部分水分而制成的粒 状干酵母。

• 99、

  面点模具成型的特点是：成品的外形 ( )，花纹图案清晰，适合大批量 制作。

• 100、

  用面点模具 -盒模制作 ( )的品种时，应在盒模内刷一层油。

• 101、

  下列不属于擀制方法的是 ( )。

• 102、

  擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作 ( )，手法灵活、熟练。

• 103、

  切是用刀具将面点 ( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

• 104、

  手擀面条的成型刀法是 ( )。

• 105、

  直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直， ( )。

• 106、

  卷就是将擀好的 ( )经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、 如意等形状，并形成间隔层次，制

• 107、

  春卷是用 ( )法制成生坯的。

• 108、

  卷的特点是：可卷出 ( )、花纹自如的图形，如如意卷。

• 109、

  卷的技术要点是：卷要紧而不 “实”，卷筒要 ( )。

• 110、

  拧就是使坯条或 ( )形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

• 111、

  拧的方法是用双手拇指、 ( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧， 使其成绳状形态的手法。

• 112、

  开酥时折叠的手法是 ( )。

• 113、

  间接镶嵌是将点心的主料和配料 ( )拌和在一起，制成成品后，点心的 表面露出配料的颗粒。

• 114、

  蒸箱内的水要及时 ( )，否则水垢会增厚，影响加热效果。

• 115、

  电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和 ( )。

• 116、

  烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至 ( )温度。

• 117、

  烤制品的质感特点是：外酥脆、内 ( )或外绵软，富有弹性。

• 118、

  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是 ( )。

• 119、

  烤制面点底火的温度一般应控制在 ( )为宜。

• 120、

  ( )是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。

• 121、

  蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水 →生坯摆屉 →水沸上屉蒸制 →( ) → 下屉。

• 122、

  蒸制面点制品的形态特点是形态 ( )。

• 123、

  蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽 ( )，会影响成品质量。

• 124、

  常温下，用面肥（老肥）调制 500 克面粉的花卷面柸，需用面肥 ( )为 宜。

• 125、

  制作千层饼使用的面坯是 ( )面坯。

• 126、

  调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力 ( )，否则面坯上劲渗油。

• 127、

  桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌 ( )才能进行烤制。

• 128、

  玉米面可调制成团状和 ( )两种面坯类型。

• 129、

  糯性小米的色泽为 ( )或灰色。

• 130、

  小米 ——金米具有色泽 ( )、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特 点。

• 131、

  小米 ——龙山米具有黏度高、甜度 ( )的特点。

• 132、

  小米 ——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率 ( )的特点。

• 133、

  团状小米面坯主要适用 ( )方法成型。

• 134、

  制作小米红枣粥的水要 ( )，否则既不黏稠，也无米香。

• 135、

  贴饼子的熟制工艺宜采用 ( )贴制。

• 136、

  调制 500 克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥 100 克，饧发 ( )为宜。

• 137、

  小米粽子的口感特点是： ( )、香、软、糯。

• 138、

  煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入 ( )，再用旺火 烧开，改慢火焖制成熟。

• 139、

  蒸制小窝窝头要掌握火候，蒸制时间过长，成品色泽会 ( )。

• 140、

  玉米面蒸饺的馅心以 ( )为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

• 141、

  稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和 ( )。

• 142、

  ( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

• 143、

  粳糯米粒阔扁，呈 ( )，其黏性较大，品质较佳。

• 144、

  ( )的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。

• 145、

  用籼米 ( )时，米与水的比例以 1:(2.1～2.3)为宜。

• 146、

  用籼米 ( )米与水的比例以 1:(12～15)为宜。

• 147、

  用( )煮饭米与水的比例以 1:1.35 为宜。

• 148、

  煮饭时米与水的比例为 1:1.2 的米是 ( )。

• 149、

  用( )煮粥米与水的比例以 1:10 为宜。

• 150、

  米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经 ( )等工艺制成的饭食。