中式面点师初级理论知识试题四

• 301、

  制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以 ( )为宜。

• 302、

  制作 400克玉米面的小窝窝头，加入 ( )克泡打粉为宜。

• 303、

  玉米面蒸饺的馅心以 ( )为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

• 304、

  稻谷由稻壳和 ( )两部分组成。

• 305、

  ( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

• 306、

  ( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

• 307、

  糯米的特性是：硬度 ( )，黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。

• 308、

  用( )煮粥米与水的比例以 1:13 为宜。

• 309、

  用糯米 ( )米与水的比例以 1:1.2 为宜。

• 310、

  制作米饭的要点之一是： 掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为 ( )%。

• 311、

  制粥时不宜添加的料是 ( )。

• 312、

  制作粥的技术要点是：选用新米，水量 ( )，掌握好投料顺序，先旺火 后小火。

• 313、

  下列属于白粥的是 ( )。

• 314、

  制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在 ( )。

• 315、

  八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。

• 316、

  制作山药粥放入山药的最佳时机是米 ( )时。

• 317、

  ( )的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香。

• 318、

  制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用 ( )继续熬煮 10 分钟左右即 成。

• 319、

  八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感 ( )，果料芳香。

• 320、

  ( )、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。

• 321、

  职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和 ( )的和谐，对社会精 神文明建设有极大的促进作用。

• 322、

  搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。

• 323、

  积极进取是指不懈不怠， ( )，争取进步。

• 324、

  ( )是人体氮唯一来源。

• 325、

  人体每天约有 ( )的蛋白质被更新。

• 326、

  下列选项中，不属于脂肪功能的是 ( )。

• 327、

  下列含脂肪最丰富的食物是 ( )。

• 328、

  ( )是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。

• 329、

  婴儿缺乏维生素 将会引起 ( A )。

• 330、

  新生儿体内水分含量约占体重的 ( )。

• 331、

  1 克蛋白质在体内可供给的能量是 ( )。

• 332、

  谷类中淀粉的含量在 ( )以上。

• 333、

  大豆脂肪中不含 ( )。

• 334、

  有些蔬菜中含有 ( )，对钙的吸收有抑制作用。

• 335、

  蛋类铁的生物利用率很低，仅为 ( )。

• 336、

  畜肉中的脂肪主要为 ( )，熔点高，不易被人体消化吸收。

• 337、

  海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类 ( )的含量最为突出。

• 338、

  奶中 ( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

• 339、

  膳食制度是指把全天需要的 ( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数 量、质量分配到各餐的一种制度。

• 340、

  膳食指面是由 ( )工作者根据营养学原理制定的。

• 341、

  下列为特定人群膳食指南的人群是 ( )。

• 342、

  中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和 ( )的用量。

• 343、

  中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量 ( )克。

• 344、

  一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、 ( )和薯类。

• 345、

  按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括 ( )。

• 346、

  食品污染的途径包括 ( )。

• 347、

  核废物的污染属于 ( )。

• 348、

  食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当食品摄入后出现的 (

• 349、

  食物中毒的特征之一是潜伏期 ( )。

• 350、

  预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水 ( )后弃汁。

• 351、

  苦杏仁的有毒成分是 ( )。

• 352、

  粮豆类中有毒有害物质污染来源是 ( )。

• 353、

  食用蔬菜和水果的安全措施是 ( )。

• 354、

  问题蛋是指 ( )。

• 355、

  鲜奶的特征是 ( )。

• 356、

  下列容易分解产生大量组胺的鱼是 ( )。

• 357、

  符合卫生指标的酱油应具有 ( )的特征。

• 358、

  面点原料初加工的卫生要求是： ( )，清除有害物质，初加工间卫生符 合要求。

• 359、

  洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、 ( )、刮剥洗、清水漂洗、 灌洗法等。

• 360、

  用干酵母发酵在 ( )以下，不超过一小时，面团不产酸。

• 361、

  凡患有 ( )病症的面点师应暂时调离工作岗位。

• 362、

  成本可以综合反映企业的 ( )。

• 363、

  餐饮成本即餐饮销售额减去 ( )的所有支出。

• 364、

  成本核算的任务之一是指出 ( )成本的途径。

• 365、

  ( )是指能直接能配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和 购进的半成品原料。

• 366、

  ( )是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

• 367、

  下列属于违反厨房基本安全行为的是 ( )。

• 368、

  女面点师正确着装要求是： ( )，纽扣齐全，工作帽端正。

• 369、

  面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内 ( )，再关闭库门。

• 370、

  ( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死 亡的过程

• 371、

  面点师发现电气设备运转情况异常要立刻 ( )。

• 372、

  液化气灶点火时 ( )执行火等气的原则，千万不可气等火。

• 373、

  燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后 ( )再点火。

• 374、

  厨房炉具使用完毕后，应立即 ( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基 本要求之一。

• 375、

  电烤箱安全操作程序是 ( )，取出成熟产品，关闭电源开关。

• 376、

  启动食品保温操作台时应首先加入 ( )然后才能开启电源。

• 377、

  《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低 于工资的百分之 ( )的工资报

• 378、

  对企业违反法律、 法规，强迫劳动者延长工作时间的， 劳动者有权 ( )。

• 379、

  提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起 ( )日内向劳动争议仲 裁委会提出书面申请。

• 380、

  制定食品安全标准，以保障公众身体健康为 ( )，做到科学合理、安全 可靠。

• 381、

  《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期 限不得少于 ( )年。

• 382、

  ( )不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有 关证据。

• 383、

  某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对 消费者造成的损失该明星应承担 (

• 384、

  特制面粉为高筋粉，含面筋质大于 ( )%。

• 385、

  ( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

• 386、

  标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做 ( )之用。

• 387、

  制作面点使用的衡器应经常 ( )，以保证其精确度。

• 388、

  使用电子秤时，底部螺钮应 ( )，不要放置于摇动或振动的台面上。

• 389、

  ( )按材质上划分有 PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。

• 390、

  和面机将面坯和好后，需 ( )才能将面坯取出。

• 391、

  使用轧面机轧面，有利于 ( )网络的形成。

• 392、

  ( )一般是指面粉加水调制成的面坯。

• 393、

  ( )按调制时水温的不同， 可分为冷水面坯、 温水面坯、 热水面坯三种。

• 394、

  冷水面坯的的特性是 ( )、韧性和延伸性。

• 395、

  调制 500克面粉的家常饼面坯，需用温水 ( )克为宜。

• 396、

  揉面是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定 ( )，使粉料 调和均匀，充分吸收水分形成面坯

• 397、

  单手揉面法又称 ( )法。

• 398、

  搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、 ( )长圆条状的一种工艺手法。

• 399、

  ( )是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过 程。

• 400、

  ( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。

• 401、

  切剂的要领是 ( )、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。

• 402、

  ( )法适用于无筋力面坯的制皮。

• 403、

  摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、 ( )、大小一致。

• 404、

  烧麦皮是用 ( )面坯做坯料。

• 405、

  吊制春卷皮以 ( )厚为宜。

• 406、

  炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生 ( )，将锅内的水或油加热， 利用水、蒸气或油的对流传热作用

• 407、

  使用电磁炉应注意的事项有 ( )等。

• 408、

  微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的 ( )。

• 409、

  煮制带馅制品的特点是：馅心 ( )饱满，制品滑爽，重量增加。

• 410、

  ( )根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

• 411、

  用热油炸制面点品种时，要及时 ( )制品，使其受热均匀。

• 412、

  家常饼的主要特点是：色泽金黄 ( )，筋道适口。

• 413、

  制作炸馓子的最佳油温是 ( )。

• 414、

  制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要 ( )。

• 415、

  杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感 ( )，杏仁味浓。

• 416、

  拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。

• 417、

  饧发箱达到设定温度时， 加热指示灯 ( )，表示饧发箱已进入恒温状态。

• 418、

  使用打蛋机打蛋液时应选用 ( )搅拌桨效果最佳。

• 419、

  下列不是面案上清洁工具的是 ( )。

• 420、

  生物膨松面坯具有体积 ( )膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香 醇等特点。

• 421、

  下列适宜用嫩酵面制作的面点是 ( )。

• 422、

  面点模具 -套模适用于下列 ( )品种的制作。

• 423、

  擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作 ( )，手法灵活、熟练。

• 424、

  自里向外直刀推切的刀法称为 ( )。

• 425、

  直( )的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。

• 426、

  春卷是用 ( )法制成生坯的。

• 427、

  ( )具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。

• 428、

  下列属于拧的手法成形的是 ( )。

• 429、

  拧的方法是用双手拇指、 ( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧， 使其成绳状形态的手法。

• 430、

  由于制品的要求不同， ( )的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法 两种。

• 431、

  ( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

• 432、

  间接镶嵌是将点心的主料和配料 ( )拌和在一起，制成成品后，点心的 表面露出配料的颗粒。

• 433、

  蒸箱的热源主要有电和水， ( )介质是蒸汽。

• 434、

  清理电蒸箱时，应先 ( )。

• 435、

  ( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制 品成熟的方法。

• 436、

  烤的主要特点是： 炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态 ( )。

• 437、

  烤炉的温度在 240～280℃时为( )火，适宜烤制烧饼类品种。

• 438、

  烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应 ( )。

• 439、

  烤制芝麻烧饼的最佳炉温是 ( )。

• 440、

  蒸制法是一种温度较高、 ( )较大的成熟法。

• 441、

  蒸制的面点成熟后要 ( )下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。

• 442、

  蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水 →生坯摆屉 →( )上屉蒸制 →成熟 → 下屉。

• 443、

  下列不适宜蒸制法成熟的面坯是 ( )。

• 444、

  蒸制花卷需用旺火沸水 ( )蒸 15 分钟为宜。

• 445、

  制作千层饼使用的面坯是 ( )面坯。

• 446、

  制作千层饼的酵面要发至 ( )开，但不要发过。

• 447、

  制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要 ( )干面粉反复揉搓成团。

• 448、

  ( )按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。

• 449、

  目前质量最好的玉米是产于东北地区的 ( )玉米。

• 450、

  糯性小米的色泽为 ( )或灰色。